Руководитель сети ресторанов FIM Card Александра Сазонова: «Мне нравятся рестораны, где можно почувствовать биение жизни»

13.05.08
Фото 1

В ведении Александры Сазоновой, руководителя сети ресторанов FIM Card, два очень популярных заведения: «О‘Панас» в парке им. Шевченко, который считают визитной карточкой столицы, и загородный ресторанно-гостиничный комплекс «Триполье». В ближайшие годы молодая сеть планирует открыть еще несколько ресторанов – в парке Победы и в столичных бизнес-центрах. О ресторанах сети, а также о своих принципах руководства и кулинарных пристрастиях рассказала Restoran.ua Александра Максимовна.

Как пришли в ресторанный бизнес? Когда поняли, что это – Ваше?

Решение пришло не сразу. Когда я начала учиться в торговом техникуме на Святошино, попала по распределению в группу общественного питания. Я не захотела быть в этой группе. И, будучи студенткой группы по продовольственным товарам, была единственной, кто изучал немецкий. Тогда существовало формирование по языкам: немецкий изучали группы общепита. Наверное, это была судьба.

Дело в том, что мой брат работает с 1980-го года в «Руси». И так получилось, что примерно 16 лет назад, когда родилась моя дочь, в этот бизнес пришла и я.

Любимая кухня?

Возможно, это покажется немодным, но каждый украинец с молоком матери впитал особые вкусы, нюансы питания. Хоть я и люблю полезную, легкую, некалорийную кухню, но это кухня украинская. В этом отношении я – патриот. И наша сеть, кстати, тоже. «Триполье» воссоздает элементы культуры, существовавшей на территории Украины за 8 тыс. лет до рождения Христа, «О‘Панас» – 30-х годов прошлого века. И развивают наши рестораны именно украинскую кухню.

Интересно, по какому принципу восстанавливаются рецепты?

Либо по старинным кулинарным книгам, либо по памяти. Потом проводится отработка блюда. Шеф-повар в процессе приготовления рекомендует замену каких-то ингредиентов на более легкие, «современные».

А рецепты «Триполья»?

В «О‘Панаса». Но, честно говоря, настоящий трипольский хлеб мы с вами есть бы не стали. А вот наш «живой» хлеб без дрожжей, изготовленный с учетом «трипольского» рецепта, очень вкусный.

А сами готовите?

Когда есть время – готовлю. Правда, очень быстро. Опыт приготовления блюд дома у меня большой (в свое время даже самогонку меня научили варить). Но реализовывать его непросто – времени очень мало.

Какие блюда готовите чаще всего?

Моя дочь очень любит мясо. Поэтому готовлю в основном мясные блюда и легкие салаты.

Какие рестораны Вам нравятся?

Мне нравятся «живые» рестораны. Такие, где всегда людно. Правда, есть рестораны, где в принципе не предполагается большой поток людей. Но лично мне приятнее рестораны, где можно почувствовать биение жизни. Например, итальянский ресторан «Иль Патио» – там все время есть люди. Из пивных пабов нравится «Докер Паб». Из загородных ресторанов – «Бакинский бульвар», там я отпраздновала два своих дня рождения. Нравятся рестораны «Арены» – там хорошо представлена десертная группа. Нравятся некоторые блюда в «Царском селе».

Ваши личные кулинарные открытия?

Меня поразила молекулярная кухня. Выглядит не очень привлекательно, но по вкусовым качествам достаточно приятно и интересно. Очень вкусный традиционный десерт из ананасов с карамелью. А еще поразило непривычное сочетание сладкого и острого в некоторых блюдах.

В кулинарии есть понятие моды, и сейчас популярны свежие, натуральные продукты, из которых можно нечто создать – это действительно очень вкусно, и приятно, и естественно. Фьюжн – это модно, креативная кухня – модно, но не каждый день.

От чего получаете самое большое удовольствие? И наоборот: что в Вашей работе самое сложное?

Ответить сложно: сейчас я на новой должности. А работая директором ресторана, мне нравилось видеть конечный результат. Очень приятно, когда звонят люди, чтобы просто сказать «спасибо», приходят, жмут руку и говорят, как им здесь нравится. Тогда «открываются чакры», и ощущаешь приток положительной энергии.

А труднее всего – это все-таки работа большим количеством людей: и с персоналом, и с гостями ресторана. Все люди разные: разный уровень воспитания, менталитет…

У каждого руководителя свой неповторимый стиль руководства. Какой у Вас?

Я стараюсь быть спокойной и не повышать на людей голос. А еще я часто задаю вопросы, в процессе поиска ответа на которые человек сам приходит к правильному решению. Это занимает больше времени, но воспринимается гораздо лучше. С одной стороны, это собственное решение человека, но в то же время к этому решению его удачно «подтолкнули».

