Морепродукты в томатном джакузи: суп «Буйабес» от Олега Горбатюка

01.07.15
Новинка от шеф-повара: суп «Буйабес»

Парнóе лето погружает все сущее в дымку расслабляющей неги. Пока комплекс Viktoria Park Hotel нежится в буйной зелени бучанской парковой зоны, Вы нежитесь на солнышке у бассейна гостиницы Viktoria Park Hotel, а Ваши морепродукты нежатся в белоснежной тарелке на столике ресторана Viktoria Park Hotel…

Но ведь обязательно существуют невидимые дирижеры такого райского порядка вещей. Одним из них является Олег Горбатюк, шеф-повар этого замечательного загородного уголка. Он любезно согласился продемонстрировать нам, как можно превратить обычный обед в сеанс кулинарного СПА.

Ингредиенты для блюда

Ресторан комплекса Viktoria Park Hotel взял за основу гастрономию поистине курортную: легкую, свежую, благоухающую кухню Средиземноморья. Следовательно, в меню заведения всегда можно найти довольно много блюд из свежих морепродуктов, часть из которых поставляется прямиком из солнечной Греции. Одно из самых ярких присутствует в ныне действующем предложении от шеф-повара.

Суп «Буйабес», известный также как «марсельская уха», считался незатейливым блюдом рыбаков французского побережья, приготовленным на скорую руку. В наш век, и особенно в нашей климатической зоне, эта некогда «мешанина» из остатков дневного улова превратилась в настоящую деликатесную россыпь морских богатств.

Из-за своего «хаотичного» происхождения рыбный суп достаточно свободен в интерпретациях. Основа же всегда остается неизменной: это сочные, спелые пюрированные овощи, обилие свежих даров моря и общая эстетика вкусного «творческого беспорядка».

Итак…

Что нужно

Для основы:

Для наполнения:

Для аромата:

помидоры – 200 г;
болгарский перец – 200 г;
лук репчатый – 200 г;
лук-порей- 10 г;
стебель сельдерея – 5 г;
томатный фреш – 200 г;
куриный бульон – 100 г.

чилийские мидии в раковине – 40 г;
черноморские мидии (очищенные) – 40 г;
тушка кальмара – 50 г;
отваренные щупальца осьминога – 30 г;
тигровые креветки – 40 г;
свежий лосось – 40 г.

лимон – 1 шт.
чеснок – 10 г;
белое сухое вино – 200 г;
оливковое масло – 50 г;
сливочное масло – 15 г;
соевый соус – 30 г;
свежий базилик – 5 г;
свежие душистые прованские травы – 5 г;
прованские травы, настоянные в оливковом масле – 10 г;
соль – 5 г;
сахар – 5 г;
шафран сушеный – 3 г;
черный молотый перец – 5 г;

Что делать

1. Крупно, «по-деревенски» нарезать очищенные овощи: помидоры, перец и репчатый лук. Таким же образом поступить со стеблем сельдерея и лука-порея. Попутно – совет от шефа: мыть болгарский перец стоит до того, как резать, поскольку его поры изнутри быстро вбирают воду.

Нарезаем помидор, удаляя лишнее Четвертинки для небольших томатов будут в самый раз!

С перца мякоть лучше срезать, чтобы точно не попали косточки Репчатый лук крупными кусками

Овощи режем крупными произвольными кусками Крошить лук-порей и сельдерей можно тоже грубо, не стесняясь

2. На раскаленную сковороду влить немного оливкового масла и отправить туда пару зубчиков чеснока (предварительно раздавленного тыльной стороной лезвия ножа) вместе с горсткой свежих прованских трав. Таким образом мы ароматизируем масло.

Раздавливаем зубчики чеснока ножом Ароматное масло
3. Через мгновение насыпать в сковороду овощи в такой последовательности: 1) репчатый лук, 2) перец + томаты, 3) сельдерей + лук-порей. Временной промежуток между ними – минута-две.

4. Теперь смесь овощей нужно перемешать, поперчить, приправить щепоткой шафрана, добавить кубик сливочного масла и влить половину белого вина.

Овощи по очереди высыпаем в сковороду Свежемолотый перец – пошел!

Винная ванна Сливочное масло добавит сладости

5. Когда спирт чуть испарится – вливаем томатный фреш, и в самом конце – солим.

Сок из свежовыжатых помидоров Не забываем посолить под конец

В целом заготовка для супа томится на плите около 10-ти минут. Овощи получаются слегка притушенными: они взаимопроникаются запахами, но при этом не теряют свежести вкуса и цвета. Таково оно, Средиземноморье!

Заготовка для супа вначале Заготовка для супа вконце

6. Полученное «рагу» попадает в блендер и превращается однородную массу яркого красно-оранжевого цвета.

Слово за блендером Вот так должен выглядеть результат: никаких кусочков и комочков

7. Теперь «доводим до вкуса». Шеф-повар Viktoria Park Hotel самолично пробует суп, приготовленный индивидуально для гостя, корректирует вкусовой баланс с помощью сахара и соли, консистенцию – с помощью куриного бульона, пока результат не станет идеальным.

8. Готовим морепродукты (исключая пока креветки!) На раскаленную сковороду с оливковым маслом бросаем раздавленный чеснок и веточку душистой травы. Через пару секунд туда отправляются очищенные черноморские мидии и порезанный приблизительно такой же калибровкой свежий лосось, кальмар и отваренный осьминог.

