Галина Ивановна Лосева, «мама» ресторана «Триполье»: «Я благодарна каждому нашему посетителю, потому что каждый посетитель – это наш учитель»

09.04.12
Галина Ивановна Лосева

Отлично владея ораторским мастерством и имея за плечами большой жизненный опыт, Галина Ивановна может увлеченно рассказывать о своем любимом деле часами: о чрезвычайной любви к народной керамике, традициях украинской кухни, истории трипольской культуры. С любознательностью впитывая житейскую мудрость, пребывая плену кулинарных ароматов и вековечного уюта ресторана «Триполье», кажется, что перед тобой – живая иллюстрация повествований о бережно хранимой благодати теплого домашнего очага…

О Фениксе, восставшем из пепла.

«У нас произошла трагедия накануне Нового года – ресторан сгорел. Мы были, конечно, в неком трансе, но, благодаря усилиям коллектива, усилиям страховой компании, которая провела расследование и сделала заключение, что это не наша вина, мы восстановили ресторан. И я тогда сказала всему коллективу: «Рецепты в огне не горят – они остались, и мы их будем приумножать.  А трипольцы каждые 5 лет сжигали свои поселения и уходили на новые плодородные земли. Может быть, и мы, вследствие очищения через огонь, взойдем на новые вершины». 

О натурэстетике.

«Вы при входе видели такую большую длинную льняную сорочку. У нас было открытие ресторана после пожара и молодые дизайнеры подарили нам это сорочку, которую шили ее всем миром. Так вот, на ней – основные цвета трипольской культуры, которые являются натуральными красителями. Такие же цвета преобладают и в интерьере всего ресторана, и вот такой вот натуральный стиль мы не хотим ничем другим украшать. В нашем меню также все натуральное: овощи – из нашего огорода, караси – это улов местных вод» 

О взаимопрониконовении культур.

«Я часто езжу по миру и сравниваю культуру питания разных стран, изделия ручной работы и прочее. При входе в наш ресторан вы можете увидеть большие трипольские горшки. Вот у греков и у критян – точно такие же, они в них хранили зерно, оливковое масло. Также я не была удивлена, когда, проходя в Швейцарии по высокогорной деревушке, я увидела такие же тканные дорожки, как тут у нас. На Крите точно такой же борщ подают, только холодный, точно такая же кровянка, так же обрабатывают овощи, делают такие же голубцы маленькие из виноградных листьев…» 

О генетической памяти.

«Я много раздумываю над тем, что такое генетическая пища. Почему, путешествуя по миру, а потом, возвращаясь домой и открывая холодильник, первое, что мы ищем в нем – сало? А вот на Винничине, откуда родом мои родители, почему-то все жители страшно любят рыбу. Я долго думала над этой загадкой, но потом я пришла к выводу, осмотревшись. Село построено из ракушника. Рядом находится станция под названием Вапнярка, где добывают «вапно» – известь. Много миллионов лет назад там был океан. Я хочу сказать, что генетически пристрастие к определенной пище передается, и при составлении меню мы об этом не забываем. Например, с недавних пор у нас можно попробовать потрясающие кулебяки с рыбой и мясом».  

О сырьевой базе.

«Нам поставляют дичь из нашего родного охотничьего хозяйства, которое находится на территории Винничины. Мы рады, что это цивилизовано, потому что сейчас кулинары знают, сколько болезней у диких животных, и как это опасно. А в этом хозяйстве животных прививают, отбирают по особям, отстрел проводится законно. Например, на охоте никогда не разрешают убить молодую самку, – это считается трагедией, потому что она может приносить приплод. Мясо обрабатывается здесь, на нашей кухне, под присмотром технологов, и подается эта дичь в ресторанах сети FIM-group – и в «Триполье», и в «О’Панасе». Очень вкусная нога косули, фаршированная кореньями, котлета Пожарского из дичи, рулеты. Соусы мы к мясу делаем натуральные: из клюквы, из чернослива и так далее».

О хозяйственности.

«Есть такие моменты, когда при затрате минимального количества усилий вы можете быть хорошей хозяйкой. Вот, например, мы испекли хлеб и делаем маленькие канапе с салом и соленым огурчиком. Они всегда идут «на ура», потому что, как поет Сердючка, «Горілка є горілка, а сало є сало». Еще мы придумали джем подавать к сыру. Раскрою вам секрет: покупаете маленькие мандарины и маленькие лаймы, и заливаете их сахарным сиропом – просто, но очень вкусно. Мы также начали, как хорошие хозяева, заготавливать свои собственные соления: у нас свои моченые арбузы, свои моченые яблоки, квашеная капуста и огурцы – все это свое. Мы наварили варенья – из сливы, из айвы… На следующий год тоже планируем делать много собственных заготовок».

О хлебе насущном.

