Михаил Марчук, шеф-повар ресторана Touch Café «Я везде готовлю: и на работе, и дома, – я немножко одержим этой темой»

07.11.11

Как оказалось, мы пришли пообщаться с Михаилом на следующий день после его дня рождения. И то, как встречали именинника коллеги и друзья, как нельзя лучше охарактеризовало этого человека – и как личность, и как профессионала. Его окликала масса разнотембровых голосов, к нему протягивалось множество дружественных рук для пожатий, ему адресовались искренние улыбки и хорошие слова. Везде он нужен, всем необходим, никем незаменим... Наверное, это означает, что Михаил Марчук – не только талантливая творческая единица, что для шеф-повара не удивительно, но еще и отличный командный игрок, искусный дирижер своего «мини-оркестра». Согласитесь, на творческой кухне – как в прямом, так и в образном понимании этого слова – это необычайно важно.

Михаил Марчук

- Михаил, Вы работали в Decadance House, или пришли сюда только с образованием нового проекта – Touch Café? Можете сравнить кухню этих двух заведений?

- Я здесь нахожусь уже непосредственно с момента открытия Touch Café. Насколько мне известно, в «Декадансе» также не было узкой гастрономической направленности, – был микс разных веяний: от европейских до азиатских.

- Меню ресторана Touch Café  – это полностью Ваша разработка? Как Вы можете его охарактеризовать? В нем много Ваших авторских блюд?

- Меню мы составляли совместно с владельцами – придумывали общее направление, расставляли некие «точки опоры». За основу мы взяли европейскую кухню, так как на сегодняшний день она наиболее соответствует спросу гостей, но заложили в концепцию кухни множество поднаправлений: итальянское, украинское, паназиатское. У нас есть отдельно раздел пиццы, раздел пасты, раздел суши. Моих авторских блюд, конечно, в меню много. Как интерпретаций классических рецептов, так и реализаций моих собственных задумок.

- С чем связано такое «многовекторное» построение меню? В нем соблюден баланс между разными направлениями, или какое-то все-таки превалирует?

- Мы хотели сделать меню максимально гибким и вариативным, чтобы удовлетворить разные вкусы, разные запросы гостей. Дело в  том, что люди сейчас много путешествуют, бывают в разных странах и на разных континентах – соответственно, пробуют разную еду, и поэтому их сложнее удивить. Для таких людей концентрация на какой-либо одной национальной кухне или каком-то одном кулинарном направлении зачастую бывает слишком скучной. Сейчас в моде интернациональность, в кулинарии все очень сильно перемешивается, во всем царит эклектика. У нас в Touch Café пока преобладает европейская кухня – в общем понимании этого слова, можно ее даже назвать «городской едой». Но у меня в планах сейчас активно развивать паназиатское направление.

- А какие Ваши любимые блюда из меню Touch Café?

- Мне нравится абсолютно полярные вещи: из азиатской кухни – суп с лапшой «Удон», например, из европейской – пицца, да и простой гороховый суп, если честно, обожаю. Еще блюда на огне люблю. Вот мы ввели недавно стоун-гриль – это когда стейк готовится на раскаленном камне прямо в зале при госте, но пока мы это фишку только раскручиваем, потому что для людей она – в новинку.

- А в других ресторанах сети Carte Blanche Вам доводилось работать? Вы можете сравнить искушенность публики в разных заведениях сети?

- Да, в 2010 году я занимал должность шеф-повара в ресторане «Конкорд». Могу сказать, что и там, и тут люди приходят в основном знающие. Но если «Конкорд» находится в сегменте «премиум-класс», и его посещает деловые люди в свое «деловое время», то в Touch Café люди преимущественно расслабляются. Цены здесь мы стараемся делать не очень высокими, чтобы охватить и средний сегмент клиентов.

Михаил Марчук

- Можете назвать основные опорные точки в развитии Вашей карьеры?

- С детства глубокого увлечения кулинарией я не припоминаю, это все пришло со временем. Зато в детстве я очень увлекался рисованием, и эти навыки мне как раз очень пригодились в будущей профессии – для декорирования блюд. Что же касается образования – оно у меня специализированное: я получил диплом технолога приготовления пищи, и работал в ресторанной сфере практически все время. Например, достаточно долго был шеф-поваром ресторана Amici-mi. Правда, был у меня в жизни такой момент, когда я как-то загрустил, перестал видеть дальнейшие перспективы и ненадолго покинул профессию, пытался заниматься другими вещами. Но вскоре соскучился и все-таки вернулся. Уехал тогда в Москву, работал в одном французском ресторане, а потом вернулся обратно в Украину – меня пригласили работать в Touch Café.

- А за рубежом Вы работали? И если да, то как это на Вас повлияло?

