Сергій Свобода, шеф-кухар ресторану «Vanilla Black»: «Я мрію про те, аби щодня людей дивувати. Це моє життя, моя гра, моє прагнення»

16.09.2009
Сергей Свобода

Как относитесь к креативу? Любите неожиданные сочетания?
Сейчас креатив в чистом виде – это не то, чего хотят люди. Например, салат из крабового мяса с апельсиновым джемом. Звучит серьёзно, но наслаждения особого не доставляет. Креатива хотят, но помягче, «домашнего» плана.
Креатив заводит человека, но с другой стороны пугает. Поэтому многое из того, что готовлю, я сразу даю дегустировать – перед тем, как блюдо «выйдет в свет». Фрукты совмещаю с мясом, использую особые виды заправок. Если я делаю популярное, «гламурное» блюдо, стараюсь расставить свои акценты.

Кто первые дегустаторы ваших новых блюд?
Конечно, повара! Повар – это такой человек, который сразу видит и чувствует по оттенкам продуктов, по нюансам, готово блюдо или нет, вкусно оно или невкусно. Только повар знает, каким должно быть блюдо. А гость, который пробует это впервые… Люди, которые посещают рестораны, видят и знают очень многое. Заинтриговать человека, сделать так, чтобы он захотел блюдо попробовать – это и есть моя главная задача.

Обычный человек пробует блюдо. И это же блюдо пробует гурман. Чем отличается восприятие?
Интересный вопрос. Дело в том, что гурманами не рождаются. Ими становятся. Гурман – это человек, который чётко знает свои предпочтения. Поэтому мне легче с ними работать. Обыкновенный человек, не гурман, не может определиться, чего он хочет, и пробует разные блюда. Гурман выбирает около 20 наименований и ест это с одной определённой позиции: просит подать стейк средней прожарки, с розовым соком, салат без каперсов. Мне нравятся такие люди. Но если блюдо новое, интересное – гурман никогда не боится совершить ошибку и попробовать.

Гурманы – строгие критики?
Как правило, да. Попробовав блюдо, гурман обязательно скажет, что именно хотелось бы изменить. Критику я принимаю – к каждому гостю нужен подход. Но угадать вкусы каждого не удалось ни одному шеф-повару.

Вы много путешествовали…
Да, я много ездил, познавал разные кухни – это можно с успехом делать даже в пределах бывшего СССР. Дело в том, что я тоже часто становлюсь гурманом. Я искал, «охотился» за определенным вкусом и всегда стремился узнать, откуда родом то или иное блюдо, где оно берет свое начало. Сейчас на этом материале я свободно экспериментирую. Я изучил много разных кухонь, но родная, украинская, до сих пор остаётся загадкой.

А почему, если не секрет?
Европейская кухня – это эксперименты, а украинская кухня – это душа.

Но ваша любимая кухня – испанская?
Мне нравится итальянская кухня, испанская кухня. Но я люблю творчество. Например, итальянские блюда объединяю с французскими соусами. А через полгода я предложу гостям испанские блюда с соусами американскими или английскими. Сейчас, когда строгие каноны остались в прошлом, и ты начинаешь всё менять, комбинировать – получается очень вкусно!

Почему в мире так популярны французские соусы, а об остальных мы почти ничего не знаем?
Дело в том, что во французских соусах доминирует пикантность, в английских – жесткость, в тайских и корейских – острота. Если взять кухни народов Кавказа, это острота овощная. У французов очень бурная фантазия, и популярны их соусы именно за счёт пикантности.
Хотя это тоже «на любителя». Я очень люблю перец чили, и могу его есть даже с яблочком – мне очень нравится привкус острого яблока. Это понимают немногие. Но попробуйте соединить острое яблоко с хорошо пропаренной красной рыбой – это очень пикантно!

Что для вас значит работа?
Шеф-повар – это человек, который должен постоянно быть в настроении. Нет настроения – нет кухни, нет блюда. Даже если готовит его не сам шеф-повар. Уже который год я это вижу, и эмоционально, по инерции, всегда нахожусь в настроении. Я прихожу на работу как на праздник, ухожу как с праздника.

Утка Портофино

Что вы делаете в Vanilla Black? Ваши блюда совпадают с форматом pre-party? Или вы вольны делать все, что вам нравится?
Если это ресторан pre-party, то молодёжи нужно дать то, чего она хочет. Самые популярные блюда мы утвердили по результатам соцопроса: это суши, легкие салаты и супы, японские и европейские. Но сюда приходит не только молодёжь, и поэтому я полностью могу проявить свой авторский уровень. Сейчас в меню около 70 блюд, а в разработках – намного больше. Каждые полгода я собираюсь гостей удивлять. Буду менять абсолютно всё, кроме хитов продаж.

