Витайлий Петяйкин, шеф-повар ресторана «Царьград»: «Чтобы удовлетворить амбиции, мне достаточно искренней похвалы гостя. Это лучше любой медали!»

27.05.14
Витайлий Петяйкин

По признанию самого Виталия, он с детства обожал мастерить что-то своими руками. И даже разговор он будто бы ваяет из молекул кислорода: синхронно со словами руки его прочерчивают в воздухе размеры и абрисы блюд, о которых он с таким упоением рассказывает. Эта визуализация в определенной степени завораживает, – кажется, что какие бы страсти не кипели вовне, в «Царьграде» творчество растет и развивается в своем естественном темпоритме, никак не потревоженное превратностями внешнего мира… Мы побывали в гостях у шеф-повара заведения Виталия Петяйкина.

- У Вас тут прямо посреди зала такой живописный окорок на огне томится и умопомрачительно пахнет… Ваша идея?

- Да, можно сказать, что моя. Это наша традиция. Каждое утро мы вешаем на вертел свиную голяшку, и целый день она вот так вот запекается. Вечером мы разрезаем ее прямо в зале и подаем. Этот своеобразный ритуал совершается ежедневно при любых обстоятельствах, но, как правило, ее заказывают и съедают полностью. Так что у нас горит настоящий «домашний очаг» и мы всегда готовы к приему гостей.

- Как давно Вы возглавляете кухню «Царьграда»?

- Я здесь с открытия. Меня пригласили еще 7 лет назад, когда ресторан еще только строился. Я уже было начал разрабатывать меню, но наступил кризис 2008 года, в результате чего заведение открылось только в 2012-ом.

- То есть, концепция кухни полностью разработана Вами?

- Владельцы высказали единственное пожелание, чтобы кухня была авторская, но, в соответствии с общим колоритом комплекса, по славянским мотивам. В этом заданном направлении я и двигался.

- Уже по самим названиям в меню видно, что Вы предпочли «углубиться в века»…

- Да, мы сосредоточились на древней русской и украинской кухне. Основу я беру из старинных рецептов и адаптирую их под тенденции современной гастрономии. Вот, например, наш «Судак по-русски». В оригинале все ингредиенты запекаются слоями, что мне кажется слишком уж незатейливым. Поэтому в нашем варианте из соленого огурца, лука и томатов делается соус для обжаренного судака, уложенного двумя половинками, а картошку я вырезаю лодочкой, помещая в лунку грибы в сметане. Получается, что продукты все те же, а подача гораздо интереснее. И, кстати, все эти замысловатые названия в меню я сам и придумываю. Очень увлекательное занятие, между прочим, это как стихи писать (несомненно: «Боров безрассудно храбрый», «Олень, копытом ягель бьющий», «Креветки вида нарочитого» и т.п. – прим. ред.)

- Откуда же у Вас такие глубокие познания старинной славянской кухни и, что примечательно, лексики? Где находите рецепты и черпаете вдохновение?

- Так получилось, что в определенный момент своей жизни я увлекся историей. Это было еще задолго до работы в «Царьграде». Самостоятельно начал изучать независимую историю Киевской Руси и всего славянства. Читал много книг. Например, «Летописи страны Арии», «Славяно-арийский веды». Подлинность этой литературы не всегда доказана, тем не менее, написано красиво. Я начал подхватывать эту специфику речи, улавливать стиль. Позже начал оттуда выписывать подходящие формулировки для составления меню. А вот сами старинные поваренные книги в руках не держал, так как просто не имею к ним физического доступа, но многое сейчас можно найти в интернете. Полезной в этом плане оказалась еще одна книга –  «Домострой». Это средневековый сборник различных советов, как вести хозяйство. Там, среди прочего, есть и кулинарные рецепты, и застольный этикет.

- А что насчет официального образования? Где учились? Как начали карьеру повара? Был ли выбор профессии осознанным решением?

- Нет, это произошло, скорее, интуитивно. Даже не знаю почему, но в один прекрасный момент я просто зашел в кулинарное училище и подал документы. Я с детства любил и умел делать что-то своими руками, поэтому после окончания школы выбирал между сварщиком, столяром, слесарем и другими подобными прикладными специальностями, но почему-то выбор пал именно на кулинарию. А в детстве я даже об этом не думал. Мне казалось, что это женская профессия, что мужчине готовить еду даже как-то стыдно. Со временем понял, что все как раз с точностью наоборот. А вот в училище уже серьезно этим делом увлекся. Даже начал дома что-то пытаться делать…. А после трех лет обучения проходил практику в столовой завода «Арсенал». Хоть это был и обычный общепит, но там было по-своему интересно и полезно. Дальше попал в итальянский ресторан «Печера». На тот момент это было одно из лучших заведений Киева. В принципе, в середине девяностых других-то особо и не было. Там мы готовили из таких дорогих продуктов, которых тогда никто еще даже не видывал – омары, например. Ходили к нам персонажи в малиновых пиджаках, Пугачова с Киркоровым даже как-то приезжали…

- Вот так вот запросто молодым парнем Вы попадаете в одно из престижнейших заведений столицы? Неужели настолько хорошее образование дает кулинарное училище, или все же это талант?

- Не знаю, меня туда порекомендовали из училища – значит, видимо, заслужил. А учатся ведь не так в училище, как непосредственно в процессе работы, на практике. Хотя учебное заведение действительно дало знания, и я ему за это благодарен.

- Много мест работы сменили?

- Я бы не сказал. После «Печеры» было такое кафе русской кухни «Довіра» на Пушкинской, по тем временам очень хорошее. Ну, а потом меня пригласили в ресторан «За двумя зайцами» на Андреевском, он только открывался. Там уже я проработал достаточно долго.

