Юшка тройная от единого Виталия Петяйкина

20.05.14
Шеф-повар Виталий Петяйкин
Готовое блюдо с эффектной подачей

В русских народных былинах именно троекратность – та волшебная формула, по которой все самое сказочное случается. Вот и Виталий Петяйкин, шеф-повар ресторана «Царьград», наколдовал такой необычный суп, который самым чудесным образом исполняет заветные желания проголодавшегося посетителя. Полное название блюда – традиционно для «Царьграда» на старинный манер: «Юшка тройная, с мясом краба камчатского, перепелиным галантином да овощами рублеными». Все эти диковинные именования, к слову, сочиняет все тот же изобретательный творец сего гастрономического произведения.

Изумляет в первую очередь интересное авторское сочетание птицы и морепродукта – один другого деликатеснее. Но гармонию на одной тарелке, тем не менее, они приобретают полную. Можно сказать, что «щука, рак и лебедь», – а в нашем случае краб, перепелка и овощи, – наконец нашли общий язык на языке довольного и сытого гостя. Ну, и второе – это индивидуальная подача блюда: бульон наливает в тарелку официант непосредственно в зале, чем выказывает «царское» уважение к заезжему гостю и старое-доброе славянское радушие.

Волшебные кулинарные компоненты

Что ж, разберемся подробно, как все это кудесить…

Кулинарные компоненты (на одну порцию):

  • продольная полутушка перепелки (110 г);
  • готовое мясо камчатского краба (90 г);
  • половинка красного болгарского перца (60 г);
  • маленькая репа (60 г);
  • половинка репчатого лука (20 г);
  • молодые побеги гороха (микрогрин) для украшения;
  • несколько крутонов для украшения;
  • масло подсолнечное для жарки;
  • соль, смесь перцев.

1. Аккуратно острым ножиком снимаем с перепелки кожицу таким образом, чтобы она осталась на ножке. Другими словами, отделяем грудку от остальной части тушки. Ножка с кожицей у нас останутся для фаршировки, «добытое» мясо пойдет, собственно, на начинку, а из косточек сварим бульон.

Снимаем кожицу с перепелки Косточки пойдут на бульон

2. Ставим на огонь бульон и варим около часа, чтобы он получился вкусным и насыщенным. Солим, по вкусу добавляем кусочек морковки, луковицы, сельдерея.

Варим бульон Бульон готов!

3. Теперь и черед самого галантина. Перепелиное мясо вместе с частью луковицы, посолив и поперчив, взбиваем блендером в фарш. Полученной смесью аккуратно начиняем ножку перепелки так, чтобы сымитировать ее «естественную анатомию». Такой вот мясной конус с косточкой кладем в смазанную подсолнечным маслом форму и на 20 минут отправляем в пароконвектомат на режим «Пар». То есть, ножка получается скорее отварная, чем запеченная, что для будущего супа более органично.

Мясо с луком солим и перчим Взбиваем в блендере

Выкладываем на кожицу перепелки Аккуратно формируем ножку

Кладем на противень Отправляем в пароконвектомат

4. Тем временем нарезаем кубиками болгарский перец, очищенную репу и оставшийся лук. На постном масле пассируем овощи до готовности. Не стоит усердствовать с огнем – они должны получиться мягкими, почти тушеными.

Режем кубиками лук Затем – перец

Пассируем на сковороде А тем временем уже и ножка подоспела...

5. Когда все ингредиенты – бульон, ножка и овощное соте – готовы, шеф приступает к сборке блюда. В глубокую тарелку посередине выкладываются овощи, на них – четыре палочки крабового мяса по типу «избушки», дальше – нарезанный пластинками галантин. Несмотря на вертикальность конструкции, он хорошо держится, благодаря естественному желатину, который выделился во время готовки. Украшается он сверху тоненькими лепестками крутонов и ростками гороха. Бульон наливается в отдельную посудину, и все это в таком виде подается на стол.

Нарезаем пластинками галантин Получается такой вот вкусный мясной веер

На тарелку выкладываем овощи Затем – крабовое мясо

Водружаем перепелку Декорируем крутонами

Росток молодого гороха Свежий полезный микрогрин

6. При подаче официант наливает бульон в тарелку – и можно приступать к дегустации! Таким образом, ни овощи, ни галантин не успевают потерять форму, «раскиснуть», поэтому все максимально свежее, «дискретное» и красивое.

Подача блюда Официант наливает бульон

Блюдо «Юшка тройная, с мясом краба камчатского, перепелиным галантином да овощами рублеными» (135 грн. за порцию 300 г) входит в сезонное «Меню теплых дней», разработанное шефом специально к лету. Как обычно, это авторская кухня, вдохновленная исконными славянскими рецептами. Все ингредиенты являются собственными заготовками. Например, для юшки даже микрогрин вырощен самостоятельно и крутоны сделаны из мини-батонов, выпеченных в заведении.

Итак, Виталий Петяйкин и весь персонал роскошного и радушного сказочного дворца «Царьград» ждут всех на царский «трехкомпонентный» обед с легким эффектом шоу!

Текст: Леля Жуковская
Фото: Артем Филиппов

Предложение недели

Поставщик недели

Посуда-Сервис

Посуда-Сервис

Посуда для дома, кафе, баров и ресторанов

Реклама

Новогодние корпоративы

Новогодние корпоративы 2020

Выпускной 2020

Выпускные вечера-2020

Реклама 2

Рассылка

Подписавшись на нашу рассылку, вы сможете получать все новости Restoran.UA в разделе «Киев». Рассылка выходит ежедневно Также вы можете следить за нашими новостями при помощи RSS ленты или Twitter

Заказ банкетов

Реклама

 

Реклама

 

Ресторан недели

Ресторан «Провинция на Днепре»

Ресторан «Провинция на Днепре»

Выбрана за свежий морозный воздух в сочетании с теплом уютных залов и за яркую атмосферу приближающихся праздников

Банкетный зал недели

Ресторан отеля «Совские Пруды»

Ресторан отеля «Совские Пруды»

Вместимость: банкет – 80 человек, фуршет – 100 человек; первый этаж, выход в лобби-бар и летнюю террасу, светлые пастельные тона в дизайне интерьера

Рекомендуем отдохнуть

Гостиница курортного комплекса Gvozdoff

Гостиница курортного комплекса Gvozdoff

Стоимость номеров – от 1800₴/сутки

Рекомендуем

Реклама

Zolotarenko