Далжит Сингх, бренд-шеф «Мураками»: «Я всегда борюсь за скорость и качество!»

22.07.14
Далжит Сингх

Зачем меланхолично вращать глобус или листать карту мира, если можно просто прийти в «Мураками» и пообщаться с новым бренд-шефом сети? Этот симпатичный, динамичный и улыбчивый человек успел на своем веку объездить почти весь мир, впитать в себя массу разнообразного опыта и знаний. По долгу службы ему всегда необходимо быть в тонусе, служить примером и вдохновителем для своей команды, неустанно следить за качеством внутри процесса и уметь презентовать все наилучшим образом вовне. И получается это у него само собой, ведь его деятельность является логическим продолжением его лидерского характера. Знакомьтесь: профессиональный покоритель хаоса и укоритель строптивостей – Далжит Сингх.

- У Вас очень экзотическое имя. Расскажите, пожалуйста, откуда Вы?

- Я родился в Индии, а потом объездил почти весь мир: и в США работал, и в Латинской Америке, и в Африке – открывал новые рестораны и гостиницы в качестве бренд-шефа. В Украину я приехал около 5-ти лет назад, и также успел уже здесь открыть несколько высококлассных столичных заведений ( клуб D’Lux, гостиницу Alfavito и другие).

- Получается, что «бренд-шеф» – это Ваша постоянная профессиональная деятельность. Где же Вы обучались такому специфическому ремеслу?

- Буквально везде! Началось все с моей семьи. Мой папа и дядя занимались открытием ресторанов, следовательно, я уже с детства начал ориентироваться в этом бизнесе. Индия очень большая, поэтому мы постоянно были в разъездах, и я все время везде наблюдал, как работают шеф-повара. Меня маленького это восхищало, и пробудило первоначальный интерес к кулинарии. Учиться готовить я начинал дома, в Индии, а потом уехал получать образование в Венесуэлу, затем – в Англию, Америку, Японию… Заканчивал профессиональные курсы, проходил мастер-классы, получал разнообразные знаки отличия. Есть у меня и международный поварской сертификат санитарной нормы, который в мировой практике является одним из важнейших документов для бренд-шефа. Довелось мне поучаствовать во многих конкурсах кулинарного искусства, где я получал различные награды, – это тоже полезная школа для повышения поварского мастерства. Например, в Колумбии я принимал участие в большом Латиноамериканском конкурсе шеф-поваров, где завоевал серебряную медаль, а в Венесуэлле делал большие лайв-шоу на телевидении. Там же у меня была и своя утренняя кулинарная программа по понедельникам.

- А был ли опыт участия в телевизионных кулинарных шоу здесь, в Украине?

- Да, я два раза был судьей на шоу «Пекельна кухня», и два сезона – на «Мастер-Шефе». На последнем проекте мы познакомились с Эктором (Эктор Хименес-Браво – прим. ред.), и на данный момент работаю кулинарным инструктором по азиатской кухне в его Кулинарной Академии, даю несколько мастер-классов в месяц.

- Видимо, с такой богатой биографией Вы знаете чуть ли не все кухни мира…

- Это правда, посчастливилось мне познать многое. Начинал я, конечно, со своей национальной, индийской кухни, а потом уже углубленно изучал и греческую, и японскую, освоил латиноамериканскую кухню во всех тонкостях, также долгое время работал с итальянской кухней. Разнообразный опыт в национальных кухнях дал мне позже необходимую базу для работы в направление «фьюжн»: я начал придумывать, фантазировать, экспериментировать.

- Как произошло Ваше знакомство с украинской кухней? Какие были первые впечатления? Видите ли Вы в ней потенциал для собственного творчества?

- Дело в том, что я не ем мясо, только разве что на пробу в рабочем режиме, чтобы проверить качество, поэтому мало что могу отметить в Вашей национальной кухне лично для себя. Я, конечно же, пробовал борщ, было интересно. У нас в Индии, кстати, есть нечто похожее, наподобие гуляша. Но вот то, чего нет нигде, и чего я раньше не видел никогда – так это как люди едят сало. Я был поражен, оно ведь ужасно жирное! Мне такое кушать тяжело (смеется – прим. ред.) Но все же кое-что из украинской кухни я привлекаю к своей рабочей практике – те элементы, которые больше соотносятся с современной интернациональной гастрономией: например, я пробовал варить борщ с раками – получилось довольно-таки хорошо. Думаю, буду продолжать эксперименты, ведь это интересно сочетать местную региональную кухню с экзотической.

- А здесь, в «Мураками», Вы также используете смешанный стиль или стараетесь придерживаться классических японских кулинарных канонов?

