Евгений Грибеник: «Бренд-шеф на кухне – это повар, химик и психолог в одном лице!»

10.09.13
Евгений Грибеник, бренд шеф-повар сети ресторанов «Dом вкуса»

Бренд шеф-повар активно развивающейся сети ресторанов «Dом вкуса», вице-президент Ассоциации шеф-поваров Украины и один из лучших кулинарных мастеров страны Евгений Грибеник безгранично влюблен в свою профессию и никогда не останавливается на достигнутом. Открывать новые горизонты кулинарии и ни на минуту не переставать творить – его главная страсть в жизни и главное богатство сети, что позволяет гостям местных заведений получать значительно больше привилегий.

- У Вас очень громкое название должности. Чем отличается позиция шеф-повара от позиции бренд-шефа?

- Шеф-повар – это человек, который занимается управлением линейного персонала ежедневно, ежеминутно, ежечасно. Бренд-шеф – это повар, химик, психолог, надзиратель, бухгалтер, товаровед – все в одном лице. Профессии «бренд-шеф» нигде не учат. Это совокупность навыков, верхушка которых –  кулинарное мастерство, подкрепленное умением мыслить творчески и одновременно пользоваться инструментами менеджмента.

- И все-таки: бренд-шеф – это в первую очередь творческая или управленческая позиция?

- Творческая! Даже бухгалтерия в нашем бизнесе – это творчество.

- Каким был Ваш путь к занимаемой должности? Образование, конкурсы, жизненный опыт… Что помогло?

- Возвращаясь к теме образования, подчеркиваю, что «бренд-шефству» не учат. Максимум, чего можно добиться в Украине после специального образования, – быть дипломированным поваром с достаточно посредственным уровнем знаний и навыков. Мой личный путь к сегодняшнему дню всегда был полон фееричных событий, богат на встречи с интересными людьми и великими профессионалами. В профессии я уже более 16 лет. Получив высшее кулинарное образование, я сразу начал работать в самых популярных ресторанах столицы. Уже через шесть лет обрел звание шеф-повара. Понимая, что в текущих предлагаемых обстоятельствах мне становится тесно, я уехал в Италию. Там прошел кулинарный курс в Итальянской академии кулинарии Etoile, а уже через три года вернулся туда снова за повышением квалификации. Это был безумно интересный и по-настоящему значимый этап в моей карьере, который, по возвращению в Украину, принес мне почетное место в двадцатке лучших шеф-поваров Украины. У меня было много полезного опыта за который я безумно благодарен судьбе.  Это участие в международном конкурсе «Вкус жизни», который проходил на Кипре, и где мне удалось завоевать золото,  телевизионный проект Ukrainian fashion food, бесконечные путешествия по всему миру, в которых я перенимал новые знания и кулинарные тайны у маэстро кулинарного жанра. В 2011 году мне предложили место вице-президента в Ассоциации шеф-поваров Украины, что тоже никогда не давало мне расслабиться, мотивируя постоянно держать руку на пульсе всего, что происходит в моей профессии. Все это, безусловно, помогает мне и сегодня. И, конечно же, главной мотивацией и поддержкой для меня всегда будет оставаться моя семья – жена и дочь.

- У Вас много опыта, приобретенного за границей, Вы упоминаете о постоянных путешествиях… Это важно? Что это дает лично Вам?

- В первую очередь – это расширение сознания. Бесценное общение с мастерами мирового класса и новое понимание уже давно известных продуктов, что помогает сохранять  первенство у себя дома, в своем ресторане. К сожалению, в нашей стране добыть такой опыт нельзя. Книги и интернет не могут заменить живой практики и первоисточников. Но этого нужно хотеть. Хотят не многие.

- Что получают сеть в целом и гость в отдельности от наличия должности бренд шеф-повара в ресторанной сети? Каким образом это выделяет вас среди прочих заведений?

