Салат с камчатским крабом представляет Артём Лоскутов, бренд-шеф ресторана «Терраса»

20.07.12
Артем Лоскутов
Камчатский краб в компании тропических фруктов!

«Терраса» на Андреевском спуске − одно из красивейших мест Киева. Уютный ресторан, панорамная терраса с видом на зелёные склоны, и целый каскад цветущих тенистых террас с белоснежными столиками. Это волшебное место, где хочется бывать снова и снова. Где приходит покой и невероятная лёгкость. Где наслаждаешься каждым мгновением, каждым нюансом вкуса и цвета, созданным волшебными руками шеф-повара. 

Для Артёма Лоскутова, как и для его кумира Алена Дюкасса, жизнь – это стремление к совершенству. Он мечтает о трёх мишленовских звёздах. Знает последние тенденции мировой кулинарии. Умеет преподносить изысканные блюда в современном, элегантном и непринужденном виде. Его мастерство оценили Билл Гейтс и принцесса Великобритании, украинские и зарубежные звёзды. Предлагаем это сделать и вам. Сегодня Артём готовит для нас «Салат от шефа с камчатским крабом».

У камчатского краба – божественный вкус, нежный и очень насыщенный. Он – лучший среди крабов, и по праву называется «королевским». Заменить его – нереально, а попробовав один-единственный раз, хочется повторять снова и снова. Ну, а в этом салате житель северных холодных морей уникален – его магический вкус бренд-шеф оттенил сочными тропическими фруктами!

Для одной порции потребуется...

Тем, кто рискнёт повторить этот шедевр, для одной порции (145 г) потребуется:

  • мясо трёх клешней камчатского краба;
  • авокадо, манго, лимон; 
  • розовый томат конкассе (без кожицы и семян);
  • 1 столовая ложка домашнего майонеза;
  • 1-2 столовые ложки жирных сливок (36%);
  • соус «Базилик» на основе оливкового масла; 
  • петрушка, салат фризе, несколько перьев шнитт-лука; 
  • перец и соль.

От такой роскоши на столе можно и растеряться. Поэтому внимательно следим за Артёмом, не пропуская ни единого слова и движения.

1. Прекрасный спелый манго очистим, 

Очищаем манго

нарежем сначала пластинками, а затем – тонкой соломкой.

Нарезаем манго пластинками Пластинки манго крошим соломкой

2. Томат конкассе тоже нарежем соломкой – в нашем салате он отвечает за сочность.

Очищенная мякоть помидора Нарезаем томат конкассе соломкой

3. Измельчим несколько веточек петрушки.

Нарезаем петрушку Петрушку измельчаем соломкой

4. Всё это соединим, добавим щепотку соли, перца и одну столовую ложку вкуснейшего домашнего соуса «Майонез». Хорошенько перемешаем. Соус своей нежной густотой обволакивает каждый кусочек. 

Домашний майонез

Яркий натюрморт! Добавляем домашний майонез Все аккуратно перемешиваем

5. А теперь – кульминация. Мясо камчатского краба, уже приготовленное, шеф разбирает на крупные кусочки.

Деликатес: камчатский краб Разбираем мясо по кусочкам

И удаляет внутренние полупрозрачные перегородки – по две из каждой клешни. Каждое движение шефа отточено и изящно.

Убираем прозрачные перегородки В каждой клешне их − по две

6. Добавим в мясо по щепотке соли и перца, а также совсем немного соуса «Базилик».

Солим и перчим мясо Добавляем немного соуса «Базилик»

7. Камчатский краб, прозванный «королевским», достоин самой мягкой подушки из авокадо. Совет от шефа: правильной спелости авокадо должен быть мягким, но немного пружинистым. Сначала очистим прекрасный плод.

Очищаем авокадо Очищаем авокадо

8. Потом поместим его в чашу блендера и добавим сок половинки лимона. Так авокадо не потемнеет и обзаведётся пикантной кислинкой. Несколько лёгких движений – и авокадо превращается в нежнейший мусс. Чтобы структура стала бархатной, кремовой – добавим немного сливок. Мы сразу засомневались – каково будет сливкам в компании с лимоном? Но шеф нас успокоил, ответив, что им ничто не грозит. Молочные продукты могут окислиться только при нагревании, но не при низких температурах.

Удаляем из половинки лимона косточки Помещаем авокадо в чашу блендера и взбрызгиваем лимонным соком Добавляем сливок и взбиваем авокадо до состояния однородной пасты

9. Ну а теперь – время чистого творчества. Возьмём два кулинарных кольца – с большим и меньшим диаметром. В большем кольце сформируем «подушку» – нежно-зелёный глянцевый мусс.

В кулинарные кольца выкладываем пюре из авокадо Аккуратно ложкой «полируем» поверхность пюре Королевское ложе для королевского краба!

10. Ровно по центру первого кольца водружаем второе. Сначала выложим слой камчатского краба – так, чтобы гость, заказавший блюдо, видел сочный оранжевый слой. Пинцет у шефа в руках – словно кисть у художника.

Поверх пинцетом выкладываем слой мяса краба Поверх пинцетом выкладываем слой мяса краба

11. Выкладываем слой манго с помидором.

Выкладываем манго и помидор Выкладываем манго и помидор

И, наконец, снимаем кольцо! Чтобы всё было идеально, приходится приложить немало усилий и мастерства.

Снимаем кулинарное кольцо Совершенствуем форму с помощью пинцета

12. Яркое летнее полотно завершает декор – немного салата фризе и несколько перьев шнитт-лука.

Немного салата фризе и несколько перьев шнитт-лука немного салата фризе и несколько перьев шнитт-лука.

13. Теперь украсим тарелку зелёным соусом «Базилик»…

Украшаем тарелку соусом «Базилик»

И вуаля, блюдо готово!

Всем гурманам – приятного аппетита!

Мы были бы рады описать его вкус, но его не передать никакими словами. Это восторг! Какое вино достойно такого блюда? В ресторане «Терраса» к нему рекомендуют белое сухое Шабли. Уже очень скоро этот неимоверный салат появится в меню а-ля карт, к радости всех гурманов.

Текст и фото: Катерина Бойченко

Поставщик недели

Технофуд

Технофуд

Тепловое, кухонное, холодильное, торговое оборудование для ресторанов, кафе, баров

Выпускной 2019

Выпускные вечера-2019

Рассылка

Подписавшись на нашу рассылку, вы сможете получать все новости Restoran.UA в разделе «Киев». Рассылка выходит ежедневно Также вы можете следить за нашими новостями при помощи RSS ленты или Twitter

Заказ банкетов

Реклама

 

Реклама

 

Ресторан недели

Ресторация «Чорне Порося»

Ресторация «Чорне Порося»

Выбран за один из лучших пивных ассортиментов и мясных предложений в уютной атмосфере посреди исторической части Киева

Банкетный зал недели

Рекомендуем отдохнуть

Гостиница курортного комплекса Gvozdoff

Гостиница курортного комплекса Gvozdoff

Стоимость номеров – от 1500₴/сутки

Рекомендуем

Реклама

Zolotarenko