Шеф-повар ресторана ОК Bar Юрий Приемский: «У меня две основные точки – раздача и мойка. На первой контролирую качество блюд, на второй смотрю, что остается в тарелках»

20.09.10
Шеф-повар ресторана ОК Bar Юрий Приемский

Чем выше статус, тем больше на него положено труда. В этом мы очередной раз убедились, пообщавшись с шеф-поваром ОК Bar Юрием Приемским. Профессионал высшего пилотажа, интеллигентный и креативный человек. От разговора с ним так же трудно оторваться, как и от блюд в его исполнении. Так что не обессудьте за «порцию» текста, просто Юрий так вкусно говорит о своей работе!..

- В меню ОК Bar – европейская кухня?

- Французская, итальянская, японская, украинская. Многие люди консервативны, они любят украинскую кухню, и с этим ничего не поделаешь. Часто я беру базовые вещи украинской кухни и разбавляю их Азией и Европой. Получается очень хорошо и популярно. Например, оливье у нас готовится с соусом из сыра «Филадельфия»: майонез мешаем с сыром «Филадельфия», добавляем в сам салат «Оливье» икру летучей рыбы, кладем слабосоленый лосось с укропом и гребешок, обжаренный с лимонной травой.

- Это вместо мяса?

- Ну, в принципе, да. Есть более привычный вариант оливье – это с опятами и языком, и заправка из сыра «Филадельфия». Он получается как бы и народный, но для современного украинца. Ну, или вот еще пример: салат «Краб под шубой». То есть классическое украинское блюдо, но более модное. Его тоже очень любят. Это что касается салатов. То же самое, скажем, с карпаччо. К классическому итальянскому карпаччо мы добавляем хрен. Как по мне, то это одновременно и дезинфекция, и интересный вкусовой вариант. Или вот паста. Мы готовим как бы итальянскую пасту, но с восточным уклоном, зачастую без мяса. Но клиенты часто просят «сделайте мясную пасту». Тогда мы готовим мясную, но полностью по азиатской технологии. Есть паста в украинском стиле. Мы ее подаем с куриными тефтельками, хамоном.

- То есть вы креативите и смешиваете не только в украинской кухне, но и во всех прочих?

- Да, я стараюсь брать классический соус «Эспаньйола» и добавляю к нему много-много жареного лука – вот так как мы любим, украинцы, жареный лук. В самом конце перед подачей к кролику, людям очень нравится. Какие-то есть нюансы, которые дополняют блюдо.

- Это ваше творческое начало нашло такой выход или все же вы ориентированы больше на вкусы?

- Я думаю, процентов 80 – это мое творческое начало. Которое в принципе реализуется во вкусах гостей, им это нравится, они приходят, у них есть много любимых блюд. И в принципе, наша задача прислушиваться, к тому, что бы они хотели видеть, и уже под это подгонять творческие поиски. Вот просили кролика. Мы сделали с одной стороны как бы и классического кролика, но подошли к этому с точки зрения сохранности всех витаминов. Сделали его максимально диетическим. Как его обычно готовят: сильно вытушивают, поэтому все полезное из кролика уходит, Мы готовим при низкой температуре до 60 градусов, в масле – в вакуумном пакете. То есть из него не выходит мясной сок.

- А этот способ приготовления как-то называется?

- В принципе, он не считается новым. Это молекулярное приготовление, с сохранением структуры продукта.

- А вы многие блюда таким способом готовите?

- С одной стороны мы пытаемся приучить к более здоровой пище. Молекулярные соуса не держат форму, в них нет пенки. Поэтому их мы готовим, используя другие методы.  Я считаю, что из каждого метода нужно брать самое хорошее. Из Франции – соуса, из Италии – пасту. Мы стараемся максимально сохранить цвет, вкус и форму продукта.  Если мясо, рыбу, курицу готовить при низкой температуре, это более вкусно. Но я не сторонник использовать молекулярную кухню во всем.

- Чтобы экспериментировать, наверное, нужно хорошо знать свойства продукта.

- Ну, есть, конечно, такие вещи, которым научили преподаватели. Но, в принципе, я экспериментирую с точки зрения вкуса. Если исходить из молекулярных свойств продукта, у нас, к примеру, спаржу привыкли отваривать. Это неправильно. Вкусней спаржа, если ее обжарить на смеси оливкового и подсолнечного масла, тогда вкус получается намного ярче. Когда я придумываю основу под новое блюдо, то использую эти моменты: как лучше продукт обработать, чтобы было вкуснее. А вообще я создаю новые блюда и новый какой-то вкус, интересный.

- У вас вся кухня авторская?

- Да.

- Как часто вы вводите новые блюда?

