Оксана Анатольевна Посевина, директор ресторана-бара-лаунж «Амулет»: «Ресторатор – это универсальный солдат, который должен уметь все»

18.03.09
Фото 1

Как пришли в ресторанный бизнес?

По специальности я бухгалтер-экономист. Очень долго работала в крупной компании главным бухгалтером, потом – финансовым директором. Еще в 1999 участвовала в открытии «ГидроZone» в Гидропарке – это было мое первое знакомство с ресторанным бизнесом. Потом мы с мужем открыли летнюю площадку на Оболонской набережной. Она очень отличалась от других заведений. Мы постарались дать людям максимальный комфорт, поэтому площадка утопала в цветах: большие и маленькие клумбы, цветы в горшочках… Целое лето мы радовали гостей. А теперь вот появился «Амулет».

Чем вас привлек именно ресторанный бизнес?

Любой бизнес должен приносить доход. А ресторанный бизнес – это к тому же красиво и интересно. Для того, чтобы в нем участвовать, главное – желание и специальная подготовка. Нужно быть готовым каждому угодить, каждого любить, и самому при этом оставаться счастливым.

Что было самым сложным, когда открывали «Амулет»?

Слово «сложно» я не употребляю вообще. Создавать ресторан «с нуля» очень интересно! Зонирование, ремонт, дизайнерские решения… Каждый из учредителей (всего нас трое) делился своими идеями. Нужно было думать и о том, как совместить красоту и практичность. Мы «проигрывали» каждую ситуацию: как гость будет входить, присаживаться за столик, выходить в уборную, каковы должны быть расстояния между столиками… Да, есть проект, но «вживую» все по-другому.

Сделать из складского помещения ресторан – это очень долгий путь. И мы его прошли! Работа над «Амулетом» заняла около года.

Кто занимался его дизайном?

Над «Амулетом» работали несколько талантливых дизайнеров. Один из них по совместительству декоратор – многие наши талисманы он сделал своими руками.

Если бы все собранные здесь талисманы и амулеты были «действующими», в «Амулете» была бы очень сложная энергетика. Поэтому некоторые особенно сильные талисманы мы немножко изменили, превратили их в декор. Есть талисманы, которые работают. Один из них висит у входа и охраняет от недобрых людей.

Плохие люди к вам просто не заходят?

Плохой или хороший – я не могу давать такую оценку. Оценку дадут им на небесах. Но некоторым людям здесь просто некомфортно.

Кстати, очень многие вещи мы сделали согласно учению фен-шуй, по подсказке специалистов. Некоторые зоны мы усилили. Какие именно – секрет, не буду его выдавать. Скажу только, что здание ресторана состоит из двух «квадратов», один по площади чуть меньше другого. Возникает «ущербный» срезанный угол. Чтобы сделать эту зону более веселой и радушной, стену мы выкрасили в ярко-красный цвет. Но это «скрытый» фен-шуй: сверху мы наложили второй слой краски, розовый. Строители сильно возмущались: «Сколько краски перевели!»

В одной из зон – зоне взаимоотношений – будут висеть фото всего нашего коллектива. Если в этой зоне поддерживать порядок, это обеспечит счастливую работу на долгие годы. В центре (барная стойка) – мы разместили дерево жизни, денежные талисманы.

Расскажите о концепции «Амулета»…

Очень вкусная еда плюс духовная пища. Кухня восточная с элементами турецкой и мараканской. Обслуживание демократичное, но с достоинством. Проводим интересные тематические выставки.

Если говорить о дизайне, то он создавался согласно «формуле любви». Первый зал – «Пальмовый» – воплощает мужское начало. В зале «Розы» – истинно женские символы. Эти два начала, соединяясь, образуют символ любви, лотос – именно такое название получил третий зал.

У ресторатора должна быть хорошая фантазия – это мы уже поняли. А какими еще качествами он должен обладать?

Ресторатор – это универсальный солдат, который должен уметь все: творить и дарить радость, учитывать и планировать все технические вопросы. Знать управленческий учет.

