Ohasato Toshimitu: «Для шеф-повара нож – как для самурая меч»

21.02.13

Приглашенный японский шеф-повар месяц обучал команду украинских мастеров сети ресторанов «Мураками» и работал с меню, добавив в него множество своих авторских блюд. Но главное, что дал своим украинским коллегам Осато – это отнюдь не его уникальные рецепты и не секреты приготовления аутентических японских блюд. Главное, что переняли у Осато-сан сушисты «Мураками» – это отношение к еде как к части природы и части людской сущности. 

Ohasato Toshimitu

- Осато-сан, как Вам Украина? Каковы ваши впечатления о здешней японской кухне?

- Все хорошо. Вы удивлены? Да, во многих странах японская кухня хромает на обе ноги. В Украине когда-то было так же, но сейчас японская кухня в Украине очень выросла. Я это связываю с по-восточному высокой старательностью и добросовестностью украинских поваров. Сейчас в Украине – свежие продукты, правильные суши, ролы, сашими. Есть, безусловно, пробелы с пониманием самой философии японской кухни, но мы с поварами ресторанов «Мураками» хорошо над этим поработали. 

- Что Вы подразумеваете под «философией японской кухни»?

- Японская кухня неотрывна от природы. Как и сам человек. Чтобы жить в гармонии с собой, нужно созерцать и ощущать естественные силы, стихии. По одному виду блюда, которое Вам подадут в Японии, Вы сможете сказать, какое время года за окном. Осенью доминируют теплые цвета, горячая пища, красные, багряный, коричневый, если морепродукт – то это мидии или устрицы, которые входят в пору в это время года. Весна – это нежная зелень, девственно розовый цвет, трогательный желтый, сезонные моллюски. Лето – изобилие рыбы, икры, пестрые тона. И обязательно все свежее. Человек – то, что он ест. А раз он дитя природы, то наибольшую пользу принесут дары природы, естественные для этого времени года. 

- Обработка тоже минимальна?

- По-разному. Но в основном долго готовится то, что должно обогатиться своей микрофлорой, пройти какие-то этапы. Это соусы, хрен. Если же речь об овощах, мясе или рыбе, то они – свежие. Обработок в японской кухне пять: сырое, жаренное в масле, жаренное на открытом огне, тушеное и пропаренное. Каждый продукт проявляет особые качества при каждом способе обработки, сочетания дают разные интересные результаты. Уникальной можно назвать обработку открытым огнем специальной горелки – Абуру. Высокие температуры, огонь под напором. Так можно получить корочку и сохранить сок и полезные вещества. Так часто обрабатываются креветки, гребешок, рыба. Нарезка в японской кухне тоже считается обработкой. То, что может сделать сталь для вкусовых рецепторов, не сделает ни один другой инструмент.

- То есть, порезать продукты – это целое искусство?

- В Японии так и есть. Посмотрите на этот нож. Он изготовлен из той же стали, из которой куют самурайские Катаны. Для каждого шеф-повара набор его ножей – самое дорогое, что у него есть. По срезу можно узнать почерк шеф-повара и его инструмента. Вот, например, дайкон (японская редька, - ред.), этим ножом я могу порезать ее прозрачной лентой без единого разрыва. Кстати, такая нарезка дайкона является одним из испытаний во время обучения поваров. Если дайкон порезать так, эта соломка будет напоминать волосы по тонкости, а горечь совсем не будет ощущаться. Японский нож затачивается только с одной стороны. И способ нарезки, в отличие от европейской техники «протягивания», скорее можно назвать техникой «ударов». 

Ohasato Toshimitu

- Но японская кухня сейчас наверняка тоже претерпевает европеизацию, в какой-то степени?

- Безусловно. Той традиционной японской кухни уже нет. Пришло много новых, не свойственных нам, продуктов. Прежде всего, молочные (известно, что азиаты в своем большинстве не переносят лактозы, –ред.). Сыры, тот же «Филадельфия» – новое для нас. Потом, фуа-гра. Да и способы подачи стали европейские. Издавна в Японии подавали пищу только в округлых блюдах – пиалах. Сейчас же все больше используются плоские тарелки, часто можно встретить вилку. 

- А что касается соусов: Вы используете в своем творчестве, как художник краски. Украине пока не знакомо такое разнообразие…

- Да, это ново для вас. Хотя, мне рассказывали, что ваши хозяйки уже приловчились использовать соевый соус в приготовлении украинской кухни. Мне, кстати, больше всего понравился борщ. Соевых соусов много, очень много, и они проходят длинную выдержку – как вино, или коньяк. Настоящий соус не окрашивает продукты и делает их вкус ярко выраженным. Кроме того, для японца соусы, хрен, редька – это естественные антисептики, ведь мы едим много сырых продуктов. 

- В Украине кушать сырую рыбу не страшно?

- Я доволен качеством украинских продуктов. По крайней мере тех, которые используются в ресторанах «Мураками». Задача, которую я перед собой ставил – научить поваров чувствовать цвета. Японская кухня очень красива. А то, что красиво выглядит, хочется скушать. Тут мы с украинцами похожи, ваша кухня тоже красива и красочна. Разрабатывая новое меню для «Мураками», я уделял много внимания красоте блюда. Поэтому к весне приглашаю вас в наши рестораны, оценить насколько вкусным может быть цвет. 

Беседовала Настя Безгина

Предложение недели

Поставщик недели

Посуда-Сервис

Посуда-Сервис

Посуда для дома, кафе, баров и ресторанов

Новогодние корпоративы

Новогодние корпоративы 2020

Выпускной 2020

Выпускные вечера-2020

Реклама 2

Рассылка

Подписавшись на нашу рассылку, вы сможете получать все новости Restoran.UA в разделе «Киев». Рассылка выходит ежедневно Также вы можете следить за нашими новостями при помощи RSS ленты или Twitter

Заказ банкетов

Реклама

 

Реклама

 

Ресторан недели

Ресторан «Рідна Хата»

Ресторан «Рідна Хата»

Выбран за ощущение теплого зимнего уюта среди аутентичного украинского быта и за традиционным столом с аппетитными национальными блюдами

Банкетный зал недели

«Смерековый зал» отельно-ресторанного комплекса «Червона Калина»

«Смерековый зал» отельно-ресторанного комплекса «Червона Калина»

Вместимость – до 260 персон в формате банкета; второй, мансардный этаж основного здания, интерьер в карпатском стиле

Рекомендуем отдохнуть

Отель «Совские Пруды»

Отель «Совские Пруды»

Стоимость номеров – от 1200₴/сутки

Рекомендуем

Реклама

Zolotarenko