В любом случае, авторитарного управления в ресторане быть не должно. Это особый бизнес, и матричная структура здесь не подходит. У нас структура управления дивизионная, у каждой службы свой руководитель. Я в свою очередь руковожу директорами ресторанов, при необходимости общаясь с руководителями служб.

Сейчас очень популярны рестораны украинской кухни…

Они будут популярны всегда! Например, ресторан «О‘Панас» можно назвать визитной карточкой столицы. Кстати, 31 мая мы празднуем день рождения «О‘Панаса» – ресторану исполняется 7 лет.

Как бы Вы охарактеризовали гостей «О‘Панаса»?

«О‘Панас» – это ресторан, который подходит очень многим. Примерно 50–60% гостей – иностранцы, либо приводимые своими бизнес-партнерами, либо проживающие на Украине. Кроме того, это менеджеры, топ-менеджеры, собственники предприятий с доходом от $3000. Это о постоянных клиентах.

Но, в принципе, концепция ресторана охватывает очень широкий сегмент людей. Хорошая дифференциация цен – одно из наших конкурентных преимуществ.

Наверное, к интерьеру «фольклорных» ресторанов требования особые? Кто занимался дизайном «О‘Панаса»?

Изначально – Костя Орловский. А сейчас примерно раз в три месяца в интерьере проводим значительные обновления – текстиль, фитодизайн... Сейчас наш интерьер еще «весенний». С приходом лета он существенно изменится.

Кто автор концепции «Триполья»?

Это идея нашей хозяйки, Оксаны Елмановой, получившей звание «Человек года–2007» как лучший менеджер Украины.

Дизайн проекта был очень дорогим, но выдержан он именно в этом стиле. Многие первое время думали, что это не ресторан, и не гостиница, а именно музей.

Недавно мы принимали участие в благотворительном развивающем проекте «Исторические традиции Украины: от Триполья до Оранты». Сейчас нам предлагают поучаствовать в фестивале «Трипільське коло», организатором которого выступает Министерство культуры Украины.

В чем, на Ваш взгляд, формула успеха ресторана?

Вопрос спорный. Очень часто спрашивают, что первично: сервис, кухня или атмосфера? Действительно, это три слона, на которых зиждется имидж ресторана. Сложно сказать, что важнее. Но я склоняюсь к тому, что в первую очередь важна атмосфера. Обслуживание и кухня практически равноценны. Есть рестораны, где хорошая кухня, прекрасный интерьер, дорогая посуда, персонал хорошо работает… Но там неуютно. Значит, не в порядке атмосфера. Что-то не сработало или в коллективе конфликт.

Ваш прогноз: какие кухни будут популярны в ближайшее время?

Испанская кухня у нас почти не представлена. Как и настоящая индийская кухня, хотя и в Европе, и в Америке она очень популярна. Я считаю, что индийская и испанская кухни будут развиваться очень интенсивно. Достаточно долго продержится и «натуральная» волна. И, конечно, высокая кухня – она была, есть и будет. Но на данный момент я не могу назвать ни одного заведения, где кухня представлена в том виде, как в Париже.

А такие появятся?

Думаю, да. К этому стремятся. Ресторанный рынок активно развивается, все более острой становится конкуренция концепций и предложений. Поэтому, думаю, в ближайшее время появятся новые эксклюзивные варианты кухни, подачи, интерьера. Конкуренция стимулирует.

Беседу вела Екатерина Бойченко 

Предложение недели

Поставщик недели

Посуда-Сервис

Посуда-Сервис

Посуда для дома, кафе, баров и ресторанов

Новогодние корпоративы

Новогодние корпоративы 2020

Выпускной 2020

Выпускные вечера-2020

Рассылка

Подписавшись на нашу рассылку, вы сможете получать все новости Restoran.UA в разделе «Киев». Рассылка выходит ежедневно Также вы можете следить за нашими новостями при помощи RSS ленты или Twitter

Заказ банкетов

Реклама

 

Реклама

 

Ресторан недели

Ресторан Flamber

Ресторан Flamber

Выбран за интеллигентную смарт-кэжуал обстановку, превосходные рецепты и качество приготовления мяса, и не только

Банкетный зал недели

Банкетный зал траттории Cipolla Rossa

Банкетный зал траттории Cipolla Rossa

Вместимость: банкет – 50 гостей, фуршет – 70 гостей; прованский стиль интерьера

Рекомендуем отдохнуть

Отель Bakkara

Отель Bakkara

Стоимость номеров – от 1700₴/сутки

Рекомендуем

Реклама

Zolotarenko