«Конечно, совершенству нет предела, но, что бы мы не выдумывали, но если бы в 32-ом году, или в 47-ом вот такое бы корыто с хлебами, как у нас,  стояло бы в чьем-то доме, это было бы высшее счастье, высшее благо. Этими бы хлебами накормили не одно село, не один детский дом. Некоторые ценности привносятся в нашу жизнь и исчезают, диктуются историей, нравами, событиями, но основные ценности – такие, как хлеб – они вечны». 

О «фишках».

«Мы позиционируем себя как семейный ресторан. Пока родители кушают, с детьми занимаются профессиональные беби-ситтеры. Здесь находится гончарный круг – это одна из наших фишек, и гончар занимается с детьми ремеслами. Летом мы будем давать уроки батика, вышивки, декупажа. Особенно дети любят уносить с собой свои поделки. Сделали горшки – и ждут, пока они высохнут. 

Еще одна фишка нашего ресторана – «Мамина сковородка», на которой мы жарим колбаски, шкварки – прямо на открытом огне и на свежем воздухе. Дым, огонь, еда объединяют людей. А еще я очень люблю на дорогу раздавать все, что осталось на столе».

О плотной конкуренции.

«Трудно, конечно, работать, когда через каждые 50 метров – ресторан на ресторане, и рестораном погоняет. Но я считаю, что вокруг нас – не конкуренты, а люди, которые так же хотят иметь свой бизнес и своего клиента. Ведь у каждого заведения свой клиент! Я хочу сказать, что мы часто с руководством ездим в другие рестораны, заказываем что-то вкусненькое, сравниваем. Я очень люблю учиться сама и учить других».

О здоровом взаимодействии.

«Я дружу со многими шеф-поварами. Недавно у нас проводил мастер-класс Сергей Болотов. Мы общаемся также с Ильей Лазерсоном, он приезжает частенько. Например, мы подаем в ресторане прекрасный «Наполеон», и я хочу вас заверить, что такого «Наполеона» в городе нигде больше нет. Это рецепт мы получили от Анатолия Колесова, шеф-кондитера из Москвы, который на одном из мастер-классов подарил нам этого рецепт». 

О взращивании постоянной клиентуры.

«Я благодарна каждому нашему посетителю, потому что каждый посетитель – это наш учитель. Я подмечаю все: что нравится, что не нравится, чем люди увлечены, как поводят время, как они приходят, как они уходят… У каждого человека на этой земле надо учится. У нас есть один молодой человек, Савелий, который родился в этом ресторане, рос вместе с ним, уроки приезжает делать. Как только он у нас появился, я сказала администраторам, чтобы подошли к ребенку, отнесли ему игрушку и сказали: «Савелий, ты у нас самый главный посетитель!» С тех пор, если родители хотят его повезти куда-то в другое место, он заявляет: «Нет, я хочу в свой ресторан».

О планах на будущее.

«В свое время мы тут основали «Школу мудрости», мою авторскую школу. Я приглашала дам, довольно известных в нашем обществе. По моему глубокому убеждению, женщины должны проводить посиделки не только в слезах по любимому и в разговорах, как пожарить яичницу или как воспитывать детей. Есть много тем, которые могут обсуждать женщины, поэтому мы будем продолжать эту замечательную традицию. Мы уже купили плиту, на которой мы будем готовить, и планируем привлекать сюда многих известных кулинаров. Также есть в планах выдать книгу собственных рецептов. Может быть, даже на базе нашего ресторана и гостиницы мы сделаем школу для шеф-поваров из регионов, ведь это – обмен опытом, новое общение, новые знания».

Леля Жуковская

Предложение недели

Поставщик недели

Fd-Store

Fd-Store

Дизайн, печать и производство папок для меню

Выпускной 2019

Выпускные вечера-2019

Рассылка

Подписавшись на нашу рассылку, вы сможете получать все новости Restoran.UA в разделе «Киев». Рассылка выходит ежедневно Также вы можете следить за нашими новостями при помощи RSS ленты или Twitter

Заказ банкетов

Реклама

 

Реклама

 

Ресторан недели

Ресторан Choice

Ресторан Choice

Лучший выбор для любителей универсального пространства для отдыха: гурманов, почитателей кальяна, звезд караоке, счастливых родителей...

Банкетный зал недели

Банкетный зал на воде в комплексе «Днепровская Ривьера»

Банкетный зал на воде в комплексе «Днепровская Ривьера»

Вместимость – до 250 человек; место для выездной церемонии, причал для яхт, песчаный пляж у реки и бассейн

Рекомендуем отдохнуть

СПА-отель «Мисливський двір» 3*

СПА-отель «Мисливський двір» 3*

Стоимость номеров – от 1364 ₴/сутки (включен завтрак и посещение SPA-центра)

Рекомендуем

Реклама

Zolotarenko