Кухня, що вразила світ: Шеф-кухар Regent Hill розповів про іспанських басків

30.07.2018
Фото 2
Фото 1

Сан Себастьян, или как еще его называют – Страна Басков, давно стал меккой для гурманов. С уникальностью кухни этого колоритного города не могут конкурировать даже Париж и Лондон. Сюда приезжают в гастрономические туры со всех уголков мира, чтобы своими глазами увидеть и попробовать ни с чем не сравнимые авангардные блюда таких легенд, как Мартин Берасатеги и Педро Субихана. Шеф-повар киевского банкетного комплекса Regent Hill пошел дальше – поехал не только пробовать, но и учиться готовить, как это делают баски, и не куда-нибудь, а в Баскский кулинарный центр.

- Валентин, расскажите о новой кухне Страны Басков. На чем эта кухня базируется и в чем ее уникальность?

Сан-Себастьян – город очень аристократичный, богатый и дорогой. Сюда на отдых всегда съезжались состоятельные люди со всего мира. Стараясь угодить взыскательным гостям, шефы местных ресторанов начали кулинарные опыты с новым направлением –  молекулярной кухней. Они креативили, исследовали и экспериментировали, взяв за основу традиционную баскскую кухню, главная особенность которой –  использовать самые лучшие и свежие продукты.  При этом, на кухню влияли французы. Так зародилась новая баскская кухня. Ее уникальность в авангардном подходе к приготовлению блюд на стыке современных технологий. Именно баскские повара сегодня признаны лучшими в Испании и Европе. Привычные нам продукты они трансформируют во что-то совершенно неузнаваемое: в эмульсии, в снег, в пену.
 

Фото 3
Фото 4

- Почему Баскский кулинарный центр и в чем личная мотивация обучаться там?

 О Баскском кулинарном центре говорят как о флагмане кулинарного образования. В основе его создания стоят люди, заложившие фундамент современной кулинарии – Хестон Блюменталь, Мартин Берасатеги. Центр остается ведущим офисом лучших национальных гастрономических вузов мира и местом, где рождаются главные инновации в области кулинарии. Едва узнав о нем, я мечтал стать их учеником! В чем мотивация? – В новом опыте и профессиональном развитии. Ведь мне, как шеф-повару эксклюзивного банкетного комплекса, важно оставаться на волне современных течений, узнавать первым о гастрономических трендах и перенимать опыт у мировых гуру. 

- Какие блюда из приготовленных в ходе обучения считаете самыми неординарными и сложными?

Устрицы с жемчугом, соусом умами и водорослями. Мы подали устрицы в геле из устричного сока, а соус приготовили из бульона водорослей, сделав в форме капельки белого жемчуга. Вываренные же водоросли послужили украшением блюда. Было интересно приготовить моллюсков по-новому. Мы трансформировали их в необычную текстуру, сделав из плотных моллюсков жидкий гель, который поместили в раковину в форме капли. Выглядело это как маленькое произведение искусства! Еще поразила технология приготовления мясного тартара. Мы опустили его в азот, перебили до крупных гранул и выложили в форме мясного льда, подав с жемчугом из томатного соуса и картофельных чипсов. Открытием стали картофельные камешки – их часто подают в мишленовском ресторане «Мугариц». Вроде бы видишь перед собой камень, а когда кусаешь – чувствуешь, как во рту хрустит картофель. 

Фото 6
Фото 5

- На какие эксперименты вдохновились после путешествия в Страну Басков?

Захотелось больше экспериментировать с текстурами блюд. Например, любимый тартар теперь можно подать под цитрусовым соусом в форме самого соуса. Это будет выглядеть необычно, по-новому и нестандартно, а вкусовой букет будет просто потрясающим. Можно также добавить моментов шоу в наши банкеты. Приготовить паштет из фуа-гра или закуски, играющие на балансе соленого и сладкого, с азотным дымом для WOW-эффекта у наших гостей. В Regent Hill, в отличие от обычных ресторанов, есть возможность готовить сложные блюда, играясь с текстурами и новаторскими технологиями, как в ресторанах со звездами Мишлен. Ведь мы работаем под мероприятие конкретного гостя. И если он, в стремлении удивить, пожелает экстраординарной подачи блюд как у басков, мы можем это воплотить!
 

Фото 7

Пропозиція тижня

Постачальник тижня

Лодмар Україна

Лодмар Україна

Продаж, постачання, обслуговування та ремонт професійного обладнання

Реклама

Випускний 2020

Розсилка

Підписавшись на нашу розсилку, ви зможете отримувати всі новини Restoran.UA у розділі “Киев”. Розсилка відбуваеться щоденно Також ви можете слідкувати за нашими новинами за допомогою RSS стрічки або Twitter

Замовлення банкетів

Реклама

 

Реклама

 

Ресторан тижня

Заміський ресторанний комплекс «Старий Ставок»

Заміський ресторанний комплекс «Старий Ставок»

Вибраний як одне з найбільш живописних місць, де можна сповна насолодитися тихою елегією осені...

Банкетний зал тижня

Банкетний зал центру відпочинку «Європа»

Банкетний зал центру відпочинку «Європа»

Місткість – до 95 гостей; двоповерховий хол, балкони, зимовий сад

Рекомендуємо відпочити

Заміський готель Sosnovel

Заміський готель Sosnovel

Вартість номерів – від 1150 ₴/доба (включено відвідування соляної печери й тренажерного залу)

Реклама

Zolotarenko