А еще – вовремя вынуть шашку из ножен: свой бизнес надо защищать.

По какому принципу подбирали коллектив?

Для каждого бизнеса существуют свои критерии. Для ресторанного бизнеса – это честность и порядочность. Самое главное – найти шеф-повара, который понимал бы тебя с полуслова и знал, чего ты хочешь. Кухня в ресторане должна быть не только уникальной (кухня Юрия Черноуса, шеф-повара «Амулета», авторская – прим. ред.), но и коммерческой – все должно продаваться.

В девочках, которые работают официантками, есть все нужные качества: желание учиться, желание меняться, терпение к нашим гостям. И самое главное – уважение к людям.

Ключевое звено – это администратор. Во-первых, девушка должна быть хорошей хозяйкой. Она должна видеть все, следить за чистотой, декором, аквариумом… А во-вторых – очень хорошо разбираться в психологии, решать все конфликтные ситуации. Если даже гость недоволен, нужно сделать так, чтобы ушел он довольным.

А как это сделать? Как «переиграть» ситуацию наоборот?

Во-первых, дать гостю выговориться и узнать истинную причину его недовольства. В большинстве случаев ресторан – это только предлог. Может быть, виной всему личная проблема – например, ссора или плохое настроение. Если же вдруг в чем-то виноват ресторан – все это нужно тут же исправить, например, с помощью скидки. Но прежде всего признать свою вину, и сделать это с достоинством.

Как правило, все наши гости уходят счастливыми и довольными. Это наша основная задача. Мы должны любить гостей и благодарить Бога, что они у нас есть.

Роль команды в ресторане переоценить сложно. Ваш коллектив состоялся?

На 100%. Недавно девочки даже предложили мне… уменьшить им заработную плату! Вы можете такое себе представить? У меня от такого – просто мороз по коже! Это говорит о том, что мы на правильном пути. Если есть команда, есть уверенность в завтрашнем дне. Если мы будем вместе, мы справимся с любыми трудностями.

Команда «Амулета» довольно небольшая. Какие возможности развития есть у ваших сотрудников?

Главное правило мотивации ресторанном бизнесе, как и в любом другом – это карьера. В нашем коллективе есть девочки с железным стержнем. У них есть будущее. Главное – поддержать их начинания. Сейчас мы строим второе заведение, и у них будет возможность, оставив кого-то вместо себя, идти дальше, развиваться. Потому что сидеть на месте нет никакого смысла. Сейчас я говорю и о себе. Ресторанный бизнес очень подвижный. Надо постоянно учиться, посещать семинары, читать специальную литературу. Всегда нужно знать, что и где происходит: что продается, как меняются стандарты обслуживания, что открылось или закрылось, как работают акции, скидки, подарки… Один день в неделю я посвящаю только этому. Нужно следить за ресторанной модой.

Поделитесь: что на пике моды сейчас?

Я думаю, что сейчас модно угощать гостей и делать им подарки.

Есть постоянные гости, а есть такие, которые у нас в первый раз. Наша главная задача – чтобы они стали постоянными, удержать. Поэтому у нас действует меню удовольствий. Каждую среду проходит дегустация блюд от шеф-повара. Это может быть маленькая порция, но это – подарок! А потом гость заполняет анкету, где дает оценку блюду и высказывает свои замечания. На многие блюда, которые шеф-повар считал классными, гости «налагают табу», и наоборот. И нам, и гостям очень приятно участвовать в этом процессе!

Какие еще акции «работают»?

Караоке по понедельникам. День бармена – человек заказывает тот коктейль, который он знает и любит, с подарочной скидкой. У многих коктейлей в исполнении нашего бармена своя «изюминка». Поэтому, наверное, на коктейль-меню приходит интересная молодежь, компании барменов из соседних заведений. Экзотический танец по пятницам тоже никто не отменял. Резервируют столики, заполняют залы, ждут нашу Оксану. По воскресеньям даем скидку семейным парам. Применяю и другие, маркетинговые приемы. И самое интересное, что все это работает!

