Богдан Михайлов: «Чистота, качество, стандарты и скорость – это четыре кита, на которых стоит вся кухня»

04.06.13
Шеф-повар Богдан Михайлов

А Вы знали, что в Киеве есть уголок африканской степи, тропический кампос? Это «Саванна»! Здесь никто не борется за выживание, а мирно сосуществует в согласии. Всем хватает пищи, и никто не охотится за добычей. Гостеприимная атмосфера ресторана и радушный прием привлекают путешественников, а молодой, успешный и невероятно опытный шеф-повар Богдан Михайлов, как вождь племени, гарантирует незабываемые гастрономические впечатления.

- Расскажите, выбор профессии повара – это был зов сердца, порыв души?

- В моей семье все готовят. Хоть и не повара, но готовят вкусно. У меня был выбор после школы, куда пойти. Решил поступать в кулинарное училище. Закончил его с отличием, и мне приятно, что до сих пор на доске почета висит моя фотография, – несмотря на то, что изначально не хотели брать…

- Извините, а почему не хотели брать?

- Говорили, что ростом не подхожу, кастрюля меня перекинет. К сожалению, но факт (смеется – прим. ред.)

- И с чего же началось Ваше путешествие в мир кулинарии?

- С перенятия опыта от моих преподавателей. У них я научился многому, благодаря этому начал свою карьеру в крупнейшем развлекательном комплексе River Palace. Там поработал 6 лет, в то время это был подвиг. Чуть позже меня пригласили в ресторан при четырехзвездочном отеле. Там я готовил для искушенных гостей – иностранцев, политиков, знаменитостей. Затем постоянный гость отеля – Илья Маркович Гринберг, генеральный директор корпорации «Марком» – предложил место шеф-повара ресторана при одном известном винном бутике. Там я тоже проработал два года и получил шикарный опыт. В паре с сомелье мы проводили винные дегустации. Гость мог заказать, например, «Шато Марго» 1986 года, и мы должны были правильно подобрать блюдо для того, чтобы гость сполна насладился и едой, и вином. Это определенная ответственность, ведь если я добавлю в гребешки чеснок, а посетитель закажет молодое «Шабли», то в результате у этого вина будет вкус компота. Мне выпала честь всех наших президентов кормить: и Кравчука, и Кучму, и Ющенко, и Януковича. Горжусь тем, что довелось пожать руку Мишелю Платини, и что у меня есть благодарственные письма от Хилари Клинтон, от участников Евро-2012. Было приятно, что им вкусно. Затем последовали предложения сотрудничества от Леона Ларкина, первого директора гостиницы «Интерконтиненталь», также я имел удовольствие поработать с Николаусом Лекасом, Эктором Хименесом Браво.

- Так стремительно развивались… А были ли какие-то рабочие предложения, удивившие нестандартностью?

- Да, как-то раз один постоянный гость предложил стать его личным шеф-поваром. Это была авантюра. Я был до этого наслышан о личных поварах, которые в домашних условиях готовят хорошую ресторанную еду – не просто котлетки домашние. И мне повезло, ведь этот человек немножко разбирался в кухне. Это – во-первых. Во-вторых, такой интересный опыт получают очень мало поваров. Я даже ездил с ним на охоту. Точка сбора задана, в 4 утра собираешься – и вперед!

- То есть, что подстрелили, то на месте и приготовили?

- Конечно. Кроме того, и с собой надо было что-то взять, – вдруг не подстрелим. Слава Богу, у меня все проходило на высшем уровне.

- Как же Вы оказались в «Саванне»?

- Мне позвонили и предложили сотрудничать. Как видите, мне так повезло, что работа сама меня находит. Но идти на предложенную должность только ради высокой зарплаты – скучно: деньги – не основной стимул для меня. Когда интересный опыт и достаточное денежное вознаграждение идут в паре – тогда это вдвойне приятно.

- И комфортно Вам здесь работать? Экспериментировать удается?

- Работать комфортно. Надо отдать должное инвесторам ресторана, у которых есть понимание бизнеса, они идут ему навстречу. Я этому очень рад, хочется помогать, работать, экспериментировать – это определенный спортивный интерес, наверное.

- А позвали кого-нибудь за собой в новый коллектив?

- Да, один раз забрал человека, с которым работал. Проверенные люди всегда нужны. Честно говоря, в жизни мне везет, и я помогаю другим. Раньше для меня очень важен был опыт человека: чем больше, тем лучше. Сейчас же для меня важно, чтобы у человека было желание и запал.

- То есть, Вы считаете, что хорошим поваром можно стать и не имея кулинарного таланта с рождения?