- Нет, работать не доводилось, но доводилось бывать в гастрономических турах. В Италии, например. Было очень интересно: проводились различные мастер-классы, мы общались с поварами, знакомились, обменивались опытом. Что касается других запоминающихся путешествий – в прошлом году я побывал в Китае, в городе Гуанчжоу. Должен признаться, китайская кухня меня просто покорила. Я и раньше много слышал о самобытности китайской кулинарной культуры, и о том, какая это вкусная и полезная еда, но все это было как-то абстрактно… В Китае я это действительно ощутил ее невероятное богатство и разнообразие. Я оттуда привез много аутентичных продуктов, приправ, соусов, и уже дома начал активно со всем этим работать.

- Назовите, пожалуйста, «трех китов», на которых опирается Ваше гастрономическое мировоззрение.

- В первую очередь, это свежесть и качество продуктов. Мой принцип – по возможности использовать местные органические продукты. Я сам употребляю такую еду, и стараюсь готовить такую же в ресторане: простую, понятную и полезную. Зелень и мясо мы пытаемся использовать украинского производства, но, конечно же, специфика интернациональной кухни Touch Café вынуждает нас использовать импорт, без этого не обойтись. Радует то, что в Китае, например, продукты как раз наиболее приближенны к органике.

- Есть у Вас за последнее время новые увлечения в гастрономической сфере?

- Есть. Это фуддизайн, в частности – концептуальная еда. Это пища, представленная неким необычным образом. Например, когда весь стол находится в какой-то определенной концепции, и вся подача осуществляется в этой же тематике – общей тематике вечеринки. Фуддизайн схож с театральным действием: еда может быть, на самом деле, очень простой, но подается все это так, чтобы людей восхитить. Ну, например: большой кусок шоколада, из которого гости сами с помощью молотка и зубила создают скульптуру. Такой вот перформанс, в котором все гости принимают непосредственное участие.

- А от Вас можно ожидать подобных творческих порывов в рамках сотрудничества с Touch Café?

- Пока еще рано говорить, но я надеюсь, что буду развиваться в этом направлении. Пока я еще постигаю эту науку, хотя некоторые элементы уже применяю у нас на фуршетах. Вообще, мне самому интересна эпатажная, экстремальная кухня, но на практике я этого не применяю, так как это может быть не всем понятно. Пока в Touch Café я делаю акцент на натурпродуктах: либо сырых, либо просто приготовленных. Мне самому больше нравится такая еда, и я считаю, что она в принципе максимально полезна для человека.

- Интересно, насколько Ваша профессия определяет Ваш образ жизни? Вас можно назвать «сапожником без сапог»? Нет желания иногда прийти домой и банально съесть кусок хлеба с колбасой?

- Нет, я готовлю везде и всегда – и на работе, и дома, – я немножко одержим этой темой. Даже если нужно что-то быстро перекусить – у нас это всегда интересно и креативно. 

- Можете ли Вы себя назвать счастливым человеком в профессии? Вы получаете от нее удовольствие?

- Да, огромное! И то, что это мой путь, я осознал, когда у меня случился перерыв в деятельности. Я начал заниматься другими вещами, даже некоторое время был ими увлечен, но вскоре понял, что скучаю, что хочу готовить для большого количества людей, что только в своем деле я себя найду и реализую.

- А что Вы можете посоветовать начинающим поварам? Легко ли самореализоваться в этой профессии в реалиях нашей страны?

- Можно, однозначно. Просто нужно стремление, работа над собой, нужно оттачивать собственное мастерство ежедневно. А преграды всегда есть, но на то они и преграды, чтобы их преодолевать. Естественно, можно столкнуться и с консерватизмом, и с непониманием, но все это необходимо понимать и принимать, быть гибким и адекватно реагировать на критику – ведь как раз она и помогает нам пасти и развиваться.

Общалась Леля Жуковская

Поставщик недели

Промастер

Промастер

Профессиональное оборудование и инвентарь для ресторанов

Выпускной 2020

Выпускные вечера-2020

Рассылка

Подписавшись на нашу рассылку, вы сможете получать все новости Restoran.UA в разделе «Киев». Рассылка выходит ежедневно Также вы можете следить за нашими новостями при помощи RSS ленты или Twitter

Заказ банкетов

Реклама

 

Реклама

 

Ресторан недели

Загородный ресторанно-гостиничный комплекс «Старый Пруд»

Загородный ресторанно-гостиничный комплекс «Старый Пруд»

Выбран как тихая лесная гавань для отдыха вдали от городских тревог и за возможность насладиться любимыми блюдами вне стен ресторана

Банкетный зал недели

Зал «Банкетный Дворец» ресторана «Фортеця»

Зал «Банкетный Дворец» ресторана «Фортеця»

Вместимость – 150 человек; дворик и площадка для выездных церемоний 

Рекомендуем отдохнуть

Загородный мини-отель комплекса Roman'S

Загородный мини-отель комплекса Roman'S

Стоимость номера – от 800₴

Рекомендуем

Реклама

Zolotarenko