Директор ресторана «Элисо» Эльвира Петровна Чангелия: «Людям приятно, когда с ними общается хозяйка – так рождается доверие»

23.12.08
Фото 1

В небольших ресторанах есть своя прелесть. Как и в ресторанах, удаленных от центра. В них зачастую можно не только вкусно поесть (и, заметьте, по приятным ценам), но и отдохнуть от суеты и расслабиться. Одно из таких заведений – ресторан «Элисо» на ул. Булгакова. С его хозяйкой, Эльвирой Петровной Чангелия, нам довелось недавно беседовать.

Первый вопрос, разумеется, коснулся кухни.

Какая кухня пользуется в «Элисо» большей популярностью – украинская или грузинская?

Украинская – ведь территориально мы находимся на Украине. Хотя некоторые грузинские блюда очень популярны. Неотъемлемое блюдо почти каждой трапезы – хачапури. Кстати, оно прекрасно сочетается с овощными салатами!

Готовите хачапури с мясом или сыром?

С сыром. Это сытно и вкусно. Нашим гостям по душе – тем более, что многие сегодня хотят «разгрузиться» и отдохнуть от мяса.

Есть мнение, что грузинская кухня больше по душе людям за 40… Так ли это – из Вашего личного опыта?

Грузинскую кухню любят все – и люди постарше, и молодые. И даже дети!

Назовите несколько хитов продаж «Элисо»?

Турнедо из говяжьей вырезки. Гусиная грузиночка под клюквенным соусом. Деликатный биток в соусе Дор Блю, ребра в медово-пивном соусе… Очень вкусное харчо!

А продукты наши или грузинские?

Продукты покупаем здесь, специи привезены из Грузии.

Какие блюда грузинской кухни по душе Вам лично?

Поросенок молочный и хачапури. Сациви в ореховом соусе. И соус ткемали (из желтой сливы), который мы не покупаем, а изготавливаем собственноручно.

Я считаю, что ресторан на 99% должен производить «свои» продукты. Ресторан – это прекрасная возможность показать все свои кулинарные способности. Были у нас повара, которые утверждали, что можно «купить, разогреть и отдать». Но сейчас таких, к счастью, нет.

Вы – хозяйка ресторана. Чем нужно обладать, чтобы открыть собственное заведение?

Главное – желание. И, конечно, соответствующие финансы.

А личные качества?

Настойчивость. Нужно быть лидером и воплощать задуманное.

Очень важно уметь руководить, ладить с людьми. Ведь от персонала в заведении зависит все! В чем заключается работа руководителя? Он должен дать понять людям, что от них требуется, задать им правильное направление. Людей, с которыми работаешь, надо уважать. Но в то же время применять метод кнута и пряника – от хорошего отношения они расслабляются.

Когда бываете в других ресторанах, на что прежде всего обращаете внимание?

На интерьеры. Интерьер должен производить впечатление. Люблю, чтобы было чисто, аккуратно, не очень помпезно.

Какие столичные рестораны Вам нравятся?

Люблю ресторан «Централь» – находится он на Подоле, на ул. Межигорской. И не только за интерьер (в тиле классических салонов 19 века – прим. Restoran.ua). В «Централи» очень хорошая кухня! Видно, что владельцы не жалеют вкладывать средства в поваров. О популярных сегодня японских ресторанах ничего сказать не могу, поскольку этой кухни не понимаю.

Чем определяется уровень ресторана?

Важно все: мебель, текстиль, стекло, фарфор, приборы… Обращаешь внимание даже на бумажные салфетки. Затем – есть ли запах из кухни. В хорошем ресторане должна быть мощная вытяжка. Немаловажно и то, какие в заведении уборные.

Отразилась ли на Вашей работе экономическая ситуация?

Пока влияние кризиса не очень ощутимо. До Нового года – все путем, есть желающие устроить банкеты и в январе.

Но ценовую политику стараемся держать щадящую. Вводим скидки, чтобы удержать постоянных клиентов и привлечь новых. Кстати, для постоянных гостей у нас существует хорошая скидочная программа.

А кто Ваши гости?

Большая часть – предприниматели, оценивши качество нашей кухни. В нашем районе выбор очень небольшой, пойти пообедать или поужинать практически некуда. Приезжают и из других районов – часто сами нам об этом сообщают.

В «Элисо» очень необычная барная стойка. Рыбки – чья это была идея?

Мой муж – художник, скульптор, и все задумки здесь принадлежат ему. Для нижнего аквариума выбрали сомов-долматинцев, а для верхнего – африканскую циклиду.

Что в Вашей работе самое сложное и приятное?

Если дело хорошо налажено, со стороны кажется, что этот бизнес – простой. Самое сложное, наверное – коммуникация с разрешительными органами. И те редкие моменты, когда клиент бывает недоволен. Такое случается, и скрывать это не имеет смысла. Кто не ошибается, тот не работает.

Самое приятное – конечно, слышать благодарность. Тогда понимаешь, что стоит работать и вкладывать в дело душу.

Должен ли директор ресторана знать технологические процессы кухни?

Директор – не обязательно, ведь он – профессиональный управленец. А вот чтобы открыть собственный ресторан, это важно. У поваров может быть своя точка зрения, и чтобы их контролировать, нужно все знать досконально. Я – технолог по приготовлению пищи. Знаю калькуляцию, умею составлять технологические карты… Во всех этих процессах я – как рыба в воде.

Но идея открыть ресторан возникла вовсе не потому. Просто во время семейных походов в рестораны часто были недовольны соотношением «цена-качество». Создавая свое заведение, чужих ошибок постарались не повторять.

Сколько длится Ваш рабочий день?

Свой рабочий режим я определяю сама. Начинаю около 10:00, заканчиваю поздно, около 22:00, иногда задерживаюсь до полуночи. По знаку я Огненная лошадь, трудолюбивое животное. Если кто-то из штата заболел, и заменить некому (бывают ведь разные ситуации), я могу без проблем стать «на бар» и поработать.

Я – человек коммуникабельный, и люблю общаться с клиентами. Могу принять заказ на банкет. Людям приятно, когда с ними общается хозяйка – так рождается доверие.

Поставщик недели

Технофуд

Технофуд

Тепловое, кухонное, холодильное, торговое оборудование для ресторанов, кафе, баров

Выпускной 2020

Выпускные вечера-2020

Рассылка

Подписавшись на нашу рассылку, вы сможете получать все новости Restoran.UA в разделе «Киев». Рассылка выходит ежедневно Также вы можете следить за нашими новостями при помощи RSS ленты или Twitter

Заказ банкетов

Реклама

 

Реклама

 

Ресторан недели

Загородный ресторанно-гостиничный комплекс «Старый Пруд»

Загородный ресторанно-гостиничный комплекс «Старый Пруд»

Выбран как тихая лесная гавань для отдыха вдали от городских тревог и за возможность насладиться любимыми блюдами вне стен ресторана

Банкетный зал недели

Зал «Банкетный Дворец» ресторана «Фортеця»

Зал «Банкетный Дворец» ресторана «Фортеця»

Вместимость – 150 человек; дворик и площадка для выездных церемоний 

Рекомендуем отдохнуть

Загородный мини-отель комплекса Roman'S

Загородный мини-отель комплекса Roman'S

Стоимость номера – от 800₴

Рекомендуем

Реклама

Zolotarenko