Телячьи нежности от Олега Горбатюка

23.10.14
Шеф-повар Олег Горбатюк

Если погожим осенним днем галантный ухажер преподнесет Вам в лучшем случае букет нежных хризантем, то галантный шеф-повар преподнесет нечто гораздо более эффектное – букет нежных телячьих ребрышек! Благоуханно распустившихся в собственном соку, в пылком пламени печи… На кухне недавно открывшегося на приречных просторах столичного Гидропарка «Шатра Султана» Олег Горбатюк продемонстрировал нам, как взрастить на тарелке подобный кулинарный цветник. Итак, мы готовим вместе с ним ароматную молодую телятину на кости по его собственному рецепту.

Для блюда нам понадобятся:

  • телятина – 300 г;
  • свежий тимьян и розмарин – по 25 г;
  • смесь сушеных трав, перцев, восточных специй;
  • соль;
  • растительное масло для жарки – 20 г;
  • коньяк для фламбирования – 25 г.

Для подгарнировки:

  • помидоры черри – 30 г;
  • микс салатов – 30 г;
  • дижонская горчица (в зернах) – 20 г;
  • бальзамический соус – пару капель.
Ингредиенты для блюда

Завершающий штришок…

  • соус «Демиглас» – 30 г;
  • бальзамический крем.

1. На наших глазах Олег достает из холодильника и убедительным кухарским ножом разрезает аккуратную полиэтиленовую упаковку с мясом. В процессе рассказывает, что молодая телятина украинского производства проводит в таком вот вакуумном заточении от 14 до 24 дней. Мариновать молоденькое розовое мясо хорошего качества лучше всего в собственном соку, если мы хотим сохранить ее ценный первозданный вкус. А мы – хотим.

Немного предварительно «помассажировав» продукт ловкими, почти бессознательными поварскими движениями, Олег берет в руки любопытное приспособление, похожее то ли на степлер, то ли на дырокол. Это тендерайзер, или размягчитель мяса, – инновационный потомок отбивного молотка. Несколькими десятками мелких ножей он разрезает мясные волокна, коими «славится» телятина любого возраста. «Чтобы вытек лишний сок, а текстура стала мягче» – комментирует шеф, усердно «штампуя» кусочек. Ну, логично: проистекает ведь от слова «тендер» (англ. «нежный»).

Обработка тендерайзером Делаем небольшие надрезы, чтобы мясо лучше пропиталось солью и специями

Солим и натираем специями Смазываем растительным маслом

2. Далее мясо солится, обильно натирается специями, смазывается оливковым маслом и отправляется на рифленую сковороду-гриль. На ней оно проводит по две минуты с каждой стороны. Это предварительная обжарка для образования золотистой корочки, так называемое «колерование». Сюда же для подрумянивания отправляются несколько помидорок черри и свежие травы для «флера».В конце процедуры Олег фламбирует содержимое сковородки коньяком. После взрыва пламени все ароматы высвобождаются, образовав удивительный «обонятельный узор».

3. Теперь мясо кладем на противень и отправляем в духовку. В зависимости от предпочитаемой степени прожарки (Medium Rare – с кровью, Medium – средняя, Welldone – полная), тут оно остается на время от 5 до 25 минут.

Колеруем мясо Немного трав для аромата

Помидоры тоже хотят погеться! Душевное пламя от капли коньяка

Ароматы «женятся» А теперь – в печь!

4. Пока мясо принимает «солнечные ванны», есть время приготовить ему достойный антураж. Для этого в глубокой миске смешиваем салатный микс с оливковым маслом, бальзамическим соусом и дижонсккой горчицей. Выкладываем на тарелку салат и лоснистые, слегка подпеченные помидорки.

Заправляем микс-салат оливковым маслом Горчица в зернах

Выкладываем на тарелку салат Аппетитное трио томатов

5. Достаем мясо из духовки, аккуратно разрезаем вдоль кости на три кусочка и горкой складываем на тарелку около томящейся ожиданием подгарнировки. 

Ну, здравствуй, румяное мясо! Аккуратно разрезаем вдоль кости \

У нас получился букет из трех кусочков Идеально, чтобы ребрышки полежали 5 минут вне тарелки, чтобы дать стечь лишнему соку

6. Последний штрих – взбрызнуть несколькими каплями бальзамического крема салат и полить парующие сочные ребрышки уже готовым знаменитым французским соусом «Демиглас» (на основе говяжьих костей, мяса, овощей и специй). Вот и все!

Горкой кладем мясо на тарелку Последний штрих – соус «Демиглас»

Контраст теплого душистого мяса с пикантными ароматами трав и хрустящей свежины с кисло-острой заправкой получается великолепным! В «Шатер Султана» стоит заглянуть хотя бы только за тем, чтобы почерпнуть, как эталонно приготовить мясо, и с чем его идеально сочетать.

Рекомендуем заказать «Молодую телятину на кости»! Тем более, что 80 гривен за порцию (250/30 г) образцово-показательного мяса – это просто подарок.

Текст: Леля Жуковская
Фото: Артем Филиппов

Предложение недели

Поставщик недели

Посуда-Сервис

Посуда-Сервис

Посуда для дома, кафе, баров и ресторанов

Реклама

Новогодние корпоративы

Новогодние корпоративы 2020

Выпускной 2020

Выпускные вечера-2020

Реклама 2

Рассылка

Подписавшись на нашу рассылку, вы сможете получать все новости Restoran.UA в разделе «Киев». Рассылка выходит ежедневно Также вы можете следить за нашими новостями при помощи RSS ленты или Twitter

Заказ банкетов

Реклама

 

Реклама

 

Ресторан недели

Ресторан «Провинция на Днепре»

Ресторан «Провинция на Днепре»

Выбрана за свежий морозный воздух в сочетании с теплом уютных залов и за яркую атмосферу приближающихся праздников

Банкетный зал недели

Ресторан отеля «Совские Пруды»

Ресторан отеля «Совские Пруды»

Вместимость: банкет – 80 человек, фуршет – 100 человек; первый этаж, выход в лобби-бар и летнюю террасу, светлые пастельные тона в дизайне интерьера

Рекомендуем отдохнуть

Гостиница курортного комплекса Gvozdoff

Гостиница курортного комплекса Gvozdoff

Стоимость номеров – от 1800₴/сутки

Рекомендуем

Реклама

Zolotarenko