Телячі ніжності від Олега Горбатюка

23.10.2014
Шеф-повар Олег Горбатюк

Якщо погожим осіннім днем галантний залицяльник піднесе Вам у найкращому випадку букет ніжних хризантем, то галантний шеф-кухар піднесе дещо набагато ефектніше – букет ніжних телячих реберець! Що духмяно розпустилися у власному соку, в палкому полум'ї печі... На кухні «Шатра Султана», що недавно відкрився на надрічкових просторах столичного Гідропарку, Олег Горбатюк продемонстрував нам, як виростити на тарілці подібний кулінарний квітник. Отже, ми готуємо разом із ним ароматну молоду телятину на кісті за його власним рецептом.

Для страви нам знадобиться:

  • телятина – 300 г;
  • свіжий тимьян та розмарин – по 25 г;
  • суміш сушених трав, перців, східних спецій;
  • сіль;
  • олія для смаження – 20 г;
  • коньяк для фламбування – 25 г.

Для підгарніровки:

  • помідори чері – 30 г;
  • мікс салатів – 30 г;
  • діжонська гірчиця (в зернах) – 20 г;
  • бальзамічний соус – кілька капель.
Ингредиенты для блюда

Завершуючий штришок…

  • соус «Деміглас» – 30 г;
  • бальзамічний крем.

1.На наших очах Олег дістає з холодильника та переконливим кухарським ножем розрізає акуратну поліетиленову упаковку з м'ясом. У процесі розповідає, що молода телятина українського виробництва проводить у такому ось вакуумному ув'язненні від 14 до 24 днів. Маринувати молоденьке рожеве м'ясо хорошої якості найкраще у власному соку, якщо ми хочемо зберегти її цінний первозданний смак. А ми – хочемо.

Трохи заздалегідь «помасажувавши» продукт спритними, майже несвідомими поварськими рухами, Олег бере до рук цікавий прилад, схожий чи то на степлер, чи то на дирокол. Це тендерайзер, або розм'якшувач м'яса, – іноваційний нащадок відбивного молотка. Декількома десятками дрібних ножів він розрізає м'ясні волокна, якими «славиться» телятина будь-якого віку. «Щоб витік зайвий сік, а текстура стала м'якшою» – коментує шеф, старанно «штампуючи» шматочок. Ну, логічно: адже виникає від слова «тендер» (англ. «ніжний»).

Обработка тендерайзером Делаем небольшие надрезы, чтобы мясо лучше пропиталось солью и специями

Солим и натираем специями Смазываем растительным маслом

2. Далі м'ясо солиться, щедро натирається спеціями, змащується оливковковою олією та вирушає на рифлену сковороду-гриль. На ній воно проводить по дві хвилини з кожного боку. Це попереднє обсмажування для утворення золотистої скоринки, так зване «колерування». Сюди ж для підрум'янення вирушають декілька помідорів чері та свіжі трави для «флера». В кінці процедури Олег фламбірує вміст сковорідки коньяком. Після вибуху полум'я всі аромати вивільняються, утворивши дивовижний візерунок ароматів.

3. Тепер м'ясо кладемо на деко та відправляємо до духовки. Залежно від бажаного ступеню просмажуваня (Medium Rare – з кров'ю, Medium – середнє, Welldone – повне), тут воно залишається на час від 5 до 25 хвилин.

Колеруем мясо Немного трав для аромата

Помидоры тоже хотят погеться! Душевное пламя от капли коньяка

Ароматы «женятся» А теперь – в печь!

4. Поки м'ясо приймає «сонячні ванни», є час приготувати йому гідний антураж. Для цього в глибокій мисці змішуємо салатний мікс з оливковою олією, бальзамічним соусом та діжонською гірчицею. Викладаємо на тарілку салат та лоснисті, злегка підпечені помідори.

Заправляем микс-салат оливковым маслом Горчица в зернах

Выкладываем на тарелку салат Аппетитное трио томатов

5. Дістаємо м'ясо з духовки, акуратно розрізаємо уподовж кістки на три шматочки та гіркою складаємо на тарілку біля подгарніровки.

Ну, здравствуй, румяное мясо! Аккуратно разрезаем вдоль кости \

У нас получился букет из трех кусочков Идеально, чтобы ребрышки полежали 5 минут вне тарелки, чтобы дать стечь лишнему соку

6. Останній штрих – побризкати декількома краплями бальзамічного крему салат та полити паруючі соковиті реберця вже готовим знаменитим французьким соусом «Деміглас» (на основі яловичих кісток, м'яса, овочів та спецій). Ось і все!

Горкой кладем мясо на тарелку Последний штрих – соус «Демиглас»

Контраст теплого запашного м'яса з пікантними ароматами трав та хрусткої свіжини з кисло-гострою заправкою виходить прекрасним! У «Шатер Султана» варто заглянути хоч би тільки за тим, щоб почерпнути, як еталонно приготувати м'ясо, і з чим його ідеально поєднувати.

Рекомендуємо замовити «Молоду телятину на кістці»! Тим паче, що 80 гривень за порцію (250/30 г) зразково-показового м'яса – це просто подарунок.

Текст: Лєля Жуковська
Фото: Артем Філіпов

Пропозиція тижня

Постачальник тижня

Fd-Store

Fd-Store

Дизайн, друк і виробництво папок для меню

Реклама

Випускний 2019

Розсилка

Підписавшись на нашу розсилку, ви зможете отримувати всі новини Restoran.UA у розділі “Киев”. Розсилка відбуваеться щоденно Також ви можете слідкувати за нашими новинами за допомогою RSS стрічки або Twitter

Замовлення банкетів

Реклама

 

Реклама

 

Ресторан тижня

Заміський готельно-ресторанний комплекс «Мисливський двір»

Заміський готельно-ресторанний комплекс «Мисливський двір»

Вибраний як зелений оазис у межах міста, де неймовірна чистота природи гармонійно поєднується з високим рівнем комфорту

Банкетний зал тижня

«Білий мармуровий зал» заміського ресторану «Шале»

«Білий мармуровий зал» заміського ресторану «Шале»

Місткість: банкет – 60 гостей, фуршет – 80 гостей

Рекомендуємо відпочити

Міні-готель заміського комплексу Roman'S

Міні-готель заміського комплексу Roman'S

Вартість номеру – від 800₴

Реклама

Zolotarenko