Судак Таврический с зеленой спаржей и сельдереем от Руслана Андреева

23.03.2009

Руслан Андрєєв - член гільдії шеф-кухарів Росії, шеф-консультант Національної академії гостинності Росії. А в даний момент - шеф-кухар ресторану «Купечцький двір».

Досвід роботи цієї людини вражає. Руслан брав участь у відкритті «Вагону-ресторану», обіймав посаду шеф-кухаря ресторану «Імперія» (у готелі «Прем'єр-Палац») і шеф-кухаря готелю «Палац дель Мар» в Одесі. Є в планах Руслана і соціальний проект - створення ресторану, де працюватимуть і опановуватимуть професією вихованці інтернатів.
Піонер за вдачею, він любить відкривати нове і незвідане. Не так давно з дипломом закінчив школу Олена Дюкаса в Парижі - перший на пострадянському просторі. Тому в новому весняному меню «Купецького двору» обов'язково з'являться французькі і італійські нотки.
Втім, як пояснив сам шеф, слов'янським простором купецька кухня не була обмежена. У рецептах 19 століття широко використовувалися риба, морепродукти і соуси по італійських мотивах, трюфелі, східні прянощі. У «Купецькому дворі» рецепти в російському ключі перекладені мовою сучасних тенденцій і технологій. Важлива ланка в творчому процесі - гості. Кожні два-три тижні вони тестують і оцінюють шеф-лист. У блюд, схвалених гостями, є шанс увійти до основного меню.

Фото 1

Для майстер-классу шеф-кухар вибрав «Судака Таврійського із зеленою спаржей і селерою». Якщо цей витвір мистецтва вам подадуть в ресторані, він напевно покажеться складним. Але це тільки на перший погляд. Готувати цю рибку легко, приємно, і досить швидко - біля півгодини.
Список продуктів теж довгим не назвеш.
Нам знадобляться:
Філе судака - 180 г
Сіль морська
Білий перець
Оливкова олія і вершкове масло (для запікання)
Пучок свіжого тімьяна
Корінь селери
Три стебла зеленої спаржі
Дві невеликі цибулини
Два зубчики часнику
Почнемо з вершкового соусу. Крупно нарізану цибулю і часник пасеруємо з додаванням тімьяна. Додаємо декілька шматочків судака - так наш соус одержить рибний смак. Вливаємо небагато білого сухого вина і упарюємо. Додаємо вершкове масло, сливки і доводимо до кипіння.

Фото 2 Фото 3 Фото 4

Поки соус готується, візьмемося за рибу. Філе судака ріжемо на дві частини. Солимо, перчимо і, не довго думаючи, відправляємо запікати в суміші оливкової олії і рослинного масел з додаванням свіжого тімьяна. Це потрібно робити 15 хвилин при температурі 180°с.

Фото 5 Фото 6

Корінь селери нарізуємо брусками і злегка обсмажуємо на суміші вершкового масла і оливкової олії з додаванням соку лимона.

Фото 7 Фото 8

Зелену спаржу чистимо, відступивши від головки на 1-2 см. Відрізуємо кінчик. Додаємо у воду вершковемасло і оливкову олію (щоб природний смак спаржі не перейшов в бульйон), цукор і сіль. У підготовленій воді відварюємо спаржу рівно 3 хвилини.

Фото 9 Фото 10

Вершковий соус знімається з вогню і відціджуємо через сито. Додаємо пару ложок лецитину - витяжки з соєвих бобів. Тепер збиваємо все це міксером - і у нас виходить чудова пінка!

Фото 11 Фото 12

Приступаємо до сервіровки. Можна включити фантазію і скласти свій власний дизайн. А можна поступити так, як в «Купецькому дворі»: на стебла спаржі покласти бруски селери, зверху - соковиті шматочки тунця (промокнувши надлишки масла серветкою).

Фото 13 Фото 14

Полити рибку соусом, а поряд покласти бруски шпинатового желе. Страву прикрасити червоною ікрою, кропом і помідорами черрі. Останній штрих - лук-резанець, всього лише декілька шматочків.

Фото 15 Фото 16

Все! Смачного!
Але врахуйте: перед тим, як з'їсти, цю красу обов'язково захочеться закарбувати. Отже фотоапарат повинен бути під рукою.

Фото 17

Текст і фото: Катерина Данилова

Пропозиція тижня

Постачальник тижня

Амір Фрут

Амір Фрут

Поставка овощей, фруктов, зелени и ягод в рестораны, кафе, гостиницы

Новорічні корпоративи

Новорічні корпоративи 2019

Випускний 2020

Розсилка

Підписавшись на нашу розсилку, ви зможете отримувати всі новини Restoran.UA у розділі “Киев”. Розсилка відбуваеться щоденно Також ви можете слідкувати за нашими новинами за допомогою RSS стрічки або Twitter

Замовлення банкетів

Реклама

 

Реклама

 

Ресторан тижня

«Одеський бульвар» на Русанівці

«Одеський бульвар» на Русанівці

Вибраний за веселу життєрадісну атмосферу в стилі Південної Пальміри та свіжий бриз колоритної морської кухні

Банкетний зал тижня

Банкетний зал резиденції «Гірський струмок»

Банкетний зал резиденції «Гірський струмок»

Місткість – до 100 чоловік; окрема будівля, лужок для виїзної церемонії

Рекомендуємо відпочити

Sobi Hotel

Sobi Hotel

Вартість номера – від 2210₴/доба

Реклама

Zolotarenko