Как узнаёте, что любят гости?
В ресторане работаю не только я один, здесь работает коллектив. Я люблю общаться с персоналом, с официантами и администраторами, которые помогают мне воплотить мою мечту.

Какая она, Ваша мечта?
Пока это секрет. Но немножко я с вами поделюсь. Я хочу, чтобы человек, попробовав блюдо, приходил ко мне снова. И говорил о том, что именно он готов в нем видоизменять. Я люблю творчество и люблю советы. Это моя жизнь, моя игра, мое стремление. Я мечтаю о том, чтобы каждый день человека чем-то удивлять. Даже имея в арсенале миллиард блюд, можно придумать миллиард первое блюдо. Этим я и занимаюсь.

Были у вас интересные учителя?
Где бы я не был – в Москве, в Грузии, на Урале, во Владивостоке – везде мне встречались люди, в семье которых много поколений занимались именно этим блюдом. Одно дело приготовить блюдо по рецепту из сборника «Кухни народов мира». И другое – приготовить его под руководством профессионала, который всё для тебя разложит по полочкам. Потом от этого блюда ты сам не сможешь оторваться!
Наверное, мне везло. Какую бы кухню я не познавал, мне на помощь всегда приходил человек, который знает кухню досконально. Были среди учителей и ведущие специалисты европейского уровня.

Часто ли возникают трения между поварами?
Нет, но каждый повар хочет выдвинуть свою версию приготовления блюда. У каждого своё понятие о сопоставимых и несопоставимых продуктах. А главные судьи в этом вечном споре – конечно, гости. Если люди говорят, что это вкусно – значит, это действительно так.

Вы говорили, что мороженое фри лучше всего пробовать в Тбилиси. Почему?
Никогда бы не подумал, что в Тбилиси отличное мороженое фри! Секрет – в белой кукурузной муке. У нас она отсутствует. Перерыл вдоль и поперек весь Киев, и так и не нашел белой кукурузной муки. Сейчас я делаю кляр на основе желтой кукурузной муки, и людям тоже нравится. Но с белой мукой это настоящее «Рафаэлло»!

У вас большой опыт кулинарных путешествий. Посоветуйте: что и где нужно пробовать?
Пробуйте самые популярные блюда страны или города – не ошибётесь! А ещё я люблю раритетные блюда, блюда с историей. Допустим, вы когда-нибудь пробовали чурчхеллу? Готовится элементарно. Но даже зная все секреты, приготовить её очень сложно. С этим блюдом надо родиться.

Чем славится уральская кухня, кроме пельменей?
Очень вкусно готовят мясо кабана, оленя, косули – конечно, есть свои секреты. Из ягод делают прекрасные соусы – это не гелевая масса, а натуральный ягодный сироп. В лесах собирают особые травы, лепестки-листочки, из которых делают приправы, настойки. Это как пряности в Индии! А таких блинов, как на Урале и в Мордовии, вы не найдётё нигде! А рыба, запечённая в камышовых листьях со специями! Рыбой трудно удивить, но такое я видел впервые.

Сейчас кухни оборудованы всевозможными приспособлениями. Какие используете Вы?
Мне нравится, когда люди работают двумя вилками и двумя ножами, и делают это очень быстро. К этому стремлюсь и я. Все коллеги подтвердят: на кухне я работаю двумя ножами (мясной и рыбный – прим. Restoran.ua). Я привык работать в одном стандарте. Почувствовав, что нож затупился, я сам должен его заточить и настроить «под себя». Шеф-повар – это когда нож сам липнет к рукам.

А правда, что когда работаешь руками, выходит вкуснее?
Чистая правда. Когда режешь грубым металлом лист салата – это не то. Кусочки салата нужно отщипывать руками. Нож дает быструю утечку сока. А салат, сделанный руками – свежий, пышный, хрустящий.

Как быстро приходит опыт в профессии повара? Сколько нужно учиться, чтобы выйти на определённый уровень?
Зависит от человека. Если он любит свою профессию, если у него есть стремление, поваром он может стать буквально за 4–5 лет. Но необходима практика. Сначала нужно просто набить руку. С опытом приходит и фантазия. Я не встречал повара, который очень быстро шинкует капусту, и при этом у него не работает фантазия. С другой стороны, шеф-повар – это человек, который учится всю жизнь.