Как киевляне узнают об «Амулете»?

Мы используем всевозможные методы: почтовая рассылка, Интернет-рассылка, радио. Я отслеживаю статистику активности и могу сказать точно: работает все, но максимальную эффективность дает Интернет. Кстати, на 8 марта и День влюбленных 30% гостей дал мне ваш сайт.

Приятно слышать… А вы сами где отмечаете, например, дни рождения?

Все события отмечаю только в своем ресторане. Как и мои друзья – в «Амулете» они празднуют дни рождения, юбилеи и даже свадьбы!

Когда мы готовили «Амулет» к открытию, целый год друзья меня поддерживали, с нетерпением ждали этого события... А теперь раз в неделю непременно собираемся здесь.

Когда Юрий, ваш шеф-повар, готовит блюдо, у меня, например, возникает желание самой стать к плите и срочно начать ваять…

Понимаю, о чем вы говорите. На работе я все отдаю в руки шеф-повара, а сама только пробую, провожу дегустацию. Дома я готовлю с удовольствием то, что увидела у нас на кухне. Чаще всего это салаты с морепродуктами. Я меняю компоненты, люблю «играть» с Айсбергом, рукколой и другими видами салатов. Люблю легкую и вкусную еду.

В остальном, так как времени очень мало, я отдаю предпочтение украинской кухне: люблю запечь в духовке рыбу с начинкой из лука или грибов, приготовить жаркое в горшочке… Великолепно получается классическое блюдо – мясо по-французски. Все это мои домашние очень любят.

Неужели салаты никто не ценит?

Муж ценит. Он вообще радуется, когда видит меня на кухне – готовить часто приходится ему…

Любите пробовать новое-интересное? Новые продукты, необычные сочетания?

А что вы имеете в виду под «необычными сочетаниями»? Мой шеф-повар, например, очень любит все смешивать. Но его начинания я часто критикую. Например, мы планировали ввести молекулярную кухню, и этот проект я закрыла. Продукты нужно сочетать так, чтобы блюдо было вкусным!

Здесь я ориентируюсь лично на себя. Но считаю, что 80% людей, которые посещают киевские рестораны, тоже хотят вкусной еды. Если они вдруг захотят кулинарного экстрима – пожалуйста, есть несколько ресторанов, где они его получат.

Как сложились взаимоотношения с шеф-поваром? Задаете ему направление для творчества?

Стратегия – это мое право. Но наш шеф-повар – человек творческий. Нельзя посадить птичку в золотую клетку и слушать ее песни. Поэтому я даю ему свободу творчества, и в результате раз в неделю у нас появляется новое блюдо.

Очень часто бывают ситуации, когда на интересные семинары я иду со своим шеф-поваром. Мне важно услышать его мнение.

Вы часто бываете в ресторанах. Чем в последнее время столичным ресторанам удалось Вас удивить?

В последнее время меня удивили цены. Рестораны стали намного доступнее, причем их уровень не пострадал. И как ресторатор я очень этому рада. Сама стараюсь, чтобы все было так, как должно быть: и салфетки, и покупка новой посуды взамен разбитой, продукты такого же хорошего качества.

В меню некоторых ресторанов появилась «антикризисная» страничка – это абсолютно некорректно и невкусно. Я считаю, что это ошибка рестораторов. Если уже зашла речь о «экономной» страничке, ее можно назвать как угодно – например, «Вкусно, дешево, полезно», но без упоминания о кризисе. Это слово несет депрессию.

Какие столичные рестораны вам нравятся?

Бываю во многих заведениях, но больше всего люблю японскую кухню. Часто бываю в «Мураками» на Набережной, захожу поужинать в «Маракеш» на Подоле.

Кто сейчас ваши гости? Это в основном «соседи»?

Да. Около 90% гостей живут или работают поблизости. Около 5% - это гости, которые нас увидели случайно, и которые, как правило, становятся постоянными. 5% приходит благодаря рекламным рассылкам.

