Дмитрий Горячий: «В ресторанном деле быть щедрым – это верно даже с точки зрения бизнес-стратегии»

23.02.16
Дмитрий Горячий, соучредитель и директор ресторана «Yak на крилах»

Если, зайдя на досуге в «Yak на крилах», Вы увидите человека, деловито «порхающего» от столика к столику, от официанта до гостя, с кухни в зал и в обратном направлении, можете смело обращаться к нему по имени. Знакомьтесь, это Дмитрий Горячий, соучредитель и директор нового мясного ресторана на Берестейской. Он горячо любит свое дело, а это определенно сулит Вам теплый прием.

Уже с первого взгляда можно обнаружить, что сфера гостеприимства как нельзя более органична для этого обаятельного и добродушного человека, а пару минут общения выдают в нем ту рассудительность и рациональность, которая характерна для грамотного менеджера.

 - «Yak на крилах»… как материализовалось это необычное животное? Это плод чьей фантазии?

- Когда мы приняли решение открыть заведение, мы еще не имели опыта в ресторанной сфере, поэтому четко понимали, что нужно обратиться за помощью к профессионалам. Мы нашли очень хорошую консалтинговую компанию, которая и помогла нам разработать концепцию от «А» до «Я». Одним из условий договора было то, что нам предложат название. Вариантов было около десятка, и они были разные…

- Очень интересно, что же конкурировало с Yak‘ом? Кем он мог быть?

- Только самим собой! Дело в том, что во всех этих вариантах уже присутствовал Yak. Так, как наш ресторан задумывался как мясной, мы хотели привязаться к какому-нибудь «мясному» животному, которое ассоциируется со стейками. Вместе с тем, мы хотели отойти от банальных персонажей наподобие быка или свиньи. Само слово «як» созвучно с украинской вопросительной частицей – получился забавный каламбур. Таким образом, «Yak на крилах» в моем представлении – это что-то приятное, легкое, вдохновляющее, и в то же время – мощное, большое, доброе, родное, украинское.

- А чем же Вы занимались раньше? Как пришла мысль заняться ресторанным бизнесом?

- Образование у меня экономическое. Я занимался и продолжаю заниматься реализацией оборудования для ресторанов, кафе, баров и отелей. В каком-то смысле, смежный род деятельности. Идея открыть собственное заведение вынашивалась давно, и как только мы узнали, что в том же здании, где находится офис нашей компании, выставлен на продажу готовый бизнес известного некогда ресторанного бренда, мы решили рискнуть.

- Какова была первоначальная задумка для заведения? Грубо говоря, с чем Вы пришли в консалтинговую компанию?

- Мы пришли с конкретным местом и конкретными техническими характеристиками помещения. Нам посоветовали три формата: мясной ресторан, итальянский, либо же современный ресторан самообслуживания. Остановились на первом варианте, так как зал уже был оснащен вытяжкой под мангал, а это очень ценно.

- А мясо у Вас украинское?

- Да, все украинское. У нас изначально в концепции было прописано, что мы используем мясо только отечественного производства. Да и наше меню об этом четко сигнализирует – цены в нем более чем адекватны.

- Ваш шеф-повар – он же и бренд-шеф? Он открывал заведение и формировал меню?

- Да. Шеф-повара нам, кстати, порекомендовала все та же консалтинговая компания, а он уже сформировал штат поваров из людей, с которыми работал раньше, на которых может положиться. Этот талантливый человек нас сразу поразил своими кулинарными проработками. Кроме того, мы отлично с ним ладим, он очень позитивный, и как профессионал – чрезвычайно креативный. Уже с момента открытия мы ввели в меню достаточно много новых, авторских блюд. Каждую рабочую неделю он начинает с того, что предлагает какие-то интересные вещи…

- Как, например, мороженное с морской солью?

- На сегодняшний день это уже мороженое с красным перцем! (смеется – прим. ред.) Оно было еще и с беконом, но гости немного опасались такой экстравагантности, поэтому оставили только с перцем, и оно пользуется достаточно большим успехом.

- Какие блюда, по Вашим собственным наблюдениям, предпочитают гости ресторана «Yak на крилах»?

- Наш безусловный хит – это «Ребра Yak‘а». На самом деле, свиные ребрышки, очень нежное блюдо. Еще из пивных закусок люди любят «Крылья Yak‘а» – куриные крылышки с особой подачей. Часто заказывают также наш картофельный крем-суп, американский салат. Про стейки даже не говорю – они все любимчики публики. Есть клиент, например, который ходит к нам с первого дня на каре ягненка. Прямо кило-полтора может съесть за вечер – очень уж ему нравится наш стиль приготовления баранины. Еще мы очень гордимся тем, что у нас есть свой цех по производству фирменных колбасок. Это как классические варианты, так и уникальные – кровяные, с добавлением томатного сока, из 5 видов мяса… Буквально через неделю у нас будет очередное обновление меню. Уже сейчас мы запустили линейку домашних наливок. А лично я больше всего люблю сладкое, поэтому проработка кондитерского меню – мое любимое занятие! (улыбается – прим. ред.)