А сколько учились Вы?
Когда я закончил 9 классов, я даже не имел представления, что буду учиться на повара. Стать поваром мне посоветовала бабушка, а родственники ее поддержали. Не скажу, чтобы я сильно любил готовить. Но когда пошёл учиться на повара, закончил не одно, а два учебных заведения: первая профессия – повар, вторая – руководитель предприятием общественного питания. Даже в периоды, когда я не работал по специальности, я постоянно экспериментировал на кухне, удивлял гостей чем-то новеньким.

Любите свою работу?
Я обожаю свою профессию. О ней ни на минутку нельзя забывать. Но шеф-поварам обычно не сидится на месте, им нужно развивать фантазию. Смотря передачи, читая журналы, я вижу, как работают другие. Я хочу многому научиться, чтобы потом это всё воплощать.

Расскажите о планах на будущее… Куда поедете в следующий раз?
Сейчас я хочу поехать в Польшу – но из побуждений «кондитерских». Да, во Франции прекрасный шоколад, но польские кондитеры не уступают французским. Второе – я очень хочу изучить тайскую кухню. Третье – сейчас в Киеве очень мало ресторанов греческой кухни. Буквально через месяц я еду в Грецию, где буду на протяжении 14 дней заниматься у греческих поваров. Для меня эта кухня – необыкновенная. Такое рагу или мясо с овощами мы с вами вряд ли приготовим.

Что нужно пробовать в Vanilla Black? Самые яркие блюда?
Фирменный салат Vanilla Black с морепродуктами. Точнее, коктейль из морепродуктов с листьями фризе. Это сытный, но лёгкий салат с «креативным» вкусом.

 «Тореро», стейк из сочной телятины. Мясо маринуется в абсенте, приобретая лёгкий привкус аниса. Никакого намёка на приторность! Это блюдо любят все, даже девушки. Подача – фламбе, с кристаллами огня. Гарнир – шпинат с лучком, чесноком и апельсином. Очень вкусно и пикантно!

Утка «Портофино». Сочное, слегка розовое мясо, обжаренное в собственном соку и слегка притушенное в красном вине с апельсиновым соком. Вкус необыкновенный! Соус из красного вина, клюквы и ежевики. Гарнир – индийский коричневый рис с диким рисом, белыми грибами и пармезаном.

Утку с рисом я раньше не пробовал. Попробовал – и получил гармоничное, оригинальное блюдо, которое можно развивать до бесконечности. Например, звенья утки можно переложить мелкими соцветиями базилика. Если попробовать сочетание мяса утки с винно-ягодным соусом, а внутрь завернуть малину – это просто класс! Утку я выкладываю на блюдо в форме размаха крыла, на подушке из риса. Это правда красиво.

То есть, подача тоже имеет большое значение…
Конечно! Можно положить одну веточку зелени, и салат будет смотреться божественно. Я не люблю ничего лишнего. Салат должен готовиться быстро, выглядеть элегантно, и быть оригинальным на вкус. Даже тёплый салат нужно подавать в течении 20 минут, не позже. У меня, кстати, ближе к Новому году появиться серия тёплых салатов, которые греют тело и душу. Салаты будут рыбные и мясные, будем работать с дичью: кабаном, олениной. Вы пробовали когда-нибудь оленину? Я ел оленину и в сыром (строганина), и в жареном виде. Это мясо для гурманов, к нему нужно привыкнуть.

Пропозиція тижня

Постачальник тижня

Посуд-Сервіс

Посуд-Сервіс

Посуд для дому, кафе, барів і ресторанів

Реклама

Новорічні корпоративи

Новорічні корпоративи 2019

Випускний 2020

Реклама

Розсилка

Підписавшись на нашу розсилку, ви зможете отримувати всі новини Restoran.UA у розділі “Киев”. Розсилка відбуваеться щоденно Також ви можете слідкувати за нашими новинами за допомогою RSS стрічки або Twitter

Замовлення банкетів

Реклама

 

Реклама

 

Ресторан тижня

Ресторан «Фортеця»

Ресторан «Фортеця»

Вибраний за теплоту осінніх зустрічей біля затишного каміна та можливість комфортно насолодитися останніми осінніми днинками серед пахучих сосен

Банкетний зал тижня

Основний зал ресторану «Володимирський»

Основний зал ресторану «Володимирський»

Місткість: 80 осіб – банкет, 100 осіб – фуршет; караоке, сцена, урочиста тканинна драпіровка

Рекомендуємо відпочити

Реклама

Zolotarenko