Морепродукты нарезаются одинаковыми кусочками Уже знакомая процедура: ароматизация масла

Бросаем на сковороду лосося, кальмара и черноморские мидии Очередь за осьминогом

9. Аккуратно кладем на сковороду ракушки чилийских мидий, предварительно очистив их ножом от остатков водорослей. По размеру они больше обыкновенных, и отличны по структуре.

Важно соскрести с панциря все лишнее, чтобы не искажало вкус блюда Добавляем чилийскую мидия к другим морским обитателям

10. Приправляем морепродукты соевым соусом, затем добавляем щепотку шафрана и немного сливочного масла. Можно дополнительно посолить и поперчить, но с солью не переусердствовать, так как соевый соус – соленый. Помешивать тоже можно только слегка, чтобы не повредить нежные деликатесы.

11. Добавляем к морепродуктам белое вино и через пару минут можно выключать. Морепродукты также проводят на плите суммарно около 10-ти минут.

Когда немного подрумянилось – соевый соус и щепотку шафрана Заливаем белое сухое вино

12. Теперь отдельно на рифленой гриль-сковороде обжариваем тигровые креветки. Уже знакомая процедура: пару раздавленных зубчика чеснока, веточку душистой прованской травки и, собственно, креветки. Для пущего аромата бросаем на сковороду еще дольку лимона прямо в кожуре. По пару минут на каждой стороне, до золотистого цвета – и снимаем.

Дуэт креветок и ароматного чеснока Веточка душистой прованской травки

Отрезаем от лимона красивую дольку Лимон – лучший друг даров моря

Когда все подготовительные этапы закончены, приступаем к сборке блюда…

Что получается

13. Вынимаем из сковороды с морепродуктами ракушки чилийских мидий. Весь остальной набор заливаем супом-пюре и аккуратно перемешиваем.

Заливаем суп к морепродуктам Размешиваем

14. На подогретую (шеф-повар на этом акцентирует!) тарелку выкладываем раковины мидий, опирая их на бортик, ставим рядышком креветки, а затем аккуратно с противоположного бортика заливаем (лучше при помощи ложки) суп.

Тарелка подогревается на специальном приспособлении Первыми идут ракушки: их поставить не так уж просто!

Можно заливать суп Совершаем это действие аккуратно, чтобы мидии не утонули

Добавляем креветку к натюрморту Долька лимона

15. Все, теперь только осталось украсить долькой лимона и веточкой базилика. Суп готов к подаче.

Листик базилика Можно подавать

*****

Шеф-повар Олег Горбатюк

Что ж, можно, конечно, попробовать повторить всю эту «операцию» дома, но собрать такой изысканный морской букет в один пучок будет крайне трудно. Во-вторых – нужно отметить, что блюдо довольно сложносочиненное. Задействовано большое количество дорогостоящих ингредиентов, умелое «жонглирование» которыми, все же, требует высоких навыков и опыта. Многие действия желательно выполнять одновременно, чтобы ингредиенты не остыли.

На летней площадке – особенно вкусно!

А за работой Олега приятно наблюдать: это талантливый и педантичный повар с разумной долей перфекционизма. Руки – как у хирурга: ловкие, и что немаловажно – явно привыкшие к перчаткам. При всем цейтноте на кухне ему удается сохранять вокруг себя чистое пространство, свободное от лишних предметов, и неукоснительно придерживаться высоких технологических стандартов.

Так что рекомендуем приехать сюда и отведать безупречный «Буйябес» (250 грамм – 300 гривен) на летней террасе ресторана Viktoria Park Hotel, украшенной живыми цветами. Все тут отбрасывает солнечные блики: запотевший бокал с холодным греческим вином, янтарная «плазма» оливкового масла… А когда легкий теплый ветерок едва колыхнет портьеры, за таким обедом кажется, что это южный привет с самого живописного Средиземноморья.

Текст: Леля Жуковская
Фото: Артем Филиппов

Предложение недели

Поставщик недели

Посуда-Сервис

Посуда-Сервис

Посуда для дома, кафе, баров и ресторанов

Реклама

Новогодние корпоративы

Новогодние корпоративы 2020

Выпускной 2020

Выпускные вечера-2020

Реклама 2

Рассылка

Подписавшись на нашу рассылку, вы сможете получать все новости Restoran.UA в разделе «Киев». Рассылка выходит ежедневно Также вы можете следить за нашими новостями при помощи RSS ленты или Twitter

Заказ банкетов

Реклама

 

Реклама

 

Ресторан недели

Ресторан «Провинция на Днепре»

Ресторан «Провинция на Днепре»

Выбрана за свежий морозный воздух в сочетании с теплом уютных залов и за яркую атмосферу приближающихся праздников

Банкетный зал недели

Ресторан отеля «Совские Пруды»

Ресторан отеля «Совские Пруды»

Вместимость: банкет – 80 человек, фуршет – 100 человек; первый этаж, выход в лобби-бар и летнюю террасу, светлые пастельные тона в дизайне интерьера

Рекомендуем отдохнуть

Гостиница курортного комплекса Gvozdoff

Гостиница курортного комплекса Gvozdoff

Стоимость номеров – от 1800₴/сутки

Рекомендуем

Реклама

Zolotarenko