Любовь – не шутка, любовь – утка

09.08.13
Шеф-повар Дмитрий Руденко

Нежное утиное мясо и летние ягоды – сочетание по-мужски смелое, но в то же время – по-женски трогательное. Поэтому-то мужчины и ведут своих дам в ресторан «Терраса» на утиную грудку с кумкватом, голубикой, карамелизированными яблоками и ароматом вермута от шеф-повара Дмитрия Руденко. А женщины – женщины знают, что за миловидным столиком возле увитого земляникой Андреевского склона, за бокалом красного вина и нежным утиным филе, они смогут получить от своего избранника все, что захотят.

Блюдо, которое правит сердцами...

Итак, встречайте: блюдо, которое правит сердцами. 

Особенность этого блюда – приготовление по инновационной технологии «су-вид» (sous-vide), что в переводе с французского означает «под вакуумом». Продукты проходят тепловую обработку в особом нирзкотемпературном режиме (до 60 градусов Цельсия), что позволяет им сохранить все полезные для организма вещества: в мясе не разрушается структура белка, и оно получается необыкновенно сочным. К тому же, приготовление в вакууме дает возможность «не растерять» характерный вкус и аромат, что особенно актуально, когда в блюде присутствуют травы, специи, фрукты или ягоды.

Для приготовления утиной грудки с кумкватом, голубикой, карамелизированными яблоками и ароматом вермута используются: 

  • Фрукты и ягоды
    Утка и специи
    филе утки (135 грамм);
  • черный перец (1 грамм);
  • соль (1 грамм);
  • тимьян (2 грамма);
  • сахар (30 грамм);
  • голубика (10 грамм);
  • клубника (15 грамм);
  • кумкват или вяленные беби-апельсинчики (40 грамм);
  • лимон (10 грамм);
  • мартини (30 грамм);
  • яблоко (40 грамм);
  • мята (2 грамма).

Для начала готовим соус из мартини, трав, специй. Мартини придаст птице особый аромат летнего луга. Именно он, а еще клубника и голубика, делают эту утку такой летней.

1. Яблоко (лучше брать зеленые сорта, они ароматнее) нарезаем «колобками» при помощи специального ножа «нуазет», что в переводе с французского означает «орешек». 

Специальным ножом делаем яблочные «колобки» Погружаем яблоки в воду для приобретения нужной текстуры

2. Кумкват кладем в кастрюлю и провариваем в сиропе (вода, сахар, лимонный сок). Туда же через время добавляем яблоки. Как только закипел сироп – снимаем кастрюлю с огня.

Из кумквата, яблок, сахара, воды и лимонного сока приготовим заправку Будущий соус

Соус доводим до кипения

Теперь, собственно, утка.

3. Утиное филе зачищаем и обваливаем, моем. Делаем на кожице надрезы – чтобы не стянулась при жарке. Масло не добавляем: в утиной кожуре достаточно жира для того, чтобы птица приобрела румяную корочку. На раскаленную сковороду кладем филе кожурой вниз. 

Жарим утку Предварительно делаем на кожице надрезы

4. А потом – погружаем в кулинарную пленку и помещаем в волшебный аппарат под названием «софткукер». Принцип его заключается в том, что продукты (в данном случае – утка, но Дмитрий использует аппарат и для рыбы, и для овощей) томятся 60 минут в воде, нагретой ровно до 60 градусов (погрешность составляет несколько десятых градуса). Такой способ приготовления позволяет сохранить все полезные вещества, и в то же время убить все вредоносные бактерии. Мясо остается нежным и сочным (а ведь все мы знаем, как легко пересушить утку!) Но чтобы утка томилась час, но час не томились гости – ее готовят немного заранее. А далее она просто дожидается своего гостя и времени попасть в софткукер еще раз, для приобретения нужной температуры. 

Так выглядит птица перед тем, как отправиться на 60 минут в 60-градусный бассейн Утка с травами и специями к погружению готова

Погружаем утку в воду Утка томится

5. Нарезаем утку ломтиками и выкладываем на блюдо. Мясо получилось розовым, сочным. Поливаем его соусом и наблюдаем, как «румянец» еще больше приливает к краям кусочков. Это происходит за счет того, что мы сохранили сок, но запекли кровь. 

Нарезаем утку Утку нарезаем тонкими ломтиками

6. В качестве гарнира к этой птице Дмитрий советует как раз те фрукты и ягоды, которые вы найдете на тарелке. Поэтому – добавляем их щедро, не скупясь. 

Утка с соусом и гарниром Красота, которая завораживает

Цветовая палитра августа Сервировка мельхиоровыми приборами особенно трогательна

Оранжевые цветы на столе террасы, выходящей на Андреевский склон, перекликаются с цветом заката над Киевом. Тут тихо и уютно: над головой шумят столетние деревья, отчетливо ощущается аромат земляники и множества традиционных для украинских широт цветов. Дорога не просто не видна, она не слышна и не чувствуется. Сидя в самом сердце Киева, кажется, что вдыхаешь его воздух таким, каким он был 1000 лет назад. И в этом есть какая-то таинственная романтика. «Тарреса» – самый «свадебный», самый романтичный ресторан, который нам доводилось встречать. Поэтому утиной грудке с кумкватом, голубикой, карамелизированными яблоками и ароматом вермута просто суждено получатся такой, какая она есть. И признаемся честно, после этого блюда тянет на романтические подвиги.  

Текст: Настя Безгина
Фото: Артем Филиппов

Новый поставщик в каталоге

Посуда-Сервис

Посуда-Сервис

Посуда для дома, кафе, баров и ресторанов

Поставщик недели

Pradex

Pradex

Cовременная мебель и предметы интерьера из искусственного ротанга

Реклама

LEO

LEO

Выпускной 2019

Выпускные вечера-2019

Рассылка

Подписавшись на нашу рассылку, вы сможете получать все новости Restoran.UA в разделе «Киев». Рассылка выходит ежедневно Также вы можете следить за нашими новостями при помощи RSS ленты или Twitter

Заказ банкетов

Реклама

 

Реклама

 

Ресторан недели

Ресторан «Варадеро»

Ресторан «Варадеро»

Выбран как одно из самых тихих и обворожительных заведений в центре столицы, куда стоит сводить на свидание своего любимого человека...

Банкетный зал недели

Банкетный зал резиденции «Горный ручей»

Банкетный зал резиденции «Горный ручей»

Вместимость – до 100 человек; отдельное здание, лужайка для выездной церемонии

Рекомендуем отдохнуть

Отель «Совские Пруды»

Отель «Совские Пруды»

Стоимость номеров – от 1200 грн./сутки

Рекомендуем