Судак Таврический с зеленой спаржей и сельдереем от Руслана Андреева

23.03.2009

Руслан Андрєєв - член гільдії шеф-кухарів Росії, шеф-консультант Національної академії гостинності Росії. А в даний момент - шеф-кухар ресторану «Купечцький двір».

Досвід роботи цієї людини вражає. Руслан брав участь у відкритті «Вагону-ресторану», обіймав посаду шеф-кухаря ресторану «Імперія» (у готелі «Прем'єр-Палац») і шеф-кухаря готелю «Палац дель Мар» в Одесі. Є в планах Руслана і соціальний проект - створення ресторану, де працюватимуть і опановуватимуть професією вихованці інтернатів.
Піонер за вдачею, він любить відкривати нове і незвідане. Не так давно з дипломом закінчив школу Олена Дюкаса в Парижі - перший на пострадянському просторі. Тому в новому весняному меню «Купецького двору» обов'язково з'являться французькі і італійські нотки.
Втім, як пояснив сам шеф, слов'янським простором купецька кухня не була обмежена. У рецептах 19 століття широко використовувалися риба, морепродукти і соуси по італійських мотивах, трюфелі, східні прянощі. У «Купецькому дворі» рецепти в російському ключі перекладені мовою сучасних тенденцій і технологій. Важлива ланка в творчому процесі - гості. Кожні два-три тижні вони тестують і оцінюють шеф-лист. У блюд, схвалених гостями, є шанс увійти до основного меню.

Фото 1

Для майстер-классу шеф-кухар вибрав «Судака Таврійського із зеленою спаржей і селерою». Якщо цей витвір мистецтва вам подадуть в ресторані, він напевно покажеться складним. Але це тільки на перший погляд. Готувати цю рибку легко, приємно, і досить швидко - біля півгодини.
Список продуктів теж довгим не назвеш.
Нам знадобляться:
Філе судака - 180 г
Сіль морська
Білий перець
Оливкова олія і вершкове масло (для запікання)
Пучок свіжого тімьяна
Корінь селери
Три стебла зеленої спаржі
Дві невеликі цибулини
Два зубчики часнику
Почнемо з вершкового соусу. Крупно нарізану цибулю і часник пасеруємо з додаванням тімьяна. Додаємо декілька шматочків судака - так наш соус одержить рибний смак. Вливаємо небагато білого сухого вина і упарюємо. Додаємо вершкове масло, сливки і доводимо до кипіння.

Фото 2 Фото 3 Фото 4

Поки соус готується, візьмемося за рибу. Філе судака ріжемо на дві частини. Солимо, перчимо і, не довго думаючи, відправляємо запікати в суміші оливкової олії і рослинного масел з додаванням свіжого тімьяна. Це потрібно робити 15 хвилин при температурі 180°с.

Фото 5 Фото 6

Корінь селери нарізуємо брусками і злегка обсмажуємо на суміші вершкового масла і оливкової олії з додаванням соку лимона.

Фото 7 Фото 8

Зелену спаржу чистимо, відступивши від головки на 1-2 см. Відрізуємо кінчик. Додаємо у воду вершковемасло і оливкову олію (щоб природний смак спаржі не перейшов в бульйон), цукор і сіль. У підготовленій воді відварюємо спаржу рівно 3 хвилини.

Фото 9 Фото 10

Вершковий соус знімається з вогню і відціджуємо через сито. Додаємо пару ложок лецитину - витяжки з соєвих бобів. Тепер збиваємо все це міксером - і у нас виходить чудова пінка!

Фото 11 Фото 12

Приступаємо до сервіровки. Можна включити фантазію і скласти свій власний дизайн. А можна поступити так, як в «Купецькому дворі»: на стебла спаржі покласти бруски селери, зверху - соковиті шматочки тунця (промокнувши надлишки масла серветкою).

Фото 13 Фото 14

Полити рибку соусом, а поряд покласти бруски шпинатового желе. Страву прикрасити червоною ікрою, кропом і помідорами черрі. Останній штрих - лук-резанець, всього лише декілька шматочків.

Фото 15 Фото 16

Все! Смачного!
Але врахуйте: перед тим, як з'їсти, цю красу обов'язково захочеться закарбувати. Отже фотоапарат повинен бути під рукою.

Фото 17

Текст і фото: Катерина Данилова

Постачальник тижня

Технофуд

Технофуд

Теплове, кухонне, холодильне, торгівельне обладнання для ресторанів, кафе, барів

Випускний 2020

Розсилка

Підписавшись на нашу розсилку, ви зможете отримувати всі новини Restoran.UA у розділі “Киев”. Розсилка відбуваеться щоденно Також ви можете слідкувати за нашими новинами за допомогою RSS стрічки або Twitter

Замовлення банкетів

Реклама

 

Реклама

 

Ресторан тижня

Заміський ресторанно-готельний комплекс «Старый Пруд»

Заміський ресторанно-готельний комплекс «Старый Пруд»

Вибраний як тиха лісова гавань для відпочинку вдалині від міських тривог і за можливість насолодитися улюбленими стравами поза стінами ресторану

Банкетний зал тижня

Зал «Банкетний Палац» ресторану «Фортеця»

Зал «Банкетний Палац» ресторану «Фортеця»

Місткість – 150 чоловік; дворик та майданчик для виїзних церемоній

Рекомендуємо відпочити

Заміський міні-готель комплексу Roman'S

Заміський міні-готель комплексу Roman'S

Вартість номера – від 800₴

Реклама

Zolotarenko