Дмитрий Панасюк, шеф-повар ресторана «Креп де Шин»: «В ресторанном бизнесе у меня есть кое-какие амбиции, а хип-хоп – это просто хобби»

19.03.13

«Креп де Шин» – один из самых маленьких и домашних ресторанов в «козырной» сети. С такой аурой вековой непорочности ему «к лицу» украшать какую-нибудь узкую брусчатую улочку старой Европы. Кажется, что и шеф-повар здесь должен быть уже почтительно слаб на слух и нетороплив в движениях. Но – отнюдь! Орудует в заведении молодая команда под эгидой Дмитрия Панасюка – человека с живой мимикой, творческой жилкой и внутренней свободой. Он ответил нам на несколько вопросов о себе и о месте, где так расковано себя чувствует, что не может не передаваться окружающим, – о своей работе.

Дмитрий Панасюк

- Наверное, самый распространенный к Вам вопрос: чем же креп существенно отличается от блинчика?

- Я бы сказал, что блинчики – домашнее блюдо, а крепы – более благородное. Это – тоненькие французские блины, которые жарятся не на обычной сковороде, а на специальной крепнице. По технологии – это не просто так: вылил на сковородку тесто и перевернул, а тут их нужно раскатать особым способом... Это целая культура.

- А каковы Ваши собственные «блинные фавориты» из меню «Креп де Шина»? И что, по Вашим наблюдениям, больше всего нравится гостям?

- Шпинатные крепы с бараниной очень вкусные, как по мне. А вот люди часто из гречневого теста заказывают, хотя любят и шпинатное тесто, и шоколадное – необычное очень. В меню ресторана много просто домашних блинчиков: с творогом, с изюмом, с маком, с мясом… Кроме того, у нас потрясающий французский луковый суп! Он долго готовится, становится очень вкусным, ароматным, – на него люди часто специально идут.

- А вот это не его случайно выносили только что в зал – с такой эффектной хлебной корочкой сверху?

- Кстати да, как раз его! Это наш один клиент постоянный, который всегда его заказывает. И его можно понять, ведь это невероятно вкусно: он подается с запеченной шапкой из слоеного теста, с греночками сырными…

- В связи с наличием постоянной клиентуры: как часто обновляется меню, вводятся новые позиции?

- Каждый месяц мы запускаем страничку от шеф-повара, и в ней, как правило, есть два-три крепа: новые начинки, новое тесто – овсяное, рисовое… а начинки мы уже, наверное, какие только можно перепробовали.

- А были, интересно, какие-то «экстремальные» эксперименты с подобными нововведениями?

- Да люди и сами экспериментируют! Дело в том, что у нас нет такого «строгого» меню: отдельно можно заказать тесто для крепов, отдельно к нему – начинки. То есть, гости сами собирают себе креп как некий конструктор. И вот тут случаются неожиданности в виде, казалось бы, несочетаемых вещей: например, гречневый блин с вишней или бананом. Ну, вот так нравится человеку! Мы только рады его нестандартному мышлению.

- Нестандартное кулинарное мышление – это по-французски! Кстати, к открытию ресторана были причастны французы?

- Точно Вам не скажу, ведь ресторану уже около семи лет, а я работаю в нем – четыре, с 2009. Непосредственно шеф-поваром – только полгода. Думаю, первые шеф-повара были тесно связаны с французской кухней, а мы уже просто продолжаем традицию, технологию поддерживаем, передаем друг другу секреты мастерства. Ведь искусству крепье, например, невозможно в Киеве обучится, нет таких курсов.

- А Вы сами бывали во Франции?

- Нет, пока не доводилось. Собирался, конечно, но на данный момент нет возможности – много работы.

- А вообще куда больше всего тянет поехать?

-Скорее, в Италию. Мне очень нравится итальянская кухня, хотелось бы попрактиковаться.

- Есть возможность реализоваться с этим кулинарным направлением здесь, в «Креп де Шине»?

- У нас есть немного Италии в меню: паста, например. Но чтобы вплотную этим заниматься, нужны продукты особенные, некая база, все должно быть «заточено» под это направление. У нас, все же, немного другая концепция. С французской кухней я тоже, безусловно, очень люблю работать.

- Традиционный вопрос: где Вы обучались?

- Закончил курсы поваров, прошел практику в ресторане «Березка» на Эспланадой, который также принадлежал сети «Козырная Карта» – правда, сейчас он уже закрыт, на его месте «Тюбетейка». Через полгода меня направили сюда, работал поваром, потом меня забрали в армию. Когда ввернулся из армии, оказалось, что меня здесь ждали: проработал еще месяц поваром, восстановился, и мне предложили должность шеф-повара. 