- А что-то приходилось кардинально менять, исходя из применения теоретических положений на практике?

- Да, некоторые изменения мы, конечно, вносили и продолжаем вносить. Взаимодействие с общественным мнением – это перманентный процесс. Например, во времена открытия сильно преобладали сытные блюда, но вскоре мы поняли, что меню – тяжеловато, и это особенно ощутимо в обеденное время. Следовательно, мы добавили больше легкости, больше «крыльев» – овощей, бульонов… В целом, я постоянно прошу официантов интересоваться у гостей их впечатлениями и предпочтениями, чтобы корректировать наши действия.

- Кстати, какие у Вас требования по отбору персонала? Допустим, я хочу прийти к Вам на работу – как мне Вам понравиться?

- На самом деле, не так важно, где и как ты набираешь работников. Например, наших официантов мы искали по обычному объявлению, и 90% из них – это молодые ребята, не имеющие опыта. Для нас главные критерии – это желание работать, хорошее настроение и доброта к людям. Мы не занимаемся воспитательной работой или применением санкций. Все просто: есть правила нашего «общего дома», которым нужно следовать. Если человек этого не хочет или не может – то он вынужден уйти.

- В плане личностного развития: чему Вас научила новая сфера деятельности?

- Наверное, быть еще более внимательным к мелочам... Я не ожидал, что ресторанный бизнес такой сложный, глубинный, что он требует такой сосредоточенности. С другой стороны, это компенсируется тем удовлетворением, которое ты получаешь от хороших отзывов и довольных гостей. Второй положительный момент в том, что новый опыт стимулирует постоянно учиться, поэтому я стараюсь посещать семинары, тренинги, читать специализированную литературу. Ресторан – это и вправду живой организм, нужно постоянно держать руку на пульсе. Я буквально чувствую, что если чуть-чуть расслабиться – все перестанет слажено работать, какая бы суперкоманда у тебя не была.

- Вы ходите по другим ресторанам как «тайный покупатель», присматриваетесь, сравниваете?

- Да, конечно. Мне кажется, это необходимость. Я отмечаю для себя работу официантов, подачу блюд, смотрю уже опытным глазом, какой санузел, какая барная стойка. Особенно приятны моменты, когда убеждаешься, что мы – молодцы, что у нас лучше. Это воодушевляет.

Съемка телепроекта «Битва ресторанов» для канала «1+1»

- То есть, Вы не разочарованы начатым предприятием?

- Нет, наоборот! Вдохновлены и заряжены массой планов. С первого дня мы фактически не потратили ни копейки на раскрутку, бюджета на рекламу у нас нет как такового, а при этом заведение активно развивается, растет, что видно и по количеству гостей, и по обороту. Я считаю, что все это благодаря отличной команде. А вот сейчас мы участвуем в телепроекте «Битва ресторанов», который выйдет на канале «1+1». Мы надеемся, это принесет нам еще большую популярность.

- Yak у Вас совсем еще молодой теленок… Какие ближайшие планы?

- Да, ему 17 февраля исполнилось ровно полгода. Тем не менее, мы уже подумываем о втором ресторане, но еще пока только теоретически. Мы видим, что можно достичь успеха, у нас есть хороший потенциал.

- При этом всем ставите ли Вы в приоритет творческое начало перед коммерческим?

-  Да, однозначно. Я где-то как-то прочитал, и согласен с этим высказыванием, что ресторанный бизнес о том, как больше отдавать, чем получать. Чем больше ты вкладываешь позитивных эмоций, личных переживаний, хорошей музыки, качественных продуктов, тем более мощную в результате получаешь отдачу. Люди начинают советовать друг другу твое заведение, и возвращаются сами. Нельзя быть мелочным, бояться угощать, делать приятные улучшения, опасаясь убытков. Можно сказать, что в ресторанном деле быть щедрым – это верно не только с человеческой позиции, но и даже с точки зрения бизнес-стратегии.

Беседовала Леля Жуковская

Предложение недели

Поставщик недели

Посуда-Сервис

Посуда-Сервис

Посуда для дома, кафе, баров и ресторанов

Новогодние корпоративы

Новогодние корпоративы 2020

Выпускной 2020

Выпускные вечера-2020

Рассылка

Подписавшись на нашу рассылку, вы сможете получать все новости Restoran.UA в разделе «Киев». Рассылка выходит ежедневно Также вы можете следить за нашими новостями при помощи RSS ленты или Twitter

Заказ банкетов

Реклама

 

Реклама

 

Ресторан недели

Ресторан «Фортеця»

Ресторан «Фортеця»

Выбран за теплоту осенних встреч возле уютного камина и возможность комфортно насладиться последними осенними деньками среди пахучих сосен

Банкетный зал недели

Основной зал ресторана «Владимирский»

Основной зал ресторана «Владимирский»

Вместимость: 80 человек – банкет, 100 человек – фуршет; караоке, сцена, торжественная тканевая драпировка

Рекомендуем отдохнуть

Отель Bakkara

Отель Bakkara

Стоимость номеров – от 1700₴/сутки

Рекомендуем

Реклама

Zolotarenko