- Получается, что, кроме итальянской, Вы работали в основном со славянскими кухнями?

- Получается, что так. Но я сделал, кстати, вывод, что итальянская кухня значительно проще, чем та же русская или украинская. Там все дело в продуктах. Если у вас есть свежие продукты – мидии, креветочки, – скинул на гриль, перевернул и готово. Итальянцы даже не усложняют себе жизнь с подачей: просто бросают в тарелку морепродукты прямо с раковиной, заливают бульоном – и считается, что это дорого. А все потому, что сами продукты импортированные, дорогие, плюс психологический фактор – это, все-таки, экзотика. При том, что повару это приготовить гораздо проще. Технология – обжарил-отдал, больше ничего. А у нас: тот же голубец или вареник – все это нужно скрупулезно вылепливать руками.

- А как вообще относитесь к экзотическим кухням – хотелось бы соприкоснуться в работе?

- В целом, было бы интересно. Но я был, например, в Сингапуре, мы там накрывали украинский банкет. Видел их специфику работы – интересная, хоть и кардинально отличается от нашей. И запомнил один показательный случай – к теме о дорогостоящей экзотике. Попросили мы как-то у них для жарки обычное подсолнечное масло. Они так удивились! Мол, это же так дорого, сказали, что могут дать только оливковое. Так что это у нас оно считается «сверхценным» и «гиперполезным», а у них там оно стоит огромными бочками и не вызывает никакого пиетета. Поэтому я и говорю, что импортное – не обязательно означает хорошее.

- Как по Вашему, а может ли старинная славянская кухня сочетаться с современными гастрономическими трендами? Вы не пробовали в «Царьграде» экспериментировать, например, с молекулярной гастрономией или технологией «су-вид»?

- Честно говоря, молекулярную кухню я не воспринимаю как таковую. Это, скорее, не еда, а элемент маркетинга, или в лучшем случае – гастротеатр, базирующийся на эффекте шоу. На это интересно посмотреть, но только один или два раза. К тому же, это хоть и органическая, но химия. В своей же работе я предпочитаю использовать натуральные продукты в первозданном виде. А вот «су-вид» – другое дело: это интересно, грамотно и удобно. Такое новое направление низкотемпературной обработки дает возможность сохранять ценность продукта, не разрушая структуру его волокон. Я эту технологию использую, но больше для хранения заготовок. Хотя есть у нас в меню такая большая красивая утка, которая готовится именно таким способом. Выдерживаем ее в вакууме 3 часа при температуре 70 градусов. По-другому она даже и не получается, я пробовал…

- Само «раскатистое» название «Царьград» ассоциируется с широкими застольями. Есть у Вас эксклюзивы на этот случай? Вот, например, человек приходит и говорит: «Хочу пир на весь мир» – что Вы ему можете предложить?

- Да, мы очень любим баловать гостей эффектной и торжественной подачей блюд. Запекаем дичь прямо в зале, или большую свиную ногу, можем целого баранчика зажарить. Непосредственно перед гостями нарезаем и подаем. Для подачи мяса я придумал выпекать большой такой каравай, декорированный косами и цветочками, на который сверху водружается окорок. Получается не только красиво, но и практично, поскольку нога стоит ровно, не шатается, а в каравай стекает вкусный сок, который можно съесть, не запачкав тарелку. Пользуется популярностью также наш «Судак в соляной кольчуге». Это рыба, запеченная в собственном соку, с прорисованной кольчугой поверх соляной корки. Когда запекается – начинает блестеть, и становится похожей на каменную скульптуру. При подаче мы тушим свет, поджигаем ее, а потом официант при помощи ножа и молотка раскалывает соляные глыбы. Получается такое вот эпическое блюдо. У нас вообще многое из меню предполагает шоу-подачу, поскольку это все же элемент демонстрации уважения к гостю.

- Ваши авторские изобретения просто-таки достойны официальных наград. Любите принимать участие в поварских конкурсах?

- Я иногда принимаю в них участие, но не слишком увлекаюсь. К сожалению, нередко они являются обычными коммерческими проектами, которые реально к поварскому искусству отношения не имеют. В моей работе самое важное, чтобы остался доволен тот, на кого были рассчитаны все старания. Признаюсь, я даже иногда пытаюсь тайком подслушать, как реагируют на блюдо, над которым я долго работал. Чтобы удовлетворить амбиции, мне достаточно искренней похвалы гостя. Это лучше любой медали!

Беседовала: Леля Жуковская

Предложение недели

Поставщик недели

Посуда-Сервис

Посуда-Сервис

Посуда для дома, кафе, баров и ресторанов

Новогодние корпоративы

Новогодние корпоративы 2020

Выпускной 2020

Выпускные вечера-2020

Рассылка

Подписавшись на нашу рассылку, вы сможете получать все новости Restoran.UA в разделе «Киев». Рассылка выходит ежедневно Также вы можете следить за нашими новостями при помощи RSS ленты или Twitter

Заказ банкетов

Реклама

 

Реклама

 

Ресторан недели

Ресторан Flamber

Ресторан Flamber

Выбран за интеллигентную смарт-кэжуал обстановку, превосходные рецепты и качество приготовления мяса, и не только

Банкетный зал недели

Банкетный зал траттории Cipolla Rossa

Банкетный зал траттории Cipolla Rossa

Вместимость: банкет – 50 гостей, фуршет – 70 гостей; прованский стиль интерьера

Рекомендуем отдохнуть

Отель Bakkara

Отель Bakkara

Стоимость номеров – от 1700₴/сутки

Рекомендуем

Реклама

Zolotarenko