- По Вашему внешнему виду можно предположить, что, помимо профессии, Вы еще увлечены музыкой? Барабанщик, басист?..

- Откуда вы знаете? (смеется и удивляется – ред.) Но нет: ни то, ни другое. Хип-хоп. Я пишу свои тексты, а мой друг пишет музыку. Но музыкальное творчество у меня на данный момент немного приутихло, так как не могу распыляться. Хотя иногда находится применение моему увлечению и на работе: например, наш директор попросила меня недавно для рекламы четверостишие написать. Теперь оно есть в проспекте, приятно. 

- А Вы не думали здесь создать импровизированную сцену и развлекать гостей?

- Нет, ресторанчик у нас маленький, в историческом центре, с шоу тут особо не развернешься. Да и настроение у него другое: он тихий, уютный. Здесь – романтическая атмосфера, приглушенный свет, хочется спокойно посидеть за чашечкой кофе. К тому же, если в ресторанном бизнесе у меня есть кое-какие амбиции, то хип-хоп – это просто хобби. У меня никогда не возникало желания податься в шоу-бизнес.

- И каковы же Ваши амбиции?

- Открыть в будущем собственный ресторан.

- Опишите, каким Вы его видите.

- Хотелось бы тоже что-то небольшое, уютное. Маленький домашний ресторанчик или городское кафе, куда бы приходили семьи, влюбленные парочки, отдыхали от работы, проблем. Кухня, скорее всего, итальянская и французская.

- Возвращаясь к «Креп де Шину»: что у такого «специализированного» ресторана было на Масленицу?

- Было особое предложение для разных знаков зодиака. Мы придумали такую интересную фишку: каждому астрологическому знаку была рекомендована своя начинка. Вот как каждому человеку по гороскопу подходит определенное дерево или камень, точно так же и с продуктами питания. Этот вопрос специально изучался.

- И что же по этой системе рекомендовано было Вам? Вообще, верите в гороскоп?

- Карамельная груша с карамельным соусом: я – телец. Да, в целом – верю, но думаю, что мне досталась половина от близнецов. Потому что тельцы они более спокойные, задумчивые, а у  меня в характере есть немного немного такого… «крейзи».

- Помогают ли зодиакальные черты характера при работе с персоналом? Какие у Вас методы управления: кнутом, пряником? 

- Да особых методов нет. Просто в первую очередь мы все друг друга уважаем. Никогда нельзя демонстрировать свое превосходство. Я – не строгий, мне совершенно не доставляет удовольствие кого-то штрафовать, а если и наказываю за что-то, то люди всегда четко понимают, за что. Человеку обязательно нужно объяснить суть проступка, потому что если он не осознает свою вину, то в следующий раз сделает то же самое. К тому же, я в «Креп де Шине» работаю уже давно, и отлично знаю, у кого какие плюсы и минусы. Коллектив у нас постоянный – есть даже повара, которые участвовали в открытии заведения. И дружный: если «запара», то все друг другу помогают, подстраховывают… Команда!

Беседовала Леля Жуковская

Предложение недели

Поставщик недели

Посуда-Сервис

Посуда-Сервис

Посуда для дома, кафе, баров и ресторанов

Новогодние корпоративы

Новогодние корпоративы 2020

Выпускной 2020

Выпускные вечера-2020

Реклама 2

Рассылка

Подписавшись на нашу рассылку, вы сможете получать все новости Restoran.UA в разделе «Киев». Рассылка выходит ежедневно Также вы можете следить за нашими новостями при помощи RSS ленты или Twitter

Заказ банкетов

Реклама

 

Реклама

 

Ресторан недели

Ресторан «Рідна Хата»

Ресторан «Рідна Хата»

Выбран за ощущение теплого зимнего уюта среди аутентичного украинского быта и за традиционным столом с аппетитными национальными блюдами

Банкетный зал недели

«Смерековый зал» отельно-ресторанного комплекса «Червона Калина»

«Смерековый зал» отельно-ресторанного комплекса «Червона Калина»

Вместимость – до 260 персон в формате банкета; второй, мансардный этаж основного здания, интерьер в карпатском стиле

Рекомендуем отдохнуть

Отель «Совские Пруды»

Отель «Совские Пруды»

Стоимость номеров – от 1200₴/сутки

Рекомендуем

Реклама

Zolotarenko