«Хмельная» золотая рыбка: дорада, запеченная целиком на винном яблоке из нового летнего меню ресторана «Терраса»

Летом отель «Воздвиженский» на Андреевском спуске заметно прихорашивается. Аккуратные балкончики номеров украшают букеты цветущей петунии, что очень органично сочетается с брусчаткой старинной киевской улицы и придает гостинице некий шарм укромного европейского городка. На её верхних этажах расположен ресторан «Терраса» с панорамной летней площадкой и садовым склоном, покрытым всевозможной зеленью. Должны признаться, редкое существо не захмелеет от такого буйноцветия! Вот и в новом летнем меню «Террасы» появилась дорада, запеченная целиком на винном яблоке (250/100/50 – 190 грн.). Как именно она там появилась, любезно согласился нам поведать статный шеф-повар заведения Роман Ханов.

Прежде, чем шеф-повар начнет, давайте загадаем «золотой рыбке» (а именно так переводится с романского ее название) три желания:

1. Чтобы была вкусной.

Свежую охлажденную дораду чистят от внутренностей, удаляют хребет и реберные кости. Затем 10-15 минут маринуют в смеси из белого вина, морской соли, специй для рыбы и тимьяна. Для хорошей золотистой корочки рыба укладывается на противень наподобие домика, хвостом вверх. Время приготовления – около 20-ти минут при температуре духовки 170-180 градусов. Это «канонический», а поэтому самый оптимальный способ приготовить вкусную дораду.

2. Чтобы была оригинальной.

Шеф-повар Роман Ханов решил обогатить вкус рыбы соусом из киви и гарниром из ароматных яблок, запеченных с вином и травами. Такое решение дает блюду пикантную кислинку, заменяющую лимонный сок, который обычно сопровождает дораду во всех классических рецептах приготовления.

Для соуса понадобится 1 киви (60 г) и сахар по вкусу. Фрукт очищается от кожуры, измельчается блендером до пюреобразной консистенции. В полученную массу добавляется щепотка сахара.

Для гарнира используется: 1 яблоко (150 г) – сорта, имеющего кисло-сладкий вкус, сливочное масло – 20 г, белое сухое вино – 15-20 г, веточка тимьяна и щепотка сахара. Яблоко разрезаем на четыре дольки, вынимаем сердцевину и запекаем с добавлением перечисленных ингредиентов. Можно готовить в духовке одновременно с дорадой, так как требуемые условия тепловой обработки примерно одинаковы.

3. Чтобы была красивой.

У ресторана с таким благородным названием, как «Терраса», находящимся в отеле с таким красивым именем, как «Воздвиженский», и сервировка соответствующая. Белоснежная тарелка «припорашивается» молотой смесью перцев, на нее помещается изящно изогнувшаяся серебряная ложка-соусница, которую шеф наполняет холодным соусом из киви. На тарелку выкладывается запеченная дорада, а возле нее – дольки душистого яблока. Для свежести натюрморта – капля оливкового масла и ассорти из свежей рукколы и тимьяна.

У дорады очень нежное и диетическое мясо. Это так актуально в теплую пору, когда больше всего хочется спрятаться в теньке садового склона, возле небольшого журчащего водопада и отведать чего-то легкого и «пьянящего»… Заходите прятаться от летнего зноя и получать гастрономическое удовольствие в ресторан «Терраса»!

Текст Леля Жуковская
Фото: Артем Филиппов