- «Мураками» – это паназиатская кухня, популярный и модный нынче во всем мире микс гастрономических культур Востока, поэтому стиль «фьюжн» в данном случае более чем органичен. У меня здесь большое поле для творчества: я беру, например, азиатские ингредиенты и варьирую техники приготовления. Кстати, и суши, которые мы здесь делаем, также относятся к интернациональному варианту этого классического японского блюда. Во-первых, потому что физически невозможно импортировать все необходимые продукты в их первозданном виде, а во-вторых, и нет даже такой надобности, ведь аутентичные японские суши слишком специфичны для европейских вкусов. Взять хотя бы тот факт, что блюдо это зародились в Китае, и первоначально мариновалось для него сырое мясо, а не рыба, а рис выбрасывался. Веками их рецепт отшлифовывался: они мигрировали в Японию, потом – в Америку, и вот уже из Америки по всему миру распространился тот современный вариант суши, который полюбился всем нам (american-japanese sushi).

- Что насчет обновленного меню «Мураками»? Что интересненького удалось внедрить уже сейчас?

- Топовая позиция нового меню – это утка по-пекински. Ее приготовление вместе с процессом маринования и тепловой обработкой занимает два дня. Мы ее подаем как самостоятельное блюдо, а также делаем с ней целую линейку блюд: суп, салат, спринг-роллы и прочее. Из интересных новинок еще можно отметить ролл «Римбо» – американский японский ролл с тремя видами рыбы. Хорошие отзывы получил еще один наш эксперимент – темпура-ролл «Калифорния»: теплый вариант этого блюда, обжаренный в кляре.

- А что в целом изменилось в «Мураками» с Вашим приходом? Какую концепцию Вы планируете внедрять, на чем сделать основной акцент?

- За последние два-три месяца мы поменяли многое в деталях: совершенствовали техническое оснащение, приближая к европейскому стандарту, налаживали работу с поставщиками в кризисной ситуации, обучали персонал, ориентируясь на повышение качества… Идей есть еще очень много, но самой главной своей задачей здесь я считаю постепенное приучивание людей к новым вкусам. Украинцы довольно-таки консервативны, но мне кажется, что уже сейчас у нас получается переломить их подсознательный страх познавать что-то неизведанное. У нас много амбиций в этом направлении, но в Украине есть большая проблема с доставкой продуктов: мы не всегда можем получить необходимые ингредиенты по адекватной цене, чтобы познакомить украинцев с кулинарией мирового уровня, но мы над этим работаем. И вторая моя миссия – это постоянное улучшение качества. Украинская гастрономия очень молода, и нужно какое-то время, чтобы поднять ее на европейский уровень. Я со своей стороны, как бренд-шеф сети «Мураками», стараюсь этому всячески способствовать. Уже сейчас на базе нашего заведения мы организовали школу сушистов: таким образом мы поднимаем его гастрономическую культуру на новый уровень. Тут все серьезно: ребята проходят обучение, сдают экзамены, получают сертификаты.

- И как Вам работается с украинцами? Какие черты нашего менталитета помогают, или же наоборот – мешают процессу обучения?

- Моими учениками я доволен, много действительно хороших и трудолюбивых ребят. Но основные проблемы, с которыми я сталкиваюсь – это недостаточность опыта и отсутствие самомотивации. Справляюсь я с этим очень просто – собственным примером. Когда они видят и слышат от меня как от лидера, чего можно достичь в профессии, как можно самореализоваться, то их глаза загораются. Также у нас существует определенная система бонусов, поощрений, бесплатных мастер-классов. На практике работает повышение по карьерной лестнице – несколько талантливых су-шефов уже стали шеф-поварами, так что есть куда реально тянуться.

- Что Вы больше всего любите в своей профессии? Менеджерскую функцию, наставническую или творческую составляющую?

- Кипиш! Больше всего в моей работе мне нравится кипиш, crazy environment: когда все вокруг крутится, вертится и кипит, двигается и развивается, – люди, события, места. И мне как ловкому регулировщику необходимо устанавливать порядок в этом хаосе, все систематизировать, организовывать, налаживать. У меня есть азарт преодолевать препятствия, я всегда борюсь за скорость и качество. Справляться с трудностями и получать ощутимый прогресс – это моя страсть.

Беседовала: Леля Жуковская

Предложение недели

Поставщик недели

Посуда-Сервис

Посуда-Сервис

Посуда для дома, кафе, баров и ресторанов

Новогодние корпоративы

Новогодние корпоративы 2020

Выпускной 2020

Выпускные вечера-2020

Рассылка

Подписавшись на нашу рассылку, вы сможете получать все новости Restoran.UA в разделе «Киев». Рассылка выходит ежедневно Также вы можете следить за нашими новостями при помощи RSS ленты или Twitter

Заказ банкетов

Реклама

 

Реклама

 

Ресторан недели

Ресторан Flamber

Ресторан Flamber

Выбран за интеллигентную смарт-кэжуал обстановку, превосходные рецепты и качество приготовления мяса, и не только

Банкетный зал недели

Банкетный зал траттории Cipolla Rossa

Банкетный зал траттории Cipolla Rossa

Вместимость: банкет – 50 гостей, фуршет – 70 гостей; прованский стиль интерьера

Рекомендуем отдохнуть

Отель Bakkara

Отель Bakkara

Стоимость номеров – от 1700₴/сутки

Рекомендуем

Реклама

Zolotarenko