- Можно развиваться. Если у человека есть желание, я его научу. Если желания нет, а только три института законченных, то – к сожалению… В какой-то степени легче учить с нуля, чем переучивать.

- Что лично для Вас значит быть шеф-поваром?

- Понимаете, есть сильная сторона любого повара. Шеф-повар, я бы сказал, – это во многом административная должность. Он – мозг кухни, а повар – это руки кухни. Но, тем не менее, один, например, шикарно готовит десерты, а второй – мясо. Но если их поменять местами, то будет и мясо не то, и десерт ужасный. Шеф-повар обязан ориентироваться в каждом из процессов. Он может не быть суперпрофессиональным кондитером, но он должен вникать в каждую технологию. И главное – шеф-повар должен уметь внятно объяснить команде, что он хочет видеть в конечном результате.

- Вы – строгий шеф?

- Я демократичный шеф. Я не деспот, но люблю порядок. Чистота, качество, стандарты и скорость – это четыре кита, на которых стоит вся кухня.

- А есть коронное блюдо, которое Вы готовите – и все, гость сражен наповал?

- Вы знаете, честно говоря, нет. Это такой стереотип, что каждый шеф-повар должен иметь «тайный рецепт» или «секретное блюдо», которое никто больше не приготовит. Этот же вопрос, кстати, я задавал своему учителю, Оливье Люмару (личный повар бывшего президента Франции Франсуа Миттерана – прим. ред.). Он посмотрел на меня и сказал: «Богдан, запомни! Человек, который умеет готовить только одно блюдо, и при этом никому о нем ничего не рассказывает, он мало чего стоит. Его развитие остановится на этом блюде. Хороший специалист из любых продуктов должен приготовить шедевр». Я принял его тезис.

- Название ресторана – «Саванна» – ассоциируется с чем-то экзотичным. Не было ли идеи создать, скажем, африканскую страничку меню? 

- У нас такое меню, которое позволяет любому гурману получить то, чего он хочет. Человек хочет мяса – мы ему даем мясо, хочет рыбу – даем рыбу. Вот у нас есть хорошее мангал-меню: готовим, как в племенах – на открытом огне. Запустили предложения «Улов дня» – это рыбная тарелка (четыре вида рыбы, овощи гриль и четыре вида соусов) и «Добыча дня» – мясная тарелка (свинина, говядина, курица, свиные ребра и овощи гриль). В планах есть создание тематических меню разных стран: Франции, Португалии, Испании. Идеи есть разные. Но понимаете, можно готовить даже уши слона, но надо учитывать наше экономично нестабильное время. Надо быть реалистичным: за 100 грамм фаршированных ушей слона никто 100 евро не заплатит. Сейчас гость требовательный – это раз, он считает деньги – это два.

- Сезонные меню, специальные предложения Вы разрабатываете вместе с командой поваров?

- Здесь команда обновилась на 80% с моим приходом. Откровенно говоря, пока команда молодая, им надо еще сработаться. Поэтому идеи от меня исходят по большей части, но, тем не менее, о каких-то технологических процессах я всегда советуюсь. Мы работаем сообща. Для меня важна моя команда, которая себя комфортно чувствует, и которая с радостью выполняет поставленные мною задачи. Они являются подспорьем, а не «контрой». И, конечно, в первую очередь для меня важен гость: его опустошенная тарелка и намерение вернуться в ресторан снова.

Беседовала Ирина Котляр

Предложение недели

Поставщик недели

Посуда-Сервис

Посуда-Сервис

Посуда для дома, кафе, баров и ресторанов

Новогодние корпоративы

Новогодние корпоративы 2020

Выпускной 2020

Выпускные вечера-2020

Реклама 2

Рассылка

Подписавшись на нашу рассылку, вы сможете получать все новости Restoran.UA в разделе «Киев». Рассылка выходит ежедневно Также вы можете следить за нашими новостями при помощи RSS ленты или Twitter

Заказ банкетов

Реклама

 

Реклама

 

Ресторан недели

Ресторан «Провинция на Днепре»

Ресторан «Провинция на Днепре»

Выбрана за свежий морозный воздух в сочетании с теплом уютных залов и за яркую атмосферу приближающихся праздников

Банкетный зал недели

Ресторан отеля «Совские Пруды»

Ресторан отеля «Совские Пруды»

Вместимость: банкет – 80 человек, фуршет – 100 человек; первый этаж, выход в лобби-бар и летнюю террасу, светлые пастельные тона в дизайне интерьера

Рекомендуем отдохнуть

Отель «Совские Пруды»

Отель «Совские Пруды»

Стоимость номеров – от 1200₴/сутки

Рекомендуем

Реклама

Zolotarenko