Разговляємся! Каре ягняти з печеними баклажанами і томатами конкасе під барбарисовим соусом

19.04.2011
Каре ягненка с печеными баклажанами и томатами конкасе под барбарисовым соусом

Великдень і травневі свята чи не командним тоном виганяють нас на природу, де нагуляти апетит – справа честі, а красиво і якісно утамувати його – справа принципу. Якою би хорошою не була пряна огрядна буженинка, непогано б і урізноманітнити традиційне меню.

Хочете, щоб над столом поплили теплі запахи підсмаженого ягнячого м'яса і печених овочів з грилевим димком, млосно поширилися аромати припеченої карамелі, вина та запашних трав? Знає, як створити таку їстівну «парфумовану» композицію Олександр Ворона – шеф-кухар ресторану maLLina на Подолі. З нами він поділився власним рецептом.

Александр Ворона

Нам знадобляться такі продукти…

Для м'яса:

  • каре ягненка – 3 ребрышка;
  • соль;
  • белый молотый перец;
  • 1 зубчик чеснока;
  • розмарин;
  • оливковое масло.

Для гарніру:

  • 1 баклажан;
  • 1 помидор;
  • Ингредиенты
    соль;
  • тимьян, розмарин;
  • взбитая в блендере смесь базилика с оливковым маслом – 3 ст.л.;
  • оливковое масло.

Для соусу:

  • белое сухое вино – 70 г;
  • сахар – 30 г;
  • горстка высушенных ягод барбариса;
  • приправа: мясная основа (по вкусу).

Спосіб приготування

Баклажан. Режем его на кружочки, толщиной примерно в один сантиметр. Обрезаем шкурку, чтобы не горчила. Солим, немного перчим.

Помидор. Чтобы помочь помидору стать «конкасе», вырежем часть, которая крепится к ветке, а на противоположной стороне сделаем крестообразный надрез. На минутку опускаем «краснощекого» в кипяток, после чего легко снимаем с него шкурку, разделываем «обнаженный» помидор на четвертушки, удаляем семена – и помидорная лодочка конкасе готова к большому плаванию. Разве что еще сбрызнем ее слега оливковым маслом.

Режем баклажаны кружочками Обрезаем шкурку

Солим сырые баклажаны Делаем помидор-конкасе

Вырезаем из помидора сердцевину Время заняться мясом!

Каре ягненка. Три ребрышка молодого барашка одобрительно и вдохновенно осматриваем, с помощью ножика избавляем от лишнего жира, если таковой присутствует. Мясо солим, перчим с двух сторон, сдабриваем мелко нарезанным розмарином и чесноком.

Срезаем лишний жир Солим и приправляем перцем

Мелко нарезаем розмарин Мелко нарезаем чесночок

Натираем ягнячьи ребрышки травами и чесноком Прижимаем кусочки друг к другу. чтобы они лучше просочились приправами

Тепловая обработка. Баклажан и мясо нужно сначала по отдельности слегка обжарить на сковороде-гриль, поэтому для ускорения процесса их желательно под рукой иметь две.

На одну из сковородок, смазанную оливковым маслом, выкладываем кружочки баклажана – на пол минутки для каждой стороны. Аромат овощу придаст брошенная за компанию веточка тимьяна и розмарина. Чтобы легкий, волокнистый по структуре баклажан здорово подрумянился и приобрел аппетитный полосатый отпечаток, лучше на время жарки прижать его к сковороде специальным прессом. На готовые баклажанные  кружки кладем лодочку помидора конкасе, приправленную сверху смесью базилика с оливковым маслом.

Жарим баклажаны на гриле Прижимаем кружочки баклажанов к сковородке прессом

На вторую сковороду помещаем каре ягненка и жарим также не до полной готовности, а только пару минут – до золотистой корочки. Теперь выкладываем мясо и гарнир по двум разным жарочным формам и отправляем в печь с температурой 180 градусов. Два противня помещаем в духовку с некоторой временной разницей: ягненок будет доходить минут 40, а овощи – минут 15.

Каре ягненка приправлено и готово к жарке! На вторую сковородку укладываем ягнячье каре

Поджариваем до аппетитной корочки Два противня помещаем в духовку

Соус. В небольшой кастрюльке кипятим вино, в которое добавляем сахар и горстку сушеного барбариса. Пока соус упаривается и, благодаря сахару, карамелизируется, его лучше не помешивать, чтобы он не утратил хороший цвет и фактуру. Через пару минут, когда он немного загустеет, его можно помешать, а барбарис примять ложкой, чтобы он отдал подливке свой аромат. Ближе к концу приготовления приправим сухой мясной основой. Понять, что соус готов, можно по тягучести его консистенции.

В посудину наливаем белое вино Добавляем горстку барбариса

Высыпаем сахар Доводим до готовности

Сервировка. Аккуратно выкладываем на тарелку печеные овощи и делаем «настройку» из трех поджаристых ребрышек. Вокруг парующего, источающего неистовые ароматы «вигвама» выливаем барбарисовый соус. Каре ягненка с печеными баклажанами и томатами конкасе под барбарисовым соусом готово… Не правда ли, звучит поэтично?

Аккуратно выкладываем гарнир Теперь – каре ягненка

Завершаем барбарисовым соусом Блюдо готово!

Вкусных праздников!

Текст Леля Жуковская
Фото: Артем Филиппов

Пропозиція тижня

Постачальник тижня

Амір Фрут

Амір Фрут

Поставка овощей, фруктов, зелени и ягод в рестораны, кафе, гостиницы

Новорічні корпоративи

Новорічні корпоративи 2019

Випускний 2020

Розсилка

Підписавшись на нашу розсилку, ви зможете отримувати всі новини Restoran.UA у розділі “Киев”. Розсилка відбуваеться щоденно Також ви можете слідкувати за нашими новинами за допомогою RSS стрічки або Twitter

Замовлення банкетів

Реклама

 

Реклама

 

Ресторан тижня

«Одеський бульвар» на Русанівці

«Одеський бульвар» на Русанівці

Вибраний за веселу життєрадісну атмосферу в стилі Південної Пальміри та свіжий бриз колоритної морської кухні

Банкетний зал тижня

Банкетний зал резиденції «Гірський струмок»

Банкетний зал резиденції «Гірський струмок»

Місткість – до 100 чоловік; окрема будівля, лужок для виїзної церемонії

Рекомендуємо відпочити

Sobi Hotel

Sobi Hotel

Вартість номера – від 2210₴/доба

Реклама

Zolotarenko