- Так как у нас ресторан большой, он делится на первый и второй этаж, мы обновляли меню раз  в две-три недели. Просто это шло этапами. Например, обновляем сначала суши и десерты, потом основное. Раньше мы работали так. Сейчас у нас уже довольно много популярных блюд, которые тяжело убрать. Но холодильники не резиновые, к тому же, свежесть продуктов строго контролируется, поэтому приходится чем-то жертвовать. Сейчас мы меню будем запускать по принципу: каждый раздел, который у нас есть, будет включать в себя какие-то новые блюда. Это и супы, и пасты, и суши, и десерты.

- Какие особенности осеннего меню?

- Мы не привязываемся ко времени года. Просто используем сезонные продукты и учитываем пожелания гостей. Если гости говорят, что хотелось бы что-то с маком, обязательно будем находить рецепт чего-то домашнего и переделывать его под ресторанный формат. Не испеку просто пирог с маком, а буду думать что-то интересное. В осеннем меню есть новые блюда с грибами, рыбой… Есть желание работать в направлении паст, поэтому в новом меню много новых паст. Скорее всего, мы начнем их делать сами. Обычно все делают стандартно. В супермаркете мы видим, что закрашивают пасту шпинатом, морковкой или свеклой, я хотел бы поэкспериментировать. Я хочу подойти с точки зрения вкуса. Все любят карбонару, я бы хотел сделать саму карбонару со вкусом бекона, а соус на основе сыра. Или, например, вариации на тему желтка, который там должен присутствовать. Мы попробуем также сделать меню с блюдами био-кухни. Там буду использован полностью цикл био-продуктов – это и масло, и соль, и перец,  и основной ингредиент.

- То есть, вы будете работать с предприятиями, которые имеют сертификат на выпуск био-продукции?

- Да, с фирмами, которые имеют сертификат «био». Это на осень самое основное.

- За рубежом модно сыроедство. У нас этого нет?

- У нас нет по объективным причинам. У нас под боком нет моря, из которого можно выловить краба или рыбу, отрубить голову и подать на стол. Или как в Японии едят угря – свежепойманного, потому что продукты для сыроедства должны быть не просто свежие, а суперсвежие.

- Раз мы уже затронули тему японского меню, то чем оно примечательно в ОК Bar?

- У нас японское меню небольшое. Сначала мы подошли к нему классически. То, что нравится гостям, то, что самое хитовое в городе Киеве. Изначально мы работали с этим. Потом изучая рынок, я увидел, что у всех все одинаковое. Меняется только несколько ингредиентов. Захотелось что-то  изменить. Вот буквально недавно мы запустили суши-меню в итальянском стиле. Например, ролл с рукколой, с помидорами, с креветкой, с трюфельным маслом – вся начинка классический салат, любимый многими. Или мы сделали ролл с лобстером, сырыми помидорами, айсбергом, черной икрой «Тобико» – летний, свежий. Или филадельфию с лососем мы заменили филадельфией с креветкой – ведь с креветкой хорошо сочетается и пармезан, и в то же время сыр «Филадельфия» и руккола. Или роллы с курицей, салатом «Цезарь» и айсбергом.

- А как люди реагируют на ваши новинки?

- В Украине есть очень большой плюс. Если ты людей приучаешь к новинкам, им начинает это нравиться. Они начинают ходить, пробовать, оценивать.

- Вы, как человек пытливый, ходите по другим ресторанам? Может, что-то для себя черпаете?

- Врать не буду, с удовольствием бы сходил бы к своим друзьям в ресторан, с удовольствием бы попробовал какие-то вещи, но не пойду, поскольку подумают, что что-то «передрал»… Не хожу с точки зрения этики.

- А есть рестораны, с которыми интересно конкурировать?

- Ну, я смотрю на это философски, у них есть свое видение на кухню, у меня свое видение на кухню. Я стараюсь больше интересоваться зарубежными ресторанами. Когда куда-то езжу, покупаю книги. Есть итальянские специализированные кулинарные каналы, я их смотрю. Смотрю, что у других есть, и стараюсь придумать что-то оригинальное. Вот ни у кого не нашел карпаччо из морепродуктов – сделал карпаччо из морепродуктов. Интересно с московскими ресторанами сравнивать…

- А где вы работали до ОК Bar?

- Работал в «Нобу», до него – в «Декадансе», до него работал в Москве два с половиной года в разных ресторанах. Остались друзья и знакомые, и есть в Москве пару любимых ресторанов.

- Чувствуется отличие наших ресторанов от зарубежных?

