Средиземноморский обед: дорадо с креветками

Ресторан «Каравелла» на Днепровской набережной сулит гурманам радости «морской» кухни. В том числе и дорадо – модную во всех отношениях рыбку класса «премиум».

Что нашли в ней гурманы – до сих пор непонятно. Но все сходятся на том, что вкус у неё совершенно особенный: нежный, морской, чуть солоноватый. О том, что рыбка не так проста, говорит и название: испанцы называют её dorada, португальцы – dorado, французы – daurade, итальянцы – orata. В основе всех этих названий – латинское aurum, «золото». Дорадо от «Каравеллы» – нежная, сочная, запечённая со шпинатом, в пармезаном кольце. Вокруг неё присели на хвостах креветки – конечно, королевские и тигровые. Дал жизнь этому интересному блюду и поделился с нами рецептом шеф-повар Игорь Годун.

Хотите попробовать в оригинале – тогда вам прямиком в «Каравеллу». А нет – приготовьте её в выходной на уютной домашней кухне. Подарите себе и любимым средь серой ненастной зимы радость средиземноморского лета!

Итак, первым делом идём в супермаркет и покупаем дорадо – охлажденную, со льда, небольшую – 300–400 граммов. По форме тела и серебристому блеску вы её сразу узнаете.

Кроме того, нам понадобится:

• креветки тигровые – 3-4 по-королевски крупные особи;
• пучок шпината – придя домой, мы его сразу ошпарим;
• стебель лука-порея – тоже ошпарим;
• сыр Радомер – мелко натрём.

Но главное для этого блюда – филе дорадо, без единой косточки! Этим мы сейчас и займёмся. Разделываем дорадо и с обоих бочков «снимаем» филе.

Аккуратно пинцетом собираем мелкие косточки. Солим, перчим и добавляем любимых специй для рыбы.

Ошпаренный размякший шпинат соединяем с тёртым сыром и этой смесью фаршируем дораду. Дело сложное, но результат того стоит! Сначала выложим смесь на филе. Готово? Сверните филе рулетом и закрепите зубочисткой. Шеф-повар для этого случая использует замечательные острые шпажки.

Рулетики для крепости и аппетитного вида обернём луком-пореем, по старинке – крест-накрест.

Польём растительным маслом и отправим – куда? Правильно, в духовку, которая будто создана для гурманов и просто любителей вкусно поесть. Там рыбку ждёт сауна, которую нам с вами не выдержать: 5-10 минуток при температуре 180°С.

Теперь – креветки. Сначала делаем надрезы вдоль спинки, чтобы они могли усесться на собственный хвост. И отправляем на сковородку.

Теперь жарим креветки в чесночном масле. Что это такое? Сливочное масло, в которое вы добавили немного чеснока, по вкусу (вот и чеснокодавилка наконец пригодилась!). Креветки краснеют на сковороде, а мы не забываем их время от времени переворачивать.

Вот уже запищал таймер – наша с вами рыбка готова! Осталось собраться с духом и «собрать» блюдо. Тут уже можно не оглядываться на рецепт и включать на полную мощность фантазию. Кому интересно, что происходит дальше с креветками и дорадо – прочитайте ещё пару-тройку абзацев.

Первый шаг – озерцо из соуса. Можно взять с магазинной полки готовый, а можно приготовить самим. Рецепт довольно простой: запечённый или обжаренный болгарский перец «раздеть» (снять кожицу), залить сливками, добавить молотый корень имбиря и семена фенхеля, довести до кипения и перетереть через сито. Получится розовый соус, густой и красивый. В центр озерца из этого самого соуса помещаем наши рулетики.

На этом, в принципе, можно и успокоиться, но шеф-повар решил, что рулетикам будет уютнее в сырном кольце. И тут же приготовил кольцо – быстро, просто и оригинально. Мы тоже не лыком шиты: на противень выложим дорожку из натёртого пармезана и поставим в духовку под верхний тен, совсем ненадолго – пока на сырной дорожке не появятся капельки жира и сырные хлопья не «схватится» между собой. Снимем дорожку и скрутим кольцом (для этого пригодится обыкновенная банка).

Теперь второй соус – сливочно-сырный. Он похож на бешамель, но мука нам здесь ни к чему: нужны только сыр, сливки, немного белого вина и специи.

В центр сливочных кружочков усаживаем сочных и гордых собой креветок.

И украшаем – листочками базилика на помидорчике черри.

Бокал бургундского белого – и жизнь удалась! А если вы купите не одну, а четыре дорадо – смело зовите гостей на ужин у самого Средиземного моря.

Текст и фото: Екатерина Бойченко