Среди наших гостей много людей, которых можно назвать «волшебниками». Люди, которые умеют позитивно мыслить, стремятся обрести радость и душевный покой – для нас всегда желанные гости. Персонал тоже соответствует месту. Одна сотрудница, которая работает на кухне, умеет лечить руками – вправлять позвонки, облегчать боль в суставах. Еще одна сотрудница – ученица Шри Чинмоя (известный философ, писатель и поэт, композитор и художник – прим. ред.). И все они пришли сами! Иначе как волшебством это не назовешь.

Сейчас ваши постоянные гости заходят реже?

Я бы не сказала. Просто меньше стали кушать. 10% Киева все равно едят и будут есть вне дома, что бы ни случилось. Это образ жизни, который формировался годами. Люди будут посещать рестораны, устраивать дни рождения, юбилеи, свадьбы…

Случались ли с Вами в «Амулете» мистические истории?

Да, и не раз. Расскажу об одном случае. У нас работала женщина – жуткая сплетница! Придумывал истории одна другой красочнее, любила поставить все с ног на голову… В личной беседе я несколько раз объясняла ей, что она тратит энергию впустую, но увещевания не помогли: все повторилось вновь. Я решила сделать последнее, «китайское» предупреждение, пригрозив уволить, если история повторится. Но не успела. Буквально на следующий день сплетница уволилась по собственному желанию.

Ваше любимое блюдо из меню «Амулета»?

Мне нравится «Жемчужина Востока» – грибной крем-суп в восточных тонах, вкусный и очень нежный. Секретов несколько, и один из них – настоящие белые грибы. У нас часто бывает Василиса Фролова (ведущая телеканала М1 – прим. ред.). Как-то шеф-повар посоветовал ей это блюдо, и с тех пор она постоянно его заказывает. Но самое любимое – ножка кролика «Конфи», фаршированная пуляркой, с овощами и восточной лапшой.

Любите свою работу?

«Амулет» – это моя мечта. Как можно не любить мечту? Я – самый счастливый человек на свете!

Что в ваших профессиональных планах?

Расширить сферу деятельности кейтеринговой службы «Амулет» .

И открыть еще один ресторан, на Саксаганского. Это будет «Пиранья»! Уже придумали очень интересную концепцию.

Чем бы вы занимались, если бы не «Амулет»?

Открыла бы ресторан с названием «Талисман».

А если серьезно… Работала бы финансовым директором, получая в два раза большую зарплату. Может быть, придумала бы новую схему работы или провела бы в компании финансовую реформу. Но скучать никому не дала бы, ни минуты – это точно!

Что хотели бы пожелать нашим читателям?

В это непростое время я хочу всем хочу пожелать позитивного мышления. То, о чем мы думаем, осуществляется. Думаем только о хорошем, и все у нас будет хорошо!

Мечтайте, мечты сбываются!

Беседу вела Екатерина Бойченко

Поставщик недели

Технофуд

Технофуд

Тепловое, кухонное, холодильное, торговое оборудование для ресторанов, кафе, баров

Выпускной 2020

Выпускные вечера-2020

Рассылка

Подписавшись на нашу рассылку, вы сможете получать все новости Restoran.UA в разделе «Киев». Рассылка выходит ежедневно Также вы можете следить за нашими новостями при помощи RSS ленты или Twitter

Заказ банкетов

Реклама

 

Реклама

 

Ресторан недели

Загородный ресторанно-гостиничный комплекс «Старый Пруд»

Загородный ресторанно-гостиничный комплекс «Старый Пруд»

Выбран как тихая лесная гавань для отдыха вдали от городских тревог и за возможность насладиться любимыми блюдами вне стен ресторана

Банкетный зал недели

Зал «Банкетный Дворец» ресторана «Фортеця»

Зал «Банкетный Дворец» ресторана «Фортеця»

Вместимость – 150 человек; дворик и площадка для выездных церемоний 

Рекомендуем отдохнуть

Загородный мини-отель комплекса Roman'S

Загородный мини-отель комплекса Roman'S

Стоимость номера – от 800₴

Рекомендуем

Реклама

Zolotarenko