Шеф-повар ресторана maLLina Александр Ворона: «Неавторская кухня – это плагиат. Я таким не занимаюсь»

22.11.10
Шеф-повар ресторана maLLina Александр Ворона

«Я готовлю лучше всех» – утверждает с вывески новый шеф-повар ресторана maLLinа Александр Ворона. Смелое и немного дерзкое заявление. Такое же, как и обновленная кухня maLLinы: смелая, немного дерзкая, а еще – креативная, новаторская и уверенная в себе. В каждом блюде Александра Вороны – сочный ломтик жизни.

- maLLina совсем недавно открылась, и все же, когда не зайдешь – обязательно увидишь что-то новенькое. С вашим приходом много нового в maLLina?

- Много, конечно. В плане меню движемся в сторону Европы. Раньше было много этнических направлений – и Грузия, Азербайджан, – где-то пять кухонь вместе. Я заменил многое авторскими позициями с европейским уклоном. Появится немного Италии – добавили пасты, расширили ассортимент мясных блюд – вот шашлыки у нас теперь есть. И будет целая страница гриль-меню. На суши по-прежнему делаем акцент, тут тоже многое добавил.

- А вот ядро, идея какая-то была у этих новшеств?

- Была – наши гости. У нас своеобразная публика – разновкусные, динамичные, интересные люди. И вкусы у них интересные. Обзванивали, опрашивали гостей, интересовались, чего бы им хотелось. Я добавил много салатов – «Капрезе», классический салат «Цезарь» с правильной подачей, с правильным приготовлением. Стало больше легких салатов, микс-салатов, беби-микс-салатов. Также, как оказалось, очень многим хотелось бы больше мяса в меню. Новых мясных блюд будет много.

- Есть какая-то особая изюминка в новой кухне maLLinы?

- Если раньше было только пару позиций блюд с малиной, то сейчас я делаю целую такую страницу. И это далеко не только десерты. Сделали салаты с малиновыми заправками. Будет ролл, фаршированный уткой с малиновым соусом, мясо тоже будет с малиново-винным соусом.

- Малина – довольно необычный продукт, с которым шеф-повара экспериментируют редко. Все рецепты с малиной – ваши авторские?

- Конечно. Я плагиатом не занимаюсь. Само собой, читаю литературу, езжу по разным собраниям – оттуда беру информацию. Но в принципе все идеи и все рецепты – мои. Что касается малины, есть какие-то позиции мясные, которые гармонируют с малиной. Вот, допустим, утка с малиной, микс-салат с утиной грудкой и заправкой – малиновым винегретом. С оливковым маслом, соком лимона, свежей малиной, парой других штрихов, о которых не скажу. Из десертов у нас будут блины с шоколадным кремом, туда тоже будет входить малина.  Я вот, допустим, могу приготовить блюдо из, казалось бы, гармонирующих продуктов, а тут появляется какая-то своя идея, оригинальная и часто совсем неожиданная – и получается вкусно.

- Ваши посетители довольно креативные люди. Как они оценивают ваши новшества?

- Я сделал вывод, что движусь в правильном направлении. Мы постоянно общаемся с гостями, я не пускаю это на самотек. Сейчас будем запускать новое меню, мониторить реакцию.

- Вот вы сейчас изучаете вкусы гостей. Можете уже сказать, какое блюдо самое любимое?

- Ну вот, наше меню из телятины пользуется популярностью. Очень популярны десерты. Салатные группы. Опять же, публика разношерстная. У нас есть почитатели и украинских блюд. Есть дамы, которые заходят покушать салатики. Мужские компании, которым нравится выпить крепкого алкоголя и нормально покушать, нормальный кусок мяса. Тот же борщ, мы варим по своему рецепту, со своими изюминками.

- А вы и прежний рецепт борща maLLinы как-то изменили?

- Конечно – чуть-чуть.  Но что именно, не скажу. Я везде что-то добавил и что-то изменил.

- Что касается мясных блюд, которые многие желали видеть в меню: с каким мясом любите работать? Что нужно, чтобы приготовить хороший кусок мяса?

- Я убеждаюсь по сегодняшний день, что основное – это хороший изначальный продукт. От продукта зависит очень много. Особо какими-то специями я мясо не перегружаю, потому что если продукт качественный, то излишние специи только забьют его вкус. Поставками я тоже занимаюсь, каждой партией. Потому что, если не уследишь всего раз, могут схалтурить даже проверенные.

- Мясо мне очень интересно. Сейчас многое пересматриваю. Утку активно вводим. Свинины будет гораздо больше. Я вот сам люблю это блюдо: свиную вырезку запекаю в меду с малиновым песто, в кедровом орехе. То есть, она сильно обжаривается, покрывается такой медовой корочкой и запекается. Очень классная пикантная свинина получается, послевкусие очень хорошее остается. Миксовать нравится. Вот, к примеру, беру курицу, и если к ней какой-то гарнир – там, пюре идет, я обязательно в пюре что-то интересное добавляю: травы, заправки, миксы разные.