- Если сравнивать с дальним зарубежьем, то у нас принципиально другой взгляд на ресторан. Вот в Англии сейчас на пике популярности блюдо «Ризотто из перловки». Ее там называют «Жемчужная крупа». А наш человек просто не поймет. Или у них два года назад была в моде свекла. Они делали сорбеты из свеклы, мороженное их свеклы, соуса. Для них это новый интересный продукт. У нас же этот продукт не вызывает интереса. У них есть средний класс, который ходит в рестораны – из соображений экономии времени, чтобы не готовить дома, а это время потратить на что-то другое. И само восприятие ресторана другое. У нас не поймут, если в ресторане будет 25 блюд. Мы в ОК Bar начинали с того, что у нас было сбалансированное небольшое меню, а через месяц нам гости говорят «Да у вас есть нечего». А в Европе к этому относятся наоборот: чем меньше меню, тем свежее продукты, оборот этих продуктов быстрее. Поэтому нельзя сравнивать их и нас. Я для себя за рубежом смотрю посуду, сервис. Мне нравится, как они строят ресторанный бизнес – у них он семейный. Если хозяин открывает ресторан, он открывает его для себя, он живет этим рестораном, и он планирует, что еще ресторан передастся по наследству два, три раза. Вот это очень интересно смотреть – как оно с точки зрения поколений меняется. Я побывал в таком ресторане звезды Мишлен, которому 300 лет, они готовят только утку. Всё. Но как они готовят, как подают! Уже знают, где каждая жилочка, косточка, как это разобрать, отрезать. У них четыре столика, хорошие красные вина. Ты приходишь туда, и понимаешь, что там совсем другое. Даже если сравнить с нами, назовите ресторан, который прожил у нас десять лет и до сих пор популярен. Есть старые, но это уже не пик популярности. Нет ресторана, по которому можно сказать, что он проживет сто лет. Что там так готовят салат из помидоров, что на этот салат будут ездить все.

- Много ли у вас гостей, для которых кушать в ОК Bar – это норма?

- Есть такие, которые только в понедельник ходят, или во вторник. Есть немного таких, которые два раза в день могут прийти. В принципе, у нас почти все гости постоянные. По крайней мере, ходят очень часто. Вот есть, скажем, тысяча человек, они раз в неделю стабильно ходят. У каждого свои вкусы: один гость в бульоне не любит пармезан – мы знаем это и делаем без него, кто-то очень любит моцареллу, один гость любит сильно зажаренные котлеты, кто-то любит двойную или тройную порцию потрошков в супе. Постоянных гостей основная масса. С моей точки зрения, почему они ходят – это стабильное качество. Есть сбитый костяк кухни. У меня рабочий день начинается с того, что я готовлю декор на блюдо. Все основное время с обеда до позднего вечера я стою на раздаче. То есть, каждое блюдо проходит мой контроль. Если в чем-то сомневаюсь, я пробую. Мне вот официанты говорили, что ни разу не видели, чтобы шеф-повар все время стоял на раздаче. У меня есть две основные точки – это раздача и мойка. Когда основной наплыв, я всегда стараюсь смотреть на убранные тарелки. Как люди поели, все ли съели. Если что-то где-то остается, если официант мне не дает вразумительного ответа, я стараюсь  подойти к гостю, спросить. Ну и еще сбалансированность кухни. Потому что люди разные. Кто-то ценит мясо, и к нему – хорошие французские соуса. Кто-то пасту любит, кот-то оливье, борщ – мы никуда от этого не денемся, это наше родное. И обязательно стабильно вкусно и стабильное качество. У меня нет проблем со списанием, если я в чем-то сомневаюсь. Я то же объясняю своим поварам: вас же за это не штрафуют, лучше выбросить, если сомневаешься. Для меня стабильность и уверенность самое главное, и я думаю, что в этом основной секрет популярности ОК Bar.

Беседовала Анастасия Безгина

Предложение недели

Поставщик недели

Посуда-Сервис

Посуда-Сервис

Посуда для дома, кафе, баров и ресторанов

Новогодние корпоративы

Новогодние корпоративы 2020

Выпускной 2020

Выпускные вечера-2020

Реклама 2

Рассылка

Подписавшись на нашу рассылку, вы сможете получать все новости Restoran.UA в разделе «Киев». Рассылка выходит ежедневно Также вы можете следить за нашими новостями при помощи RSS ленты или Twitter

Заказ банкетов

Реклама

 

Реклама

 

Ресторан недели

Ресторан «Провинция на Днепре»

Ресторан «Провинция на Днепре»

Выбрана за свежий морозный воздух в сочетании с теплом уютных залов и за яркую атмосферу приближающихся праздников

Банкетный зал недели

Ресторан отеля «Совские Пруды»

Ресторан отеля «Совские Пруды»

Вместимость: банкет – 80 человек, фуршет – 100 человек; первый этаж, выход в лобби-бар и летнюю террасу, светлые пастельные тона в дизайне интерьера

Рекомендуем отдохнуть

Отель «Совские Пруды»

Отель «Совские Пруды»

Стоимость номеров – от 1200₴/сутки

Рекомендуем

Реклама

Zolotarenko