- Одинаковые санитарные стандарты кухни, подачи и качества еды, приготовления блюд и кулинарного почерка. Я всегда на 100 % уверен в каждом ресторане нашей сети, поскольку у всего этого одна голова. Также важно понимать, что шеф-повара находятся на процессе ежеминутно. Их основная задача – удерживать уровень качества приготовления, вкуса и подачи. А когда сеть ресторанов может себе позволить позицию бренд шеф-повара, взамен она обретает безграничный полет фантазии и воплощение всегда новых, свежих идей и креативных процессов на кухне. Моя должность позволяет мне не закисать в рутине повседневности и ежедневных обязанностей. Я постоянно творю, ищу и реализовываю то, что впоследствии каждый гость может называть уже не просто кулинарией, а искусством. С моей точки зрения – это и есть высший пилотаж для ресторана. А просто вкусно готовить уже давно любимые блюда можно и дома на кухне. С уверенностью могу сказать, что мы прививаем новые стандарты качества и более высокий уровень требований гостя. Вот почему я так люблю свою работу!

- Как Вы участвуете в процессе на кухне? Где и когда гости сети ресторанов «Dom вкуса» могут попробовать блюда от бренд-шефа?

- Я постоянно и беспрерывно участвую в процессе. Меня можно найти в любой момент, но в сущности – это лотерея, ведь у нас не один ресторан. Зачастую я готовлю по субботам и понедельникам. Готовлю по всем праздникам: Новый год, 23 февраля, 8 марта и т.д. В такие праздники в наших ресторанах всегда большая праздничная программа и я всегда присутствую при процессе лично. Также мы практикуем гастрономические вечера с бренд шеф-поваром, как, например, те, что уже проходили в ресторане Smacotella. Мы устраивали настоящую шоу-кухню в зале вместе с гостями. Каждый вечер был посвящен новому региону Италии, ее кухне и традициям. Все желающие могли свободно со мной общаться, задавать вопросы и даже готовить вместе с шеф-поваром. Возможно, мы немного изменим заданный формат и расширим это событие ко всем нашим заведениям, но продолжить подобные встречи с гостями я серьезно намерен. Непосредственное участие на кухне является острой необходимостью, дабы из виртуозного практика не превратиться в банального теоретика. Я не имею морального права  требовать от шеф-поваров тех практик, которыми сами владею не в совершенстве.

- Были случаи, когда гости приходили специально на Евгения Грибеника?

- Были случаи, когда люди возвращались, потому что здесь очень вкусно! Знаете, я прихожу на работу не в 12 часов, как мог бы приходить, а в 10, 9, 8… Чтобы утреннее время уделить планам, отчетам и прочей официальной части моей работы, а все оставшиеся сутки отдавать кухне. Таким образом, мы вышли на высокий уровень вкусовых качеств, техник приготовлений и прочего. На сегодняшний день я полностью и целиком уверен в своих шеф-поварах. Уверен, как  в самом себе. Ведь в течение долгих месяцев мы жили, ночевали, страдали и радовались на кухне вместе. Теперь все наши рестораны работают как один организм. И все чаще мы слышим о том, что самой сильной нашей стороной в глазах гостей является кухня. Ради чего, собственно, и должен работать каждый ресторан.

- Если Евгений Грибеник занимается отчетом, а гость просит блюдо от бренд-шефа, выйдете на кухню?

- Конечно. Если есть такая возможность, и я нахожусь непосредственно в этом ресторане – это нормальная практика. Есть гости, с которыми мы уже хорошо знакомы,  узнаем друг друга в лицо и здороваемся.

- Как познакомиться с Евгением Грибеником?

- Очень просто. Если я в этот момент нахожусь на кухне, можно просто позвать меня через официанта. Я всегда с большим удовольствием выхожу в зал и общаюсь с гостями.

- Случались оригинальные благодарности от гостей? Подарки, записки, прочее?

- Да! Со мной случилась главная благодарность для каждого повара – полная посадка. Когда смотришь в зал и понимаешь, что не видишь ни одного свободного столика – это и есть самая желаемая благодарность. Наши гости возвращаются к нам в большей мере из-за кухни. Не могу не принимать это на свой счет (улыбается -  прим. автора).

- Можете вспомнить сложные или интересные истории из практики, над которыми сегодня можно по-доброму посмеяться?

- Концерт Паваротти в Киеве. Среди гостей – президент  Виктор Ющенко, сам Лучано Паваротти и еще много высокопоставленных лиц. Я был главным шеф-поваром и куратором банкета. Меню, продукты и персонал отбирались долго и придирчиво, проходили массу проверок и утверждений.  В разгар праздника закончилась черная икра. Задача отыскать качественную черную икру в городе поздно ночью со всеми сертификатами качества и прочими документами оказалась не из легких. Но невыполнимых задач не существует.

- Неужели нашли? Где?

- Одолжили (смеется – прим. автора). Один из ресторанов города, с которым я хорошо дружу. Утром, на следующий день, ездили рассчитываться. Именно тогда я понял, как важно понятие «команда» и переоценить его невозможно… Словом,  икра была отменная. Все остались довольны.

- Каких кулинарных сюрпризов гостям сети ресторанов «Dom вкуса» ждать от бренд шеф-повара Евгения Грибеника в новом сезоне?

- Мы постоянно придумываем что-то новое для наших гостей. Кулинарный мир не стоит на месте. Все меняется, развивается… Мы тоже прошли уже разные этапы. От старинных рецептов далеких регионов до молекулярных экспериментов. Последнее, что меня интригует – это простые понятные вещи. Я абсолютно убежден, что люди уже наелись гусиными печенями и прочими изысками. Сейчас я занимаюсь поиском экологически чистых продуктов в самых разных регионах  страны и за ее пределами. Я уже обогатился большим количеством ценных экземпляров и уникальных находок. Но все карты, конечно, мы откроем немного позже. Меню разнообразим большим количеством сезонных предложений, в ресторане Viller обновиться стейк-карта, проведем Октоберфест. Значительно увеличиться количество позиций собственного приготовления: разнообразные соления – засолка своей сельди, балтийская соларка слабосоленая, маринованная скумбрия и т.д. Не смотря на то, что для сети это достаточно непростая задача (ведь нужно потратить массу времени на технологическую часть, доведение всех процессов до автоматизма), этот шаг авторитетен для каждого ресторана. В таком случае я еще с большей уверенностью могу  гарантировать гостям качество продукта. Я вообще сторонник того, чтобы все, что можно делать самому – делать самому. Могу печь хлеб – печем сами, могу вялить томаты – делаем, сами варим аджику и готовим все соуса. Это и есть смыслом ресторана. Жаль, не все это понимают.

Предложение недели

Поставщик недели

Посуда-Сервис

Посуда-Сервис

Посуда для дома, кафе, баров и ресторанов

Новогодние корпоративы

Новогодние корпоративы 2020

Выпускной 2020

Выпускные вечера-2020

Реклама 2

Рассылка

Подписавшись на нашу рассылку, вы сможете получать все новости Restoran.UA в разделе «Киев». Рассылка выходит ежедневно Также вы можете следить за нашими новостями при помощи RSS ленты или Twitter

Заказ банкетов

Реклама

 

Реклама

 

Ресторан недели

Ресторан «Рідна Хата»

Ресторан «Рідна Хата»

Выбран за ощущение теплого зимнего уюта среди аутентичного украинского быта и за традиционным столом с аппетитными национальными блюдами

Банкетный зал недели

«Смерековый зал» отельно-ресторанного комплекса «Червона Калина»

«Смерековый зал» отельно-ресторанного комплекса «Червона Калина»

Вместимость – до 260 персон в формате банкета; второй, мансардный этаж основного здания, интерьер в карпатском стиле

Рекомендуем отдохнуть

Отель «Совские Пруды»

Отель «Совские Пруды»

Стоимость номеров – от 1200₴/сутки

Рекомендуем

Реклама

Zolotarenko