- То есть, если даже заказываешь обыкновенное пюре, то можно ожидать что оно будет необычным?

- Конечно, я скучных блюд не люблю. Даже если обычный по названию гарнир, в любом случае он будет видоизменен. Я люблю креативить, я получаю от этого удовольствие. К тому же, гости уходят в хорошем настроении.

- А на общение с гостями у вас хватает времени?

- Сейчас я больше стараюсь уделять внимания кухне, потому что я тут недавно, многое хочу изменить, многое надо сделать. Персонал перенастроить, следить за поставками – это то, что кроме меню. Я проверяю, контролирую каждую подачу, каждый заказ – чтобы везде качество было одинаковое.

- А что для вас главное в персонале кухни?

- Дисциплинированность, аккуратность, соблюдение плавил санитарии. Чтобы каждый знал свое дело на кухне, чтобы процесс был отлажен. В любом случае, я присматриваюсь, наблюдаю. Сейчас набираю немного новых людей под себя, которые сталкивались с похожими подходами, со своим представлением о продуктах с которыми мы работаем. Работа тяжелая, все время на ногах, все время сконцентрирован. Для этого нужно быть фанатом и любить свое дело.

- Вы сами, что больше всего любите готовить, к чему душа лежит?

- Честно, я больше всего люблю кондитеркой заниматься. Я учился в Польше на шоколадной фабрике. Там был съезд кондитеров со всего мира. По чиз-кейкам были интересные мастер-классы, по шоколаду, по конфетам. Такое обучение – это удобно. Столько информации, столько всего нового можно узнать.

- А в каких конкурсах еще участвовали?

- В 2008 году ездил на международный конкурс в Грецию, представлял Украину в номинации по рыбе. По рыбе взял бронзу, по птице – готовил гроте с сыром: утка, фаршированная козьим сыром – это по европейскому меню. Но готовил и наше, украинское: готовил гроте из тыквы, и никто даже не мог понять по началу, из чего он сделан. В 2009 году тоже ездил, выступал. В номинации по пастам взял серебро, а в командном выступлении наша команда взяла золото.

- По вашим наблюдениям, вкусы украинцев как-то отличаются от вкусов европейцев? Есть ли у них какая-то своя национальная особенность?

- Я заметил, вкусы украинцев возвращаются к прежним вкусам. Если раньше в какой-то период, когда наших людей тянуло на фуа-гру, утиную грудку, люля-кебаб, то теперь все чаще люди хотят прийти и покушать все того же борща, съесть хороший кусок мяса или обычный салат. У нас есть простые салаты, которые мы немного дополняем и красиво подаем – видоизменив, но не сильно.

- Ну и напоследок, сориентируйте по новому меню: с чего начать пробовать? Что вам самому больше нравится?

- Будет чиз-кейк из лосося на подушке из шпината с сырным соусом – очень классное блюдо. Будет суп с потрошками, домашний, очень вкусный, но не везде его подают. Я хочу ввести караси в сметане, посмотреть, как пойдут. Пирожное «Бейлис» с белым шоколадом, ананас-гриль в карамели с сорбетом – из десертов. Раньше в maLLinе не было ни карпаччо, ни тар-таров. Сейчас будет из лосося, телятины. Я хочу ввести еще карпаччо из сала. 

Вообще, стараюсь не перегружать меню. Но есть позиции, которые в любом случае останутся от старого меню, гости их кушают, хотят кушать и впредь, и я их в любом случае оставлю. И даже если какого-то блюда в меню не будет, то если придет гость и попросит, мы обязательно его приготовим.

Беседовала Анастасия Безгина

Предложение недели

Поставщик недели

Посуда-Сервис

Посуда-Сервис

Посуда для дома, кафе, баров и ресторанов

Реклама

Новогодние корпоративы

Новогодние корпоративы 2020

Выпускной 2020

Выпускные вечера-2020

Реклама 2

Рассылка

Подписавшись на нашу рассылку, вы сможете получать все новости Restoran.UA в разделе «Киев». Рассылка выходит ежедневно Также вы можете следить за нашими новостями при помощи RSS ленты или Twitter

Заказ банкетов

Реклама

 

Реклама

 

Ресторан недели

Ресторан «Провинция на Днепре»

Ресторан «Провинция на Днепре»

Выбрана за свежий морозный воздух в сочетании с теплом уютных залов и за яркую атмосферу приближающихся праздников

Банкетный зал недели

Ресторан отеля «Совские Пруды»

Ресторан отеля «Совские Пруды»

Вместимость: банкет – 80 человек, фуршет – 100 человек; первый этаж, выход в лобби-бар и летнюю террасу, светлые пастельные тона в дизайне интерьера

Рекомендуем отдохнуть

Гостиница курортного комплекса Gvozdoff

Гостиница курортного комплекса Gvozdoff

Стоимость номеров – от 1800₴/сутки

Рекомендуем

Реклама

Zolotarenko