Татьяна Павлюк-Афанасьева: «Икра» – единственный ресторан, где я чувствую себя не директором, а… совладелицей!

16.06.10
Татьяна Павлюк-Афанасьева

Как пришли в ресторанный бизнес? Как это происходило – сразу или постепенно, по воле случая или целенаправленно?
По образованию я экономист-аудитор, и начинала работать совсем в другой сфере. Но так случилось, что в 1993 году владельцы моего первого проекта открыли ресторан «Стейкхаус Алькатрас». И решили, что с моими организаторскими способностями я смогу из него сделать конфетку. Этот бизнес мне очень понравился, и следующим моим проектом стал ресторан «Феллини», где я четыре года пробыла директором, а следующим – ресторан «Маячок». Потом я родила прекрасного сына. И вот после декрета я – директор ресторана «Икра». Для меня рестораны – это интересная работа, интересные люди. 

От чего в процессе работы получаете самый сильный драйв? 
Все проекты, в которые я приходила, требовали свежего дыхания, какого-то нового направления. И у меня это получалось. Самое захватывающее – когда пустой с утра зал наполняется людьми. Когда еда становится ещё вкуснее. Когда сидишь в большой компании, а кто-то, не зная, что ты директор, начинает нахваливать твой ресторан. От этого получаешь колоссальное удовольствие. 
Когда я начала работать в начале 1990-х, не было такой конкуренции – это был просто интересный бизнес. Сейчас, когда в Украине сотни, тысячи ресторанов, то держатся на плаву – значит чувствовать себя профессионалом. Это тоже приятно.

Что Вы увидели, когда первый раз пришли в «Икру»?
Это был чисто мужской ресторан, и мне захотелось сделать его уютнее.

Ресторан "Икра"

Вас консультировал Джанфранко Бертолотти? 
Мы в жизни не решились бы перекрасить ресторан без его согласия! Вы только представьте, сколько существует золотых оттенков! Начиная от блестящей фольги и заканчивая абсолютно матовыми. Сейчас в Киеве появилось много «золотых» ресторанов, но я считаю, что у нас самый удачный оттенок. Днём он одного цвета, вечером другого, зимой он вообще бесподобный, потому что кажется солнечным, и уходить отсюда вообще не хочется.

Почему решили убрать рыбную витрину, когда меняли интерьер? 
Этот вопрос нам задают очень многие. Четыре года была витрина, к ней все привыкли, появилось много ресторанов с аквариумами, витринами… И мы придумали такой красивый ход: в «Икре» каждому гостю выносят выбранную рыбу на колотом льду. Гость оценивает свежесть и качество, а потом рыба готовится.

Когда Славу Фролову спросили, часто ли она посещает заведения, подобные «Икре», она ответила: «Как? Разве существуют заведения, подобные «Икре»? «Икра» одна!» В чём секрет ресторана? Что привлекает людей? 
Недавно в Интернете я нашла удивительный отзыв: «Случайно зашли и подумали – что за ресторан такой? У всех на слуху – «Икра», «Икра»! Мы думали – пафос, золотые стулья… А интерьер – абсолютный минимализм! Но когда мы стали кушать, мы поняли, почему ресторан называется «Икра».
В каждой стране – будь то Италия, Франция, Испания – есть рестораны для туристов. И туда главное не попасть! А есть рестораны для местных. Это рестораны на узких улочках, там вкусная кухня, готовят из хороших продуктов. Так вот «Икра» – это такой ресторан «за углом для своих». Для тех, кто ценит и понимает, не для потока. К нам действительно идут не помодничать, а покушать, получить гастрономическое удовольствие. 70% персонала работают здесь пять лет. Они знают гостей, знают их гастрономические пристрастия, и наши гости это очень ценят.

Какие отношения между директором и учредителем – на примере «Икры»?
«Икра» в этом плане уникальна. Везде, где я работала, была чёткая грань – я хозяин, я самый умный, будет так, как я сказал. А здесь мы вместе пробуем, обсуждаем, принимаем решения. «Икра» – единственный ресторан, где я чувствую себя не директором, а… совладелицей! Для этого мне создали все условия.

Огуречный крем-суп с козьим сыром

Назовите Top-5 летних блюд «Икры»? 
Понятно, что «Икра» – это преимущественно рыба. Сейчас мы добавили несколько мясных позиций, потому что к нам приходит много мужчин, а в компании непременно найдётся человек, который не хочет сегодня рыбы и рыбных салатов. С летним меню такая же ситуация. Рыбную окрошку сделать нельзя, но вся наша страна любит окрошку! Поэтому сейчас, когда на улице такая жара, хиты продаж в дневное время – гаспачо с моцареллой, холодный зелёный борщ и окрошка. И конечно, холодная устрица. Сейчас последний месяц, когда доступны практически все устрицы, без молока. Поэтому гурманы спешат ими наслаждаться.

Ваша любимая устрица? 
Моя любимая устрица – Giga-moto. Она у нас редкая гостья, её везут из Америки. И вкус у неё особенный – это чистый вкус моря! А из обычных устриц мне, как наверное, очень многим, нравится Fine de Claire.

Самое популярное шампанское в «Икре»?
Не могу выделить ни одно шампанское. Во-первых, потому, что мы рыбный ресторан и зарабатываем на рыбе, а цены на шампанское у нас очень приемлемы. Во-вторых, сейчас очень многие бренды «раскручены» – все знают Moet & Chandon, все знают Cristall, все знают Veuve Clicquot… А есть миллион прекрасных шампанских и игристых вин, которых мы с вами ещё не пробовали! Поэтому в следующий четверг у нас стартует акция «Выбери себе шампанское на лето!». Каждый четверг мы будем проводить дегустацию – угощать гостей одним игристым вином и одним шампанским. И вот через месяц, перепробовав всё, человек выберет любимый напиток, который он в дальнейшем будет заказывать. За ближайшую неделю женщины очень устанут от футбола, поэтому мы придумали оригинальный pr-ход – мужчинам футбол, женщинам клубника и шампанское!

Чем успешные рестораны отличаются от неуспешных? 
Я уже 16 лет в этом бизнесе, и могу сказать точно: проигрывают рестораны, где бухгалтерия берёт верх надо всем остальным. Когда-то давно я столкнулась с таким подходом. Нужно купить цветы и украсить зал, а меня спрашивают: «А сколько мы на этом заработаем?» Есть вещи, на которых ресторану нельзя заработать. Но эти вещи и делают ресторан. Какое зеркало в туалетной комнате? Какой свет в ресторане? Какой стул? Скрипит ли пол, съезжает ли скатерть? В ресторанном бизнесе мелочей не существует!

Клубничное сабле

Какие рестораны понравились сразу, с первого взгляда?
Это был ресторан-клуб в Сан-Марино, который назывался «Джозеф». Люди приходят в семь и садятся ужинать. Потом начинается шоу-программа, а потом – дискотека. «Джозеф» – не место для туристов, туда ходят итальянцы, которые по натуре очень разговорчивы. И пока вы смотрите шоу, начинаете общаться с соседями. К тому моменту, когда начинается дискотека, образуются большие компании, которые вместе танцуют, договариваются встретиться завтра… Супер!
А во Франции мне понравился ресторан, который называется «Семь». Он меня поразил простотой мысли. Тебя везде преследует число «семь» – семь столов, семь супов, семь салатов, семь горячих… В интерьере ничего не меняют принципиально с начала XX века, когда здесь была таверна. Столы очень старые, «отполированные» временем и гостями. В ресторан нужно записываться – просто так туда не попадёшь. 
Многие наши рестораны каждый сезон меняют концепцию. А там изначально была простая идея, которая до сих пор идеально работает! Несмотря на огромную очередь, они никогда не добавят новых посадочных мест – столов по-прежнему останется семь!

У вас отличная фигура. Занимаетесь спортом?
Люблю, когда работают все мышцы, поэтому мне очень нравится боулинг. Мы с мужем активно участвуем в соревнованиях, у нас есть свои шары, своя обувь. С четырёх лет поведём и сына. Когда у меня тяжёлый и трудный день – боулинг для меня как разрядка. Вместо кеглей я могу нарисовать себе любую цель, любого противника – и разбить его в пух и прах!

О чём мечтаете «здесь и сейчас»? 
Сейчас я хочу создать клуб, где директора ресторанов смогут найти реальную помощь. Например, завтра отключают свет с шести утра до девяти вечера, а у вас забронирован банкет на 200 человек. Что делать в таких случаях? Какие новые требования появились у пожарной службы? Как бороться с коррупцией? Любой директор сможет получить компетентные ответы на свои вопросы. Кроме того, члены этого клуба смогут демпинговать цены у поставщиков. Обмениваться информацией об официантах, нечистых на руку, поварах, готовых уйти в самый неподходящий момент. Думаю, эту идею мы обязательно воплотим в жизнь. Всем, кому интересно – присоединяйтесь! Мой e-mail: ikratanya@gmail.com.

Ресторан "Икра"

Сейчас лето, пора отпусков. Какой отдых Вы бы выбрали, имея неограниченный возможности? 
Я хочу объехать всю Италию, вдоль и поперёк! Это моя любимая страна, очень интересная гастрономически. Это солнечные люди, которые улыбаются с утра до вечера. Я мечтаю побывать на очень «крутых» кухнях, увидеть, как происходит обслуживание огромных VIP-ресторанов. Плюс получить удовольствие от самой Италии и от общения с итальянцами.
Мне нравятся не Милан или Рим, а маленькие города – Римини, Фарли, Флоренция, где ты утром идёшь по улочкам, а все здороваюся и улыбаются. Это уникальный народ! Когда я впервые была в Италии, мне казалось, что я попала в замедленную съёмку. Люди в десять утра открывают свои лавочки-кофейни – в двенадцать всё закрыто, сиеста! Для итальянцев сиеста – это святое. Четыре часа в день люди отдыхают, видят детей, встречаются с друзьями, обедают. В четыре они снова на работе – в семь всё закрыто! Наш темп жизни кажется просто нереальным! Понимаешь, что они успевают жить.

Для меня работающая мама – из области научной фантастики. Может быть, есть какие-то «энергетики», которые помогают со всем справляться?  
Наверное, самый главный энергетик – это и есть ребёнок. Мы просыпаемся в семь утра, в одиннадцать я на работе. И вот с семи до половины одиннадцатого я – идеальная мама. Я занимаюсь с ним спортом, математикой, потом отвожу его в школу раннего развития, и еду на работу. Вечером я пытаюсь приехать домой хотя бы в девять, в половину десятого – по плану сказка, обнималки, и спать. В будние дни я провожу с ним всего три часа. Но эти три часа – и для меня, и для него – настолько яркие!

Предположим, сейчас июнь 2020 года. Кто вы, где вы, чем занимаетесь?
Я практически уверена, что я в Италии, и у меня свой ресторан. Это моя мечта, я к ней иду, и даже начала учить итальянский. Это будет не мегаполис, а небольшой туристический город. И на берегу моря мой ресторан – с диванными зонами отдыха, уютный, домашний. Все итальянцы очень домашние. И я, в принципе, тоже. Поэтому мне бы хотелось открыть хороший семейный ресторан. 

Беседовала Катерина Бойченко

Предложение недели

Поставщик недели

Посуда-Сервис

Посуда-Сервис

Посуда для дома, кафе, баров и ресторанов

Реклама

Новогодние корпоративы

Новогодние корпоративы 2020

Выпускной 2020

Выпускные вечера-2020

Реклама 2

Рассылка

Подписавшись на нашу рассылку, вы сможете получать все новости Restoran.UA в разделе «Киев». Рассылка выходит ежедневно Также вы можете следить за нашими новостями при помощи RSS ленты или Twitter

Заказ банкетов

Реклама

 

Реклама

 

Ресторан недели

Ресторан «Провинция на Днепре»

Ресторан «Провинция на Днепре»

Выбрана за свежий морозный воздух в сочетании с теплом уютных залов и за яркую атмосферу приближающихся праздников

Банкетный зал недели

Ресторан отеля «Совские Пруды»

Ресторан отеля «Совские Пруды»

Вместимость: банкет – 80 человек, фуршет – 100 человек; первый этаж, выход в лобби-бар и летнюю террасу, светлые пастельные тона в дизайне интерьера

Рекомендуем отдохнуть

Гостиница курортного комплекса Gvozdoff

Гостиница курортного комплекса Gvozdoff

Стоимость номеров – от 1800₴/сутки

Рекомендуем

Реклама

Zolotarenko