Маню Дю, шеф-повар киевского ресторана «Будда-бар»: «Паназиатская кухня – как афродизиак: притягивает...»

20.07.10
Мануэль Дю

Маню Дю работал во Франции, Италии, Испании. Сейчас ему, кажется, стоит протянуть руку, чтобы получить эксклюзивные специи с базара в Дели, свежие травы с полей Бангкока и живую рыбу из Атлантического океана. Атлас для шеф-повара киевского ресторана «Будда-бар» делится не на страны, а на кухни. Маню Дю космополит, игнорирующий границы. Единственная граница, которую он свято чтит – Маню никогда не путает кулинарную книгу с Красной.

- У всех «Будда баров» в мире есть общая концепция. Расскажите о концепции кухни «Будда бара».

В мире сейчас 18 ресторанов «Будда бар». Паназиатская кухня – это микс китайской, японской, таиландской, индийской кухонь. Почти все продукты привозятся из Азии – специи, овощи, трава. Рыба везется из Америки. Это чистые продукты, без ГМО, без пестицидов. В Украине мы практически ничего не покупаем – не соблюдается экологическая чистота. В «Будда баре» так называемая Quick kitchen (в переводе с англ. «быстрая кухня» – ред.) – очень быстрая термообработка, в приготовлении салатов минимально используются ножи. Главное сохранить витамины и вкус. Заморозку мы не используем. Есть специальная вакуумная технология. У нас большие объемы, 300 посетителей одновременно, часто – больше, поэтому кухня большая и оснащение соответствующее.

- Расскажите об особенностях каждой из кухонь. Чем примечательна каждая из них?

Овощи и говядина часто используются в тайской кухне, кюри – тушенные индийские блюда. Но главная отличительная черта каждой из кухонь – это специи. Мы адаптируем все блюда для украинского вкуса. Не для европейского даже. В Вашингтоне, допустим, любят более острые блюда. Для Украины рецепты мягче.

- Теперь вы работаете не с вечера, как раньше, а с часу дня. Соответственно, гости приходят и на обед. Расскажите о бизнес-ланчах ресторана.

В бизнес-ланч входит четыре блюда: салат, суп, основное блюдо и десерт. Мы даем людям композировать, можно выбрать каждую позицию из широкого списка. Тайские супы и салаты, есть блюда из Лаоса, а десерты европейские, потому что в тайской, японской и индийской кухне десертов очень мало.

- Если человек спешит, сколько времени ему понадобится ждать заказ?

Весь бизнес-ланч готовится 10-20 минут. Первое блюдо – суп – мы готовим за 5 минут. Это объясняется тем, что как я уже говорил, у нас Quick kitchen, минимум термообработки, очень быстро готовится.

- Вы наверняка заметили, что в Украине очень развита культура суши. Чем ваши суши отличаются от суши других ресторанов?

Свежесть рыбы. Я могу точно сказать, что свежего тунца в Украине очень мало. Голубой тунец сейчас под запретом – он на грани исчезновения. Черной икры сейчас тоже нет. Мы не используем продукты, которых нельзя использовать. Для меня это очень важно.

- Как гурман, какое блюдо выделяете для себя?

Блюда тайской кухни. Очень острая, много травы используется, поэтому для меня это самая богатая по вкусовым качествам кухня.

Шеф-повар Buddha Bar Kiev

- Расскажите немного о себе. Где работали, учились?

Я учился в 1982 году во Франции, в Страсбурге, работал в Париже, пришел на Украину в 1993, потом опять уехал во Францию, потом  Испания, Италия, потом вернулся в Украину. Французская кухня – это то, что я учил. Мне очень нравилось работать с андалузской кухней.

- А почему сейчас выбрали паназиатскую кухню, Вам она ближе?

Это не я ее, она меня нашла. Сейчас я, закрыв глаза, могу приготовить все, что я готовлю. Она как афродизиак: притягивает.

- А часто ли обновляется меню?

Меню обновляется 4 раза в год. Есть блюда, которые идут во все «Будда бары» в мире, а есть мои авторские.

- То есть, контроль качества международный?

Да, конечно, это у нас очень жестко.

- На кухне тоже все строго или позволяете креативить?

Никакого креатива, все только по рецептам. Сейчас в моей команде 15 человек. У каждого неформально свои функции. Один делает только гриль, другой только вок, кто-то занимается приготовлением блюд на пару, а кто-то занимается всем, что касается жарки. Сейчас я готовлюсь к смене меню на октябрь месяц, и уже думаю, что можно нового придумать. Может добавлю новую страну.

С нетерпением ждем от Маню Дю новых удивительных находок и утонченных авторских блюд.

Беседовала Анастасия Безгина

Предложение недели

Поставщик недели

Посуда-Сервис

Посуда-Сервис

Посуда для дома, кафе, баров и ресторанов

Новогодние корпоративы

Новогодние корпоративы 2020

Выпускной 2020

Выпускные вечера-2020

Реклама 2

Рассылка

Подписавшись на нашу рассылку, вы сможете получать все новости Restoran.UA в разделе «Киев». Рассылка выходит ежедневно Также вы можете следить за нашими новостями при помощи RSS ленты или Twitter

Заказ банкетов

Реклама

 

Реклама

 

Ресторан недели

Ресторан «Рідна Хата»

Ресторан «Рідна Хата»

Выбран за ощущение теплого зимнего уюта среди аутентичного украинского быта и за традиционным столом с аппетитными национальными блюдами

Банкетный зал недели

«Смерековый зал» отельно-ресторанного комплекса «Червона Калина»

«Смерековый зал» отельно-ресторанного комплекса «Червона Калина»

Вместимость – до 260 персон в формате банкета; второй, мансардный этаж основного здания, интерьер в карпатском стиле

Рекомендуем отдохнуть

Отель «Совские Пруды»

Отель «Совские Пруды»

Стоимость номеров – от 1200₴/сутки

Рекомендуем